No teman. He estado en Lyon estos días pero no les voy a castigar contándoles como cada dos años lo que ha sido el Bocuse d’Or. Conocen de sobra los resultados, con la victoria de Noruega y el vigésimo puesto del representante español, Ángel Palacios, entre 24 participantes. Sobre el show que rodea el concurso está todo dicho. Así que mejor pasar página por este año. Más interés tiene la cocina lionesa, especialmente la popular, reflejada en los populares bouchons, que mantienen viva la llama de una cocina tradicional contundente pero muy atractiva. Pero de eso les hablaré en un próximo post.

Me van a permitir que hoy me ciña a un tema candente, que aparece en cualquier conversación, y naturalmente también al hablar con los profesionales de la gastronomía: la crisis. En el programa de Punto Radio que grabamos la semana pasada en Madrid Fusión y que se ha emitido hoy mismo, Ferrán Adriá era muy claro: “la crisis va a ser demoledora, pero yo confío en la gente que hace vanguardia. Y una crisis estimula la creatividad”. Así que ahí tenemos a cocineros y a empresarios buscando soluciones imaginativas para la crisis. Soluciones que en la mayor parte de los casos van por una reducción de precios con menús inteligentes, basados en productos de menor coste. Pensaba todo esto hoy mientras comía en LA MANZANA, el restaurante más informal del hotel Hesperia. En ese hotel, como saben, está SANTCELONI, que es para mí, en su conjunto, el mejor restaurante de Madrid. Las dos estrellas que ostenta no son suficientes para mantener niveles de ocupación (y de facturación) como los que tenían hasta hace pocos meses. Siguen trabajando bien, pero ahora es fácil encontrar mesa en el mismo día, cosa que antes era imposible. Para adaptarse a estos nuevos tiempos han apostado por promocionar ese La Manzana que hasta ahora suponía un escalón inferior en la oferta gastronómica del hotel. Un sitio muy bonito, situado al fondo del hall, que se ha reforzado con personal de Santceloni, incluido el segundo sumiller, buscando mantener a una clientela que ya no frecuenta con la misma asiduidad el restaurante principal.

La fórmula es inteligente. Hasta el 28 de febrero, bajo la dirección del propio Santi Santamaría, se ofrecen dos menús a unos precios verdaderamente competitivos. Uno llamado “Tiempo de caza” del que se ocupa el chef Ismael Delgado, que ha obtenido una estrella en la última edición de la Michelin para el restaurante TIERRA, del hotel Valdepalacios, en Oropesa. Otro, de quesos, un reto que ha asumido el excelente maitre de Santceloni, Abel Valverde. El de caza incluye cinco menús diferentes, que se van rotando cada día. El de hoy, por ejemplo, incluía un aperitivo de jamón de faisán; crema de batatas, castañas, paloma torcaz y trompetas de la muerte (el plato más flojito); canelones de perdiz al estilo de Can Fabes (extraordinarios); arroz de liebre (muy sabroso, un poquito enteros los granos); y dos postres: sorbete de moras y raviolis de piña con queso fresco. Todo esto, con dos copas de vino tinto que se pueden elegir entre varias opciones seleccionadas por el sumiller David Robledo (que incluyen Dominio de Tares Cepas Viejas 2005 o Valenciso Reserva 2002), a un precio que de verdad me parece insuperable teniendo en cuenta además el escenario y el servicio de sala, a la altura profesional del Santceloni: 39 € más IVA. ¿Quién da más? Si además a usted le gusta la becada, preparada por Óscar Velasco, se la sirven por 48 €. Un menú que seguramente no deja apenas beneficios, pero da vida al restaurante y permite mantener al personal activo y conservar los puestos de trabajo.

El segundo menú se basa en una espectacular mesa de quesos que Abel Valverde ha elaborado en colaboración con Poncelet y que en sus comienzos, el 12 de enero, llegó a tener más de 300 variedades. Ha tenido gran éxito y ahora quedan algo más de 200 distintos. No se la pierdan. Con ella hay varias posibilidades. Por ejemplo un menú llamado “Quesos y vinos”, también a 39 € más IVA, que incluye un amplio surtido de quesos más dos postres dulces y sus correspondientes vinos. Pero también pueden tomarse como complemento del menú de caza (3 variedades, 12 €; 6 variedades, 25 €). O simplemente, a cualquier hora, unos quesos con vino. El propio Abel nos ha hecho hoy una selección, todos muy potentes y todos magníficos: un cabra de La Selva (Gerona), un aceitao portugués, un Comté con dos años de curación; un gouda muy curado; un brie fermentado; un azul de Tresviso; y un stilton macerado en oporto viejo. Si tengo que elegir alguno, cosa difícil, me quedo con el stilton y el gouda. Impresionantes todos con una copa de amontillado.

Les pongo Santceloni como ejemplo porque estamos hablando de un dos estrellas que es el mejor y más caro restaurante de Madrid. Pero hay y habrá muchos más ejemplos de adaptación que ya les hemos ido contando y seguiremos haciéndolo en este blog. Ejemplos fundamentales cuando nos llegan noticias de restaurantes con tres estrellas (y con dos y con una y con ninguna), que están haciendo ceros más de un día. No queda más remedio que dejar el orgullo a un lado y prepararse para sobrevivir. La cosa parece que va para largo, pero ya saben: “la crisis estimula la creatividad”. Ánimo a todos.

Eneko Atxa

Había pensado dedicar este post al recién finalizado Madrid Fusión. Pero la edición de este año me ha parecido tan triste que no creo que valga la pena dedicarle más tiempo. El que quiera conocer mi opinión, bastante crítica, puede leer el artículo que publiqué ayer viernes en ABC y que refleja mis impresiones sobre un modelo de congreso que empieza a dar alarmantes síntomas de agotamiento. Sin una renovación a fondo, sin ideas nuevas, el futuro es preocupante.

Así que cambio de tercio y me voy a un tema que me parece que tiene mucho más interés. Les estoy hablando del desembarco en Madrid de uno de los jóvenes cocineros vascos con más proyección: Eneko Atxa. Desde hace más de 14 meses, desde la apertura de SENZONE, no tenía esa sensación tan especial que supone encontrarse ante una novedad verdaderamente importante. Y hoy la he tenido en el VILLAMAGNA BY ENEKO ATXA, nombre terrible para un restaurante (urge una revisión) tras el que se oculta un sitio que va a dar mucho que hablar en Madrid. Y muy bien.

Abierto esta misma semana, lo mismo que el remozado hotel Villamagna que lo acoge, el nuevo restaurante es un espacio elegante, de estética moderna, espacioso y agradable. Lo dirige un equipo veterano y muy profesional, con camareros amables, voluntariosos y bien seleccionados. Todavía está todo en rodaje (tres días abierto) y faltan algunos detalles por perfilar (carta de vinos por ejemplo), pero los mimbres ya son muy buenos. Lo de Eneko Atxa parece más que una simple asesoría. El vizcaíno está dispuesto a pasar largas temporadas en Madrid (especialmente en estos primeros meses) ya que considera que este es un reto muy importante para él. Su intención es no pasar de 30 cubiertos por servicio para mantener alto el listón de la calidad. Aunque en principio pretendía tener sólo menús degustación, el hecho de estar en un hotel le obliga a manejar una breve carta con platos que en su gran mayoría aparecen reflejados en los dos menús que ofrece: el llamado “Raíces” (90 €) y el “Evolución” (115 €), compuesto este por un aperitivo, seis platos cortos, dos postres y unos entretenimientos para el café.

Son platos que proceden de AZURMENDI, el restaurante de Larrabetzu, en las afueras de Bilbao, donde Atxa ostenta una estrella Michelin. Es la suya una cocina ambiciosa y natural, con raíces vascas y muy personal aunque son evidentes las influencias de dos de sus maestros, Martín Berasategui y Andoni Luis Aduriz. Sabores limpios, nítidos, algo escasos en ocasiones; combinaciones ligeras, gran técnica, cuidada estética, y toques peculiares que invitan a jugar al comensal. Aporta además un elemento interesante, los aromas, una línea en la que trabaja con el catedrático Juan Manuel Madariaga y que ambos presentaron el miércoles en Madrid Fusión: se trata de un aparato de ultrasonidos que les permite absorber aromas naturales y luego reproducirlos en el plato. Un acierto, como hemos podido comprobar en unos percebes pelados sobre su propio gel con salicornia. Alrededor del plato se vierte un líquido que aporta humo (sensación de bruma marina) pero sobre todo el olor puro del mar. Se combinan así aromas y sabores, en la línea iniciada por otros grandes cocineros como los hermanos Roca. Lástima que en este plato de percebes el aroma esté muy por encima del sabor, bastante plano. Tal vez con otros productos marinos (¿una ostra?) la cosa funcione mucho mejor.

Antes de los percebes habíamos comenzado el menú largo con un aperitivo excelente, una yema de huevo con caldo de trufa inyectado. Plato técnico que supone una excelente integración de sabores que estallan en la boca al comerlo. Otro gran plato son los puerros levemente asados al carbón sobre un caldo concentrado de garbanzos. Productos bien sencillos para una combinación de gran nivel. Tras ellos, lo mejor del menú. Un diez. Y eso que todavía Eneko trabaja para aportarle aromas. Se llama La Huerta, y es perfecto desde todos los puntos de vista: visual, técnico y de concepto. Sobre una tierra hecha con remolacha (que apenas tiene presencia en los sabores, sí en las texturas) aparecen distintas mini verduras y brotes como si estuviesen plantados. Y como sorpresa, a medida que se come, entre la tierra van apareciendo pequeños tubérculos. Todo perfectamente ligado con una emulsión de tomates aromáticos y aceite, oculta bajo la tierra, que aporta frescura y ligereza a cada cucharada. Me ha encantado.

Muy buena también la papada de cerdo ibérico con un migón de pan al lado. En el plato, para tomar al final según indica el camarero, una flor durmiente. Se trata de una pequeña flor que tiene una especie de efecto anestesiante durante unos segundos en el paladar (les aseguro que anestesia) y que luego activa la salivación. Se trata de limpiar la boca tras la papada para dar paso al bacalao que la sigue. Como divertimento, vale. Pero no estoy muy seguro de que vaya a ser bien entendida la historia por una mayoría de clientes. Yo todavía tengo mis dudas. El bacalao asado es bueno (aunque en el trozo de mi acompañante aparecían dos espinitas) y está perfecto de punto, pero no le ayuda nada un estofado de sémola de sabor, otra vez, algo plano. El plato viene encerrado en una campana (en realidad una copa de vino con el tallo cortado, detalle algo chapucero) que encierra humo de sarmientos que acompaña bien al pescado. Se cierra la parte salada con una estupenda paletilla de cordero deshuesada y cocinada lentamente acompañada de tomates raff perfumados.

El menú incluye dos postres, una refrescante y ligera combinación de fresas y rosas (con un vasito de aroma de rosas al lado); y una buena torrija con helado de leche de caserío. Eneko nos sirvió un tercero que yo tenía interés en probar: “Entre viñedos”. Se trata de un juego muy similar al de La Huerta, con una tierra hecha con café y cacao y sobre ella unas aparentes cepas de regaliz y almendra y unas falsas uvas que en realidad son esferificaciones hechas con distintos vinos (moscatel, monastrell, PX…). De nuevo el atractivo visual y la originalidad del planteamiento, aunque en este caso el plato flojea porque la tierra resulta muy pesada y cansa bastante.

Como ven, algún claroscuro dentro de una impresión general espléndida. Los menús pueden parecer caros, pero en ellos hay calidad y no podemos olvidar que estamos en un hotel de lujo (seguramente, tras la remodelación, el más lujoso de Madrid) y con un servicio de categoría. Este es un restaurante que en breve competirá por ocupar el top madrileño. Eneko es un gran cocinero, y lo demuestra. Y además, en la charla que he tenido con él y con su mujer, que le acompaña estos días en Madrid, le he visto con una enorme ilusión con este nuevo proyecto. Excelente noticia para el anodino panorama de la capital.

Martín Berasategui

Salmonete con cristales de escamas comestibles

Tenía pendiente contarles mi comida de la pasada semana en MARTÍN BERASATEGUI, el restaurante de uno de nuestros grandes cocineros. Estuve allí el viernes, precisamente el día en que reabrían tras las vacaciones navideñas. Y tengo que anticiparlo: magnífica experiencia. Pero vamos por partes.

Martín me preparó un menú degustación (155 €) a medida en el que combinaba platos de 2008 con otros de años anteriores ya convertidos en clásicos. En todos creatividad, equilibrio, técnica, elegancia y ligereza. Cinco palabras fundamentales en una cocina que, en contra de las tendencias actuales, no se caracteriza precisamente por su sencillez. Pero lo que en otros cocineros suele dar resultados desastrosos, aquí es parte del éxito. Martín combina en el plato multitud de ingredientes, y sin embargo el resultado es magnífico. Cuando uno se enfrenta en la carta a los enunciados de los platos, inacabables, puede temerse lo peor. Pero cuando llega a la mesa la "ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado al aceite Pago de los Baldíos de San Carlos" descubre que tras la larguísima frase se oculta una creación del año 2002 que es un ejercicio de equilibrio, de delicadeza, de sutileza... y de sabor. Siete años después de su creación sigue siendo un plato plenamente actual.

De algunas cosas ya les dí cuenta hace un par de post tras mi visita al hotel ABAMA de Tenerife, donde el menú recoge una selección de las mejores creaciones de Martín el pasado año. Por ejemplo del sutil gazpacho de melocotón de viña con berberecho al chacolí. O el que para mí es uno de los grandes platos del guipuzcoano en 2008, el salmonete con cristales de escamas comestibles, jugo de pescados de roca y bombón líquido de aceituna negra. En esta ocasión llevaba añadido además un tartar de ostras que lo reforzaba.

También de 2008 el jugo claro de crustáceos y jengibre (me van a permitir que acorte el enunciado de los platos para no cansarles) con erizo crudo por encima. De nuevo elegancia, mezclada con la potencia del erizo. Y el plato de manzana y tubérculos olvidados (apionabo, salsifis, tupinambo) con crema y sandwich de mostaza. Llevaba algo de trufa negra rallada por encima. Me sobraban la crema y la mostaza, elementos que rompían el equilibrio general. Curiosa por cierto la coincidencia en el trabajo que desarrolla con tubérculos Paco Morales en SENZONE. También de este año la sopa de castañas al cardamomo con crema de paloma y germinados, un plato diez, cargado de sutileza y sabores concentrados de invierno. Y el pichón de Araiz hecho en asador (¡qué punto!) con crema trufada y tostada con el hígado del ave.

De los platos de años anteriores, un clásico imprescindible es el caldo de chipirón salteado con raviolis de su tinta (2001), donde se conjugan técnica y sabor. Luego, la ostra con clorofila de berro, rúcula y manzana (2006), con el toque perfecto del lemon grass; la cuajada de vieira y soja con cremoso de café, canela y curry (2005), combinación de alto riesgo (llevaba de nuevo erizo) de la que Martín sale airoso por la perfecta integración de los sabores marinos con la crema de café y especias.

Por último, mención especial para el huevo de caserío (sólo la yema, a baja temperatura) con remolacha, ensalada líquida de hierbas, carpaccio de cocido vasco (una lámina de tocino ibérico) y queso. Plato de 2007 que llevaba además trufa negra rallada por encima. Les digo lo mismo que antes, pese a la longitud del enunciado un plato lleno de equilibrio, con todos los elementos perfectamente armonizados. Imprescindible mojar pan. En resumen, cocina creativa, dándole al término creatividad la mejor de sus acepciones. Toques geniales de un cocinero que trabaja mucho en sus platos. Y se nota.

A la hora de los postres, Martín es un gran repostero. Ahí está un prepostre espléndido para limpiar la boca, un tibio-caliente de manzana y raíces de plantas. Y luego la almendra tostada en un pastel tibio con sorbete de miel, otro alarde de técnica y de precisión. Para terminar, la refrescante esencia fría de albahaca con sorbete de lima y granizado de enebro. Perfecta.

Del servicio de sala hay poco que decir. Funciona con tanta precisión, dirigido con elegancia y discreción por Oneka Arregui, la mujer de Martín, que apenas se percibe su presencia. Y eso es lo mejor que puede pasar. En cuanto al sumiller, el canadiense Steve Labbé, hombre polémico, no me siento en condiciones de juzgar su trabajo ya que comía yo solo y estuvo extraordinariamente atento a todos los detalles, con una amabilidad exquisita. Lo que sí es cierto es que maneja una bodega de altísimo nivel. Me dejé aconsejar por él: como aperitivo una copa de champán Pierre Moncuit cuvée Hugues de Coulmet; borgoña blanco de Domaine Roulot 2006 (excesivamente frío al principio); tinto Les Paradetes 2005, original vino biodinámico de la D. O. Conca de Barberá elaborado con garnacha y sumoll; y para terminar otro champán, Esprit, de Henri Giraud.

A Martín, siempre inquieto, le he visto centrado, ilusionado y con muchas ganas. Muy importante en alguien que, como ocurre con algún que otro colega, podría estar ya de vuelta de todo. Cuando me iba me enseñó su cocina. Enorme y con más de 40 cocineros trabajando allí. El guipuzcoano ha demostrado ser un excelente maestro y son muchos los que quieren trabajar con él. Dos de esos cocineros, preparándose para el próximo desembarco de M. B. en Shangai. Ese es el siguiente paso.

Hilario Arbelaitz

Ostra con brandada de bacalao

Una pequeña escapada a San Sebastián me ha permitido visitar tres de los mejores restaurantes guipuzcoanos del momento. Tres establecimientos muy diferentes en cuanto a instalaciones, en cuanto a servicio y, sobre todo, en cuanto a cocina. Me van a permitir que empiece por el último de los que he visitado. Y lo hago por una sencilla razón: me parece tan injusto el castigo que dos guías de supuesta importancia le han propinado este año al restaurante ZUBEROA que quiero tributar en este blog un homenaje a Hilario Arbelaitz y a su familia. No creo en las guías, ya lo saben ustedes. Bajar las calificaciones sin motivo que lo justifique a un restaurante que se caracteriza por la honradez de su cocina demuestra el desconocimiento o la mala fe de unos supuestos inspectores. ¿Cómo puede calificar un restaurante un señor que se limita a pedir un primero y un segundo a la carta? ¿Por qué quitarle la máxima calificación en otra guía cuando sus máximos responsables, los que toman las decisiones finales, no lo han pisado desde hace años? La pregunta es sencilla: ¿se come peor ahora en Zuberoa que hace un año o que hace dos años? Y la respuesta igual de sencilla y contundente: no. En el restaurante de los Arbelaitz se come como siempre. O lo que es lo mismo, muy bien.

Hicimos allí una cena algo más ligera de lo que hubiéramos querido, pero yo había comido en MARTÍN BERASATEGUI y mis compañeros de mesa en ARZAK así que no nos atrevimos con el menú degustación completo (115 €), que incluye un aperitivo, ocho platos y dos postres en raciones generosas. Aún así, probamos cosas suficientes para comprobar que en Zuberoa todo sigue igual. Hilario se define a sí mismo como un artesano de la cocina. Y es verdad. Sus platos son sólidos, sabrosos, identificables. Es una cocina placentera y cargada de sensibilidad.

Para empezar, un agradable carpaccio de cangrejo, que dio paso a una excelente sopa de cabrarroca (cabracho) al ajo, perfecta de sabor con un delicado fondo anisado. Espléndida la cigala asada con tocino ibérico y gelée caliente de hinojo. Y mejor aún la ostra gillardeau a la plancha con velouté de brandada de bacalao, un plato de perfecto equilibrio. Como me comentaba uno de mis compañeros de mesa, buen conocedor del producto, para cocinar sólo valen estas ostras francesas de tamaño y textura impresionantes. Algo más flojita la vieira con crema de cebolla y caviar, un poco pesada esa crema. Crema también, pero en este caso de espárragos, con un huevo a baja temperatura en caldo trufado de ave, muy rico, pleno de sabor casero. Un bogavante de categoría, bien terso, asado al jengibre, antecedió al otro gran plato de la noche: la becada asada al aroma de romero con una tostada de sus higadillos, arroz y puré de patata. El puré de Hilario es uno de los mejores de España, y la becada, en esa preparación tan clásica, estaba maravillosa. Una pieza además cazada por Eusebio, el hermano de Hilario, que dirige la sala con tanta amabilidad como profesionalidad. De postres, uno ligero de piña en diversas texturas (helado, ravioli, crujiente, en jugo…) y otro que es un acertado homenaje a las sidrerías vascas a base de galleta de nuez, compota de manzana, salsa de sidra, crema de queso, helado de mamia y crujiente de miel. Para beber, Ruinart blanc de blancs durante toda la cena.

La desafortunada actuación de las guías le ha servido a Hilario para comprobar el afecto de sus clientes y amigos. En el escenario del congreso de San Sebastián recibió una larga y cariñosa ovación. Y le llueven llamadas y cartas procedentes de todos los puntos de España y de muchos de Francia, donde cuenta con una fiel clientela. Tan fiel que anoche, el mismo día en que reabrían tras sus vacaciones, ya llenaba buena parte del comedor de Zuberoa. Así que ya lo saben, tiren las guías si es que han cometido el error de comprarlas y acérquense a Oyarzun, al restaurante familiar de los Arbelaitz, para darse un auténtico homenaje gastronómico y a la vez sentirse como en casa.

P.D. En sucesivos post les contaré las visitas a MARTÍN BERASATEGUI y a ELKANO. Las dos extraordinarias.

Y el lunes empieza Madrid Fusión. A lo largo de la semana espero poder informarles en directo como en años anteriores.

Comedor del restaurante Coque, en Humanes (Madrid)

Han pasado pocos días desde el final de las Navidades, pero en este tiempo he podido visitar ya cuatro restaurantes madrileños y comprobar que el momento de forma de la gastronomía capitalina es bastante mejor de lo que se dice, y que la crisis, de momento, aprieta (miente quien diga lo contrario), pero no parece que ahogue. Al menos no a los que lo hacen bien. Cuatro casas de estilos bien diferentes, todas ellas incluidas en la lista de Madrid que publiqué en el blog el pasado mes de diciembre: PRÍNCIPE DE VIANA (5º); VIRIDIANA (9º); KABUKI WELLINGTON (13º), y COQUE (17º). Les cuento.

PRÍNCIPE DE VIANA sigue, felizmente, como siempre. Con la gran patrona Chelo Apalategui al frente (felicidades, ayer fue su cumpleaños) y sus hijos, los dos hermanos Oyarbide, pendientes cada detalle (Iñaki se va recuperando para alegría de todos), más ese equipo de sala que, encabezado por Maite Echezarreta, es todo un ejemplo de eficacia y elegancia en el servicio. En nuestro menú, las estupendas croquetas y la impecable chistorra en el aperitivo; una maravillosa menestra de verduras de invierno ligada con tuétano; unos pimientos del cristal en pilpil con yema de huevo cruda casi de emocionarse; un sustancioso caldo de alubias rojas con carrillera y puré de berzas (necesitado de algo más de sabor); y unas buenas manitas rellenas con ese puré de patata sin rival en Madrid. Como remate un platito de quesos (roncal, idiazábal, payoyo), y el arroz con leche, bien cremoso, un postre poco conocido pese a que llevan haciéndolo desde que abrieron.

La cita de VIRIDIANA era para festejar el cumpleaños de un cocinero italiano bien popular, Andrea Tumbarello. Popular no sólo en este blog, según pude comprobar en la cena. Cincuenta invitados entre los que había muchos colegas suyos: David Muñoz y Ángela (Diverxo), Pepe Rodríguez Rey con su mujer y su hermano Diego (El Bohío), Juanjo López y Mercedes (La Tasquita), Trifón Jorge (El Fogón de Trifón); Ricardo Sanz (Kabuki)... Y como anfitrión, Abraham García, que nos dio un menú tan excelente como abundante y que cito, como diría el propio Abraham, "por orden de desaparición": crema de alcachofas a la manzanilla de Sanlúcar; salmorejo de fresones con arenques; lentejas estofadas al curry con centolla (estos tres en otros tantos cuenquitos en el mismo plato); foie de pato al humo de arce sobre pan de vainilla; burrata con tomate, anchoas y pesto genovés; huevo de corral con crema de hongos y tuber melanosporum (generosamente rallada); brocheta de corvina con ibérico y tomate seco de Sicilia); albóndigas de rabo de toro al amontillado con trigo sarraceno; helado de yogur griego al PX, panacotta a la grapa y trilogía de chocolates, para cerrar con el té árabe. Les aseguro que sobrevivimos a la cena y eso que estaba tan bueno que nos comimos casi todo.

Aunque había estado unos días antes en su restaurante del hotel Abama (ver post anterior) me pasé ayer por KABUKI para confirmar que donde hay calidad no hay crisis. Comedor prácticamente lleno y como siempre el producto excelente que maneja con habilidad Ricardo Sanz. Sashimi de salmonete (servido en la espina del pescado, con su cabeza) con salsa ponzu, seguido de un niguiri hecho con su piel crujiente. San pedro con salsa de su hígado y papitas; lomo de sardina con tomate, pan y botarga; chicharro en vinagre; sashimi de toro y de erizo; gamba roja cruda con la cabeza caliente; los clásicos niguiri de huevo frito y trufa, y sushi de tuétano; tempura de calçots; bacalao negro con pilpil y pisto... Sabores intensos, las mejores materias primas. La carta de vinos sigue mejorando.

Y cierro este póquer con COQUE. Veo a Mario Sandoval cada vez más asentado, centrado en la cocina de Madrid. Platos y productos fundamentalmente madrileños, con un acertado juego de los caldos y jugos limpios y ligeros. Lo que unido al equipo que forma con sus hermanos hace que la visita a Humanes sea casi imprescindible. Ahora sirven el aperitivo en la bodega de lujo que tienen abajo (¡qué espectáculo de vinos y de añadas!) y luego se entra por la cocina para que los clientes la puedan ver, incluido ese horno de leña inmenso donde se hacen los mejores cochinillos de Madrid. Ñoquis de queso mantecoso de Campo Real en caldo de huesos de jamón; mar de moluscos y algas; guiso de boletus con liebre y tórtola; ensalada de pechas con perdiz y encurtidos; estofado de cabracho y raya con jugo de pichón... y por supuesto el cochinillo lacado, con la piel crujiente y la carne bien jugosa.

Como les decía, cuatro estilos bien diferentes que pasan por la tradición navarra, la fusión pionera, el toque oriental con producto y sabor español, o la revisión de la cocina madrileña. Hay para todos los gustos.

Restaurante M. B. en el hotel Abama

Restaurante Kabuki en el hotel Abama

Escapada al sur de Tenerife, al Hotel ABAMA, probablemente el más lujoso de la isla en estos momentos. Un hotel, además, que apuesta por la gastronomía. Pocos establecimientos hoteleros pueden presumir de tener dos restaurantes gastronómicos de alto nivel como este de Guía de Isora, sobre el mar, con la isla de La Gomera justo enfrente. Se trata de M.B., dirigido por Martín Berasategui, y de KABUKI, una extensión del restaurante madrileño de Ricardo Sanz. La oferta del hotel se completa con otros 8 restaurantes repartidos por el complejo, incluido uno que se sitúa en la playa semiprivada.

He coincidido precisamente estos días con Martín Berasategui, que ha venido con su mujer, Oneka, aprovechando que tienen cerrado el restaurante de Lasarte por vacaciones (el próximo viernes abren) para supervisar la marcha de este M.B. recién renovado. Se ha cambiado el nombre para identificarlo más con el cocinero y también el estilo, parece que para mejor. Había leído cosas poco positivas de este espacio gastronómico, pero me he encontrado con un restaurante de lujo, detalles cuidados al máximo (carro de aguas, buenos panes, varias mantequillas…), un equipo de sala muy profesional (con Roberto Castro, maitre, y Álvaro Prieto, sumiller, al frente), y una cocina que representa lo mejor de Martín ejecutada por el italiano Paolo Casagrande, que ha trabajado varios años con el de Lasarte. De hecho, el menú degustación se llama “Creaciones 2008” (110 € el largo; 85 el corto) y recoge algunos de los mejores platos del cocinero vasco en el último año.

No sé hasta qué punto influyó que Martín estuviera en la cocina el jueves por la noche, supongo que bastante, pero cené de maravilla. No fue un menú especial sino el que se anuncia en la carta. Primero, como aperitivos, el clásico milhojas de foie, anguila y manzana (uno de los platos más imitados de los últimos tiempos), y unas láminas de rape con espuma de panceta y parmesano. Como entradas, excelente el gazpacho de melocotón de viña con berberechos al chacolí; refrescante el hinojo en crudo con crema ahumada, caviar y mamía de pepino y curry; y equilibrada la purrusalda de almendra con vieira, yema y pan de patata.

Excepcional luego el salmonete con cristales de escamas y jugo de pescados de roca al azafrán. Un plato diez. De carne, lomo de ciervo al carbón sobre mermelada de hinojo y manzana, con tamarindo. El tamarindo y la manzana le dan un perfecto contrapunto al ciervo. Como prepostre un fondo de aceituna negra con espuma de naranja y granizado de manzana que no me llamó nada la atención. Mucho mejor el apio helado con aguardiente granizado y lascas de mango. Para terminar, un sorbete de yogur y granizado de limón verde a la vainilla. Los dos postres, frescos y ligeros.

Aprovechamos la cena para catar algunos vinos tinerfeños elaborados con uvas autóctonas que nos seleccionó Álvaro Prieto. Tres blancos, con mención especial para el Viñátigo 2006 de uva gual, y cinco tintos, tres de ellos con uva baboso negro aunque me quedo con el Cráter 2005 de listán negro.

Y el viernes, cena en KABUKI, donde compartí mesa con Martín Berasategui, Oneka y María Jesús Puebla, vieja amiga muy ligada a Martín y a su mujer. Excelente servicio (dirigido por una alemana, Stephanie, y con un joven y magnífico camarero tinerfeño de nombre Jacobo) y excelente comida (carta, y menús por 80 y 65 €). En la línea del Kabuki madrileño pero con muchas cosas propias. Desde hace unos meses, tras la marcha del sushiman que mandó Ricardo Sanz se ha hecho cargo Rafael Cano, un joven chef que empezó como discípulo de Martín Berasategui. Busca cada día los mejores pescados de la isla, trae mariscos y otros productos de la península y tiene una huerta ecológica donde cultiva casi todas sus verduras. La verdad es que lo hace muy bien: calidad impecable, cortes muy logrados, presentaciones perfectas, imaginación.

Tomamos muchas cosas, que les resumo para no extenderme. Me encantó la sopa de miso, de las mejores que he probado. También el sashimi de dentón (hembra, según nos explicó el camarero, que tiene una carne con más grasa), presentado entero, con cabeza, espina y cola. Imponente el sashimi de cigala cubierto con los jugos de su propia cabeza. Divertidos guiños a Martín el “chipirón pelayo”, un sashimi de calamar con cebolla confitada, y la utilización de piparras como relleno de otro sashimi, este de caballa previamente curtida en sal para quedar como una mojama ligera. Para mí uno de los grandes platos del largo menú. Ligerísima una tempura yasai con brotes y hojas de la huerta ecológica, e impecables los niguiris de gamba roja (el cuerpo crudo, la cabeza al lado ligeramente atemperada), de toro, y de “bellota” (láminas de mero y de panceta ibérica). Sólo dos cosas por debajo del excelente nivel: las sardinas al pastor (sardinas crudas con migas y botarga) en las que la potente botarga italiana se comía a las sardinas (aunque me parece un acierto la incorporación de estas huevas en salazón); y el kamakura de carne de caballo con shisho, una carne con no demasiado sabor que quedó eclipsada por los platos que la rodeaban. Mención especial, cosa poco habitual, para uno de los postres: un ikebana de flor de almendro en tempura con miel de Tenerife. Espectacular  su trabajado montaje, como un arbolito, y magníficos los aromas y sabores de almendra y miel en tempura. Bebimos un muy buen champán de pequeño productor cuyo nombre no anoté. Perfecto acompañamiento para una cena de nivel.

Como les decía al principio, pocos hoteles pueden presumir como el ABAMA de una oferta gastronómica de este nivel. Muy importante en una zona, el sur de Tenerife, donde, a diferencia del norte de la isla, escasean los sitios recomendables para cenar (M.B. y KABUKI sólo abren por la noche).

Hígado de salmonete

Centollo, cabeza y patas

Nada mejor para empezar el año que una comida en uno de los restaurantes españoles más en forma del momento: CASA GERARDO. Los blogueros saben que es uno de mis favoritos desde siempre, pero creo sinceramente que los Morán están en un momento de creatividad y de forma que muy pocos pueden igualar. Si recuerdan, mi última visita fue a finales de julio pasado. Toda una experiencia. Pues bien, seis meses más tarde me encuentro nada menos que doce platos nuevos, y casi todos rayando a gran nivel. Este es su año. Quienes le han quitado un sol en su guía sabrán (si es que lo saben) por qué lo han hecho. Pero creo que se han equivocado de manera escandalosa.

Para adaptarse a tiempos difíciles ofrecen ahora un menú muy completo por 50 € (iva incluido, 60 con vino) que se compone de dos aperitivos tradicionales (croquetas de compango, bocadillo crujiente de quesos asturianos); huevo en consomé de pulpo con patata de la tortilla; pescado del día; cazuela de fabada; postre a elegir, café y petit four. Y también han ajustado el menú gastronómico (80 €, 120 con vinos), compuesto por entre 9 y 11 platos más tres postres. Naturalmente apostamos por este, sobre todo para descubrir las novedades que acaban de incorporarse o que están a punto de hacerlo.

Marcos Morán sigue la línea que le ha llevado a ser proclamado merecidamente cocinero del año por Lo Mejor de la Gastronomía. Todo gira sobre el producto, especialmente moluscos y pescados asturianos. Tratados con mimo, respetándolos y potenciándolos mediante aceites vegetales, una línea de trabajo del máximo interés, especialmente en su combinación con los moluscos. Y además ha mejorado mucho un aspecto que tal vez estaba algo descuidado, la presentación de los platos.

Para empezar, sorprende un nuevo cóctel (coctelería asturiana), un bellini de manzana magnífico. En su trabajo con los moluscos, novedad las ostras "embarradas", una sutil y ligera mezcla de aceite de piñones, café y whisky que le da ese aspecto y un ligero toque metálico pero respeta el sabor de una ostra extraordinaria por tamaño y calidad. Aparecen aquí los aceites vegetales. Y novedad también las almejas con musgo (finas láminas de calabacín maceradas en lechuga de mar), aunque no están al nivel de la ostra.

Dentro de los sabores naturales, el plato con nabo, raya y espárragos, regado con aceite de argán (otra vez aceites vegetales) aporta recuerdos de resina (como dice el enunciado, ¿a qué sabe un árbol?). Nos falla ligeramente una cigala sobre su propio caldo, excesivamente blandurria, pero a partir de ahí entramos  en una línea espectacular: el hígado de salmonete con algas (plato del año pasado), sigue siendo un lujo de sabor; el oricio simplemente atemperado con un ligero toque de limón, refuerza esa línea de producto marino y gusto a puro mar); y los mismo ocurre con otro plato del año pasado, el centollo, cabeza y pata, con todo el sabor del crustáceo concentrado en un vasito.

La nueva versión del huevo a baja temperatura se realiza ahora en un caldo de pulpo con trocitos de patata preparada para tortilla y un fondo ligero de laurel. Estupendo. Lo mismo que la recuperación de un pescado de roca que hasta ahora sólo se empleaba en las calderetas o para hacer fondos, el golondru, con un sabor potente y peculiar sobre su propio jugo.

Para cerrar, dos toques de caza. Primero un sabroso arroz de liebre y remolacha. No soy muy partidario de este tubérculo, pero aquí aporta sabores de tierra, húmedos, y un fondo dulce, ambas cosas perfectas para un arroz que está sensacional. Y luego, temporada obliga, becada (o arcea), en cuatro servicios: primero la cabeza; luego los higaditos en un vaso; sigue el muslito, y acaba la pechuga. Impecable de punto. Sabor y más sabor.

Rematamos el menú, como es preceptivo, con un plato (platito) de fabada. Tradición imprescindible en esta casa en la que lo moderno se combina con lo de siempre confirmando que sólo hay una cocina, la buena. Porque de siempre es también el arroz con leche, que se acompaña con dos postres más ligeros. El primero de mango en diversas texturas con aceite vegetal de piñones. Prescindible: el mango no pinta nada en un menú de producto asturiano, y además el que nos sirven es de escasa calidad. El segundo postre, mucho mejor, un juego de peras al vino con nueces y su aceite.

Si al nivel del menú le añadimos la amabilidad de la familia Morán al completo, y la espléndida y cada vez más completa carta de vinos que maneja Dani, el sumiller, poco más se puede pedir. Cada vez más se confirma como el mejor restaurante de Asturias y uno de los grandes de España.

P. D. El post se lo iba a dedicar a los roscones de Reyes, pero son tan malos casi todos, tan industriales, hechos con tanta anticipación y congelados luego, que he preferido obviar el tema. Ya sé que hay excepciones, pero simplemente confirman la regla.