Me quedo con tres frases,"aparentemente improvisado","arremetio sin citarlos"y ,sobre todo ,con que " es un mensaje positivo por que la cocina española necesita un tiempo para reflexionar"....mi opinión,"no lo fué","los señaló sin citarlos" y" estoy 100% de acuerdo"

Me ha dado por mirar su carta, y no me extraña que solo se dedique a dar de comer a los ricos: Papada con caviar(75 euros), Crema de tupinambos y foie-gras, plato también muy del terruño, (42 eur.), Salmonetes en salsa civet (52 euros), Rape rebozado (49 euros),Lubina hinojo y crestas de pollo (52 euros),...

Yo no tengo muy claro que "la cocina española, inmersa en el vértigo de la modernidad, necesita un tiempo para reflexionar y para debatir sobre su presente y sobre su futuro". Yo creo que la cocina española lo que necesita es aprovechar el filón y, cuando éste se agote, ya tendrá tiempo para reflexionar lo que haga falta. Que camarón que se duerme..., acaba en un cóctel.

La verdad es que después de leer el "manifiesto" varias veces, me parece una colección de obviedades, "boutades" y naderías rimbombantes.

Una puntualización. Santi Santamaria si ha acudido previamente a otros congresos gastronómicos. En abril de 2006 tuvo una aparición estelar en Toulousse como ponente en los "I Recontres Internationales de La Gastronomie" organizados por Michel Sarran. El éxito que obtuvo en su exposición - centrada en la descripción y elaboración de algunos tipos de pulpitos y calamares caractéristicos en temporada de la Costa Brava - y la ovación que le prodigaron nuestros vecinos franceses, repito, franceses son de esas cosas que uno no olvidará nunca.

Por cierto, en aquella ocasión ya esbozó gran parte de lo expuesto hoy en MF.
Incidió mucho en su concepto del cocinero "artesano" y también en la importancia del conocimiento y reconocimiento de las materias primas básicas. En este punto le doy la razón. Solo hay que constatar el bajo nivel medio de concocimiento - salvando algunas loables excepciones - que existe en este sector sobre una materia prima básica de la que España es pais puntero en cantidad y variedad como es el aceite de oliva.

También incidió mucho en el valor del trabajo en equipo, restando protagonismo a quien lo dirige. De esto último algo debe saber, no en vano es el cocinero español que mayor número de estrellas Michelin tiene a su cargo. Los franceses no se lo discutieron y solo querían saber mas sobre sustécnicas de formación y coordinación de esos mismo equipos.

En cuanto a los divos y el show, temas a los que también aludió allí, creo personalmente que no le falta razón si lo que trata de transmitir es el riesgo de que esta ola de "gastronomitis" que atravesamos solo sirva para llenar paginas de los medios y algunos pocos bolsillos y no para avanzar en la cultura media gastronómica de nuestro pais. Todo un reto.

Solo tengo que decir que como cocinero estoy totalmente de acuerdo en todo lo que ha afirmado, y muchos de los aludidos les joderá mucho porque en el fondo saben que es verdad, no digo que sea el cocinero perfecto, que tambien tiene su parte de marketing y teatro, pero creo que de todos los reconocidos es que mas tiene los pies en la tierra.
Yo tambien creo que todo se está desmadrando mucho, hoy sale un cocinero mostrando un taco de bonito pasado dos segundos por el fuego, y mañana sale otro dándole un bocado al bonito aún vivo recién pescado. Se trata de ser mas excentrico que el vecino, y creo que necesitamos reflexionar en que se está convirtiendo nuestra cocina, hacia donde va y que es lo que estamos enseñando a los nuevos cocineros. Hoy es fácil encontrar un alumno de hostelería que te haga un crujiente o una espuma, pero es complicadísimo que alguno te cocine unas lentejas decentes. ¿Cómo vamos a crear buenos cocineros si no tienen ni idea del producto, sus orígenes, manipulación, etc? hoy parece que todo tiene que ser pasteurizado, envasado al vacío, cocinado como tal y regenerado en un horno propio de Star Treck, porque si cocinas algo de manera "normal" cuidando tiempos, producto, temperatura, etc. resulta que estás atrasado culinariamente y no "estás en la onda", Santamaría ha demostrado que sin obviar esas raíces, se puede cocinar muy alta cocina, ser reconocido y triunfar en el medio sin vender humo, cucharas raras, kits de laboratorio, etc... simplemente ser C O C I N E R O, palabra muy noble que a muchos de estos mediáticos les causa urticaria, pues alguno no pisa la cocina mas que para la foto.

¿No hemos convenido en que Santamaría no cocina, sino que forma y dirige equipos, como un entrenador de fútbol? ¿No tiene él también su gama de productos vinculados con la gastronomía? ¿En qué terruño están las raíces de la "papada con caviar"? ¿No son los hornos de Star Treck los que mejor cuidan (tiempo, temperatura) el producto?... Insisto: me sigue pareciendo una falsa polémica.

Con todo respeto, este debate me parece bastante intrascendente.
Santi Santamaría ha decidido ir a un Congreso de este tipo, ha contado lo que le ha parecido, y ha debido contarlo bien porque ha cortado las orejas y le han tocado las palmas 5 minutos, bastante más que a los demás.
¿ Y que pasa ahora? En mi opinión nada serio, lo que nos gusta a todos es comer bien, y nos suele importar un comino si ha pasado por el fuego purificador o se ha empleado un gelificador, una olla o una sierra mecánica ( ahí lleva toda la razón)
Este debate me recuerda a los principios filosóficos aplicados al futbol de Menotti, no ganaba ni al arco iris pero a unos cuantos se les caía la baba.
Que nos den bien de comer y a buen precio, y dejen de vendernos burras, pa mi que estas milongas nos las cuentan para poder cobrarnos el doble por lo mismo.

Dicho lo cual, añadir que los principios gastronómicos de Santamaría me parecen más sensatos que los de otros iluminados.
Por lo menos reconoce que nos está vendiendo la burra, otros nos la envuelven en celofán y nos dicen que son las Meninas.
PD: Pedro, hoy de acuerdo contigo, por mi parte tan amigos.

A mí el discurso en general, ya lo dije antes me parece un conjunto de obviedades y demagogias con algún punto concreto en el que sí acierta.

Pero hay tres, tres afirmaciones que sí son parte de su ideario más profundo y reaccionario:

1) En Europa nunca hemos comido crudo. La civilización culinaria se basa en la transformación de los alimentos para que sean más digeribles y nos sepan mejor.

¿Qué es la cocina europea? No sólo es una crítica a la influencia oriental en la cocina, es una crítica a cualquier influencia en la cocina. Convendría recordarle la herencia árabe, judía y americana -en los productos- que tenemos en España.

2) No traigo cacharros, ni artilugios, ni inventos, ni vengo a vender nada de nada (enorme ovación)

2bis) No creo en la cocina científica. Cuando frío un huevo me interesa comérmelo no los fenómenos científicos que se producen en él.

Son lo mismo, por eso lo agrupo. En contexto, no lo sé, pero fuera de contexto no deja de ser, siendo generoso, un canto a la mediocridad. Que me describa su cocina y veremos si es verdad que cocina con gas y cacerolas... o no.

El que no le interese la temperatura a la que se confita una patata o cuáles son las ventajas de hacer un producto a baja temperatura, habla mal de sus ganas de aprender y de progresar.

3) El producto del terruño aporta más calidad, pero también es una cuestión moral.

El producto del terruño sólo aporta más calidad en cuanto a su frescura. Pero estoy seguro de que sus jamones ibéricos no se han criado en el Montseny. Ni sus percebes en el mediterráneo.

Lo de que es una cuestión moral necesitaría de una aproximación política que mejor dejaré fuera.

Por cierto, ¿admitió réplica? ¿hubo alguien que fuera crítico en algún punto?

Eldiletante, igual el cacharro que comentabas para la conservación del vino era éste:

http://www.planetavino.net/osc/index.php?option=com_content&task=view&id=40&Itemid=74&lang=en

Ligasalsas, ese es y ya lo tengo pedido precisamente a planetavino. El cacharro con dos bombonas, 99 euros, aunque sé que me hizo algo de precio. Cada bombona da para unas 25 botellas, y sale luego por 14 euros. Ya os contaré.

Y dos respuestas de Santi, en una entrevista en El País en junio del 2006:

P.Hola Santi, mira quería preguntarte con qué alimentos se puede hacer un aire o espuma aromática, además de sandía y manzana. Gracias y saludos.

R. Recomendaría en este tema de los aires que preguntaran a Ferrán Adriá que es el experto... Lo mío es más sólido. Tengo una cocina muy identificada con el producto y poco dada a experimentos excesivamente vanguardistas.

P. Hola. ¿Cómo hacer unas sardinas marinadas?

R. Bueno... Que sean muy frescas lo primero. Hay que sacarles las escamas, luego las tenemos que filetear; a mí particularmente me gusta ponerles sal, pimienta y me gusta comerlas muy crudas, no muy maceradas. hacer una vinagreta con 4 partes de aceite y 1 de vinagre y ponerlas encima. Más que las sardinas, me gustan las anchoas... Y en 15 minutos podemos comerlas. No me gusta el cítrico.

>>>>No traigo cacharros, ni artilugios, ni inventos, ni vengo a vender nada de nada.

Excepto a mí mismo, le faltó añadir.

Me ha parecido un discurso bastante incoherente; al mismo tiempo que hilaba grandes verdades -obviedades, pero que quizá no está de más recordar- ha soltado tres o cuatro tonterías de grueso calibre.

Creo que en realidad tiene poco fondo y que buscaba epatar. Me ha recordado a Risto Mejide.

A quien le deben de temblar las piernas, son a esos jovenes cocineros imberbes, que sin un conocimiento exhaustivo de la cocina tradicional se lanzan a creaciones "petazetanianas" y aires solidificados. Si este debate, sigue adelante, habrá un descalabro dentro de la hornada de esos cocineros que creen saber deconstruir una caldereta sin el conocimiento básico de como se realiza. Y esta es la diferencia por ejemplo de Adriá & Compañía, que ellos si la conocen y pueden desarrollar nuevas fórmulas. Y es que, creo, que en el fondo Santamaría y Adriá están de acuerdo en muchas cosas, los dos buscan lo mejor de un producto y la mejor manera de prepararlo, para que el comensal disfrute.

A mi me parece que hay muchas similitudes de esto con la crisis del Real Madrid: Ha dicho lo que muchos piensan y quieren oir, pero lo ha dicho quien no debía decirlo, de todas formas, me mola la controversia y que alguien enriquezca el debate poniendo en solfa los dogmas mecanicamente aceptados.

Siento molestaros de nuevo. Intente seguir vuestras recomendaciones en Ibiza, pero casi todos los sitios a los que intentamos ir, como Sa Capella, estaban cerrados. Al final comimos bien pero no para tirar cohetes. Buen arroz, pero no como yo hubiera deseado.
En breve voy a ir a Talavera de la Reina. ¿Alguna recomendación sobre dónde comer? Tampoco me importaría alguna recomendación hotelera con buena calidad/precio... Si es que no hago más que pedir!!! Muchas gracias.

Neco, lo de los dogmas mecanicamente aceptados es muy cierto.
Uno de los principales es calificar a un cocinero a Rte de previsible ( tremendo anatema que sirve para mandar a las tinieblas exteriores al más pintado).
Pues bien, si yo voy a un Rte, y me como un gran cocido, una extraordinaria fabada, paella o una inmensa espuma de mascarpone o algas liofilizadas ( y gelatinadas, que como decía Popeye hay que mineralizarse y naturalizarse), lo que pido la próxima vez que vaya estos platos sean previsibles, porque si no es así y la segunda vez es un churro no vuelvo a ir por muy imprevisible que sea el cocinero ( o justa por eso)

Por cierto, en el discurso hubo un "tirón de orejas" a Arzak y creo que alguna mención a Abraham.

¿Cuál es la intrahistoria con Arzak?

Tan solo recordar que el Sr. Maribona no ha estado en Sal de Mar

qué cansino...

y dale perico al torno...

No olvidemos que la prensa especializada llevaba toda la semana buscando la replica a Ferrán, lease la cronica del Martes de la Sr. Perez por ejemplo, y lo han tenido.

Caray, la que está cayendo... Estoy de acuerdo (ya lo comenté) en que buena parte del discurso busca provocar, y que casi seguro que él no se lo cree (y, desde luego, no lo practica). Pero está claro que si quieres que un mensaje llegue, tienes que darle un punto de marketing, punto que es fácil de encontrar en la provocación. Y más cuando lo provocador, paradójicamente, es apelar, en buena medida, a obviedades (que mucha gente, de inmediato y sin pararse a pensar que lo son, aplaude). Es lógico que las perogrulladas y las boutades de Santamaría lleguen fácilmente a mucha gente de este mundillo que están confusos, abrumados o decepcionados (o todo a la vez) con las vanguardias y la novedad continua, y que se sienten más cómodos y más identificados con cosas conceptualmente más sencillas, más reconocibles y, eso sí, impecablemente ejecutadas.

Pero, insisto, dicho lo anterior, creo que en estos tiempos es perfectamente reivindacable la línea de cocina de Santamaría, que puede convivir, para nuestro provecho, perfectamente, con otras. Nadie mejor que él (por prestigio) para hacerlo, y nada mejor que unos mensajes polémicos para que se hable de ello.

Uno más, en Talavera ( reconozco que hace bastantes años que no voy) poca cosa.
El Hotel Beatriz era el mejor, y tenía un Rte que no estaba mal.
Si bajas a Toledo la oferta hotelera es importante, en Rtes el más famoso es Adolfo ( buena cocina, aunque caro e irregular), muy buena relación calidad- precio en el Locum( más creativo ) o Los cuatro tiempos ( más tradicional)
Creo que esta bien, aunque no lo conozco el As de Espadas.

Por cierto que se me olvidaba, Hotel cerca de Talavera ( 15 minutos)que merece la pena de verdad es el Parador de Oropesa, extraordinario Castillo con buenas instalaciones, lo reformaron totalmente hace un par de años.
Depeende de la época, puedes pillar buenas ofertas.

Hablo de oidas, porque no fui al madrid fusion, pero... ¿No han dicho lo mismo Adria y Santamaria? Por lo que leo parece que los dos hablan de la importancia del producto...

De todas maneras, creo que en todos los ámbitos ha pasado un poco lo mismo. Estan los clásicos y los "modernos" y todos tienen cosas buenas. ¿Que es mejor, picasso o velazquez? Pues bajo mi punto de vista, los dos. El problema viene cuando uno crea escuela y los que vienen detras copian sin saber. Cuando en el mundo del arte salió Basquiat fue un boom. El hizo cosas geniales, pero los imitadores hicieron autenticas porquerias.
En este caso pasa un poco lo mismo. Adria es un fiera, pero muchos de los chavales que estan empezando, quieren hacer espumas antes que lentejas y eso es un señor problema.

Quiza al señor Santamaria le pase un poco como a Abraham García y les pierden un poco las formas aunque en el fondo tienen razon, ademas yo en concreto JAMAS he comido mal ni en Sant Celoni ni en Viridiana (no conozco Can Fabes, ya me gustaria a mi). De todas maneras, ya digo que no me gusta juzgar la intervencion por algunas frases sueltas. La leere si la cuelga aquí D. Carlos

A Santi Santamaria le ocurren dos cosas. La primera es que tiene un ego que no le permite soportar no ser el más aplaudido. La segunda es que lleva tanto tiempo apartado de los fogones, que no puede aportar nada nuevo en la materia. Así que ha tirado de demagogia y populismo para saciar su mono de protagonismo. Y de paso quitárselo a su némesis Adrià.

D.Carlos, tiene razón en que Santamaria nos va a hacer reflexionar. En particular yo no puedo dejar de pensar en cómo la fama y la soberbia destruye hasta al mejor. Una pena.

Dice Santi Santamaria que los científicos deben ocupar las portadas en las ahora salen los cocineros. Deduzco que va a ceder su columna semanal en La Vanguardia a Joan Massagué.

El cocinero debe estar en la cocina. Deduzco que va a volver a ocuparse de CAN FABES.

Los cocineros guisamos para ricos y snobs. ¿va a incluir esa frase en las facturas de su restaurante CAN FABES, el más caro de España o por no ofender su nacionalismo militante, del Estado?

En Europa no hay tradición de comer carne cruda ¿Qué hacemos devolvemos las patatas y los pimientos a América y las cebollas a Asia?

No creo en la cocina científica. Si todos fuéramos como él no habríamos salido de las cavernas.

El año pasado se criticó a Adrià por su decálogo, pues anda que éste.

Es que en la actualidad, el perfil de Santamaría, se parece más al de Alain Ducasse que al de cualquier cocinero en activo.

O sea, un ex-cocinero empresario.

Gracias especial. ¿Alguien ha oido algo de un rte. en Talavera que se llama Antiquario. Me lo han recomendado, pero como no conozco a la persona no se si fiarme...
Yo tampoco he comido nunca mal en Viridiana, y Abraham siempre me ha tratado bien, aunque reconozco que da algo de miedo "entrarle". Su menu degustación suele estar muy bien aunque siempre hay algo que no me gusta... la última vez fueron unas caracolas rellenas... y el maridaje de los vinos para mi es perfecto. Y además no te vas con hambre ni de coña.

Uno más Anticuario es el Rte del Hotel Beatriz al que me he referido antes ( en Toledo tienen un Hotel yRte con el mismo nombre).
Hace años que no voy, en mi época no estaba mal, sin ser nada del otro mundo

Tienes toda la razón especial. Lo que pasa es que creo que el hotel se llama Ebora... gracias.

Habrá cambiado de nombre recientemente

Os repito los comentarios que hice anoche cuando este post ya estaba colgado. Como en la tele: Redifusión de "El filósofo cocinero", película con dos rombos.

Santamaría he hecho una presentación en un auditorio en el que caben casi mil personas que se han levantado a ovacionarle tras su ponencia durante casi cinco minutos. No se pueden (o mejor, no se deben) aislar sus frases, comentarlas y sacar una conclusión final de su demostración de hoy. Es injusto no sólo para Santi, sino para el cualificado público en la materia allí presente. Hablamos de la mejor ponencia de una Cumbre Internacional de Gastronomía, no del pregón de las fiestas de un pueblo.

En este blog hemos hablado muchas veces de las sensaciones que uno percibe ante un plato, de esa magia que surge en contadas ocasiones, de esa emoción que se te queda grabada en la memoria. Pues eso es más o menos lo que ha pasado hoy en el auditorio del Palacio de Congresos.

Por eso es muy difícil opinar sin haber estado allí. Ni un texto, ni tan siquiera un video, podría reflejar lo allí ocurrido esta mañana.

Es la emoción, amigos, la emoción. Momentos únicos. No sólo es lo que dice, sino quién lo dice, cuándo lo dice, cómo lo dice y para quién lo dice.

Lo demás son ganas de discutir. Pero sigamos discutiendo.

¡Más madera, es la guerra!

Me alegro por lo de Santamaría pues al inicio del congreso todo apuntaba a que aquí lo fetén era hacerse seguidor de Achatz, el que se declara casi sobrino de Ferrán, sí, ese jovencitomozuelo que evoca sus recuerdos a olores de hojas de roble en el medio oeste americano, o de mi admirado (sólo por su nombre) Charlie Trotter, que viene a promocionar su cocina de spa que hace en la paradisíaca zona de Los Cabos (México) de hiperlujo no apto para menos que los señores de Pocero. O el del Pato Gordo, que hablaba de "elementales" que se tiran a un plato u otro según la música ("tonterías y mamarrachadas" que decía el gran Pepe Isbert en "Bienvenido Mister Marshall"), risiones de pueblo inglés. ¡Si hasta han dado unas gafotas para ver la pantalla que todo Dios (hasta el tonto de Melitón) se ha puesto!. Se ha quedado con el personal este Blumental o como coño se escriba.

... En Europa no hay tradición de comer carne cruda ...

Si ignoras la cocina centroeuropea y escandinava. No deberían apropiarse de la palabra Europa.

Uno más, mucho mejor el parador de oropesa, que además se come bastante bien, que el Beatriz, que quizás es un poco más "paletillo". Sin embargo, el restaurante del Beatriz de Toledo dicen que está decente, habiendo ganado varios premios por sus paellas (nunca las he comido porque me resisto a creerlo).

En lo de la charla, pues eso, veo que debe tener un equipo de marketing importante, ya que la manera de llegar a la altura de Adriá es meterse con él.

Qué pasó con Arzak vs Santamaría, quizás intentó acercar a sus ascuas a Arzak y este dió un paso atrás?

En el Rte del Beatriz de Toledo, trabajaban bien los pescados hace unos años, arroces no he comido allí.
En todo caso la terraza es preciosa, para mi gusto la mejor de Toledo después del Parador, y cenar allí en verano merece la pena.

Muchas gracias por todo. Ya os contaré.

Interesante lo que dijo Santamaría, interesante y polémico. Según parece menos especificado que los 23 puntos de Adrià del año pasado pero algunas de las frases que nos cuenta D. Carlos tienen mucha miga, alguna con una dosis excesiva de acíbar. D. Carlos dice que fue una intervención demagoga y populista y habrá que creerle. Lo que si está claro es que se trata de un ataque a la tendencia actual de la cocina en España (no me siento con conocimiento suficiente como para extrapolar mas allá de nuestras fronteras) con ciertas cosas razonables y otras que no son sino exageraciones. O, si lo de exageraciones parece demasiado, reflexiones planas que necesitarían mucha matización (no se si Santamaría las hizo en su intervención).
Partiendo de las frases que nos cuenta D. Carlos a mí se me vienen unas reflexiones

- "No busquéis en mis palabras historias extrañas". Excutatio non petita ?

- "La función de un cocinero no es estar haciendo un show". Hombre, parte de verdad hay, pero Madrid Fusión estaba lleno de cocineros.

- "La cocina no es un arte, es un trabajo de artesanía que se hace con las manos". También Velazquez trabajaba con las manos y lo suyo era arte. Estoy de acuerdo en que en general los cocineros son artesanos, pero algún artista si que hay. Es lo mismo que pasaba con el cine de Hollywood con mucho director artesano y algún que otro Billy Wilder.

- "La repetición no es falta de imaginación sino una constante mejora de lo conocido". (si se refiere a que no es necesario cambiar la carta por completo cada temporada ?

- "El buen producto no necesita envoltorio ni diseño. Es la verdad del cocinero". Parecería que está defendiendo la comida cruda en que el cocinero solo participa en la parte del arte cisoria (¿O será artesanía?), pero vistas otras cosas que dice no debe ser eso. Y, si no lo es, no tiene razón. El producto necesita compañeros, armonizar sus características con éstos, una transformación y presentación adecuada, etc. ¿No es eso "envoltorio" y diseño"? Si no lo necesitara sobrarían todos los cocineros.

- "Lo importante es cocinar". Pues claro. En especial hacerlo bien.

- "Lo que sorprende hoy es ver cocineros en la cocina". Algo que en este blog se ha criticado muchas veces. Pero, en cualquier caso, alguien habrá en las cocinas.

- "No traigo cacharros, ni artilugios, ni inventos, ni vengo a vender nada de nada". Hombre, algunos aprovechan su fama en exceso, pero tampoco hay que ponerse así, especialmente teniendo en cuenta lo que dice luego del dinero.

- "En España, en Europa, nunca hemos comido crudo, siempre hemos empleado el fuego. Nuestra civilización culinaria pasa por transformar los alimentos para hacerlos más digerible y que sepan mejor." Pues bien español que es el gazpacho, en el que todos los componentes están crudos y además la mayoría no son de origen europeo.

- "No hay progreso sin revisión, sin reflexión". Claro, y está bien reflexionar y revisar lo hecho. Pero reflexionar y revisar no implica considerar que todo lo nuevo es malo.

- "Somos una pandilla de farsantes. Trabajamos por el dinero. Estamos para alimentar a los ricos, a los snobs." Y luego le parece mal que otros vendan cacharros, artilugios o inventos.

- "Reivindico la cocina de proximidad al margen de las modas". Yo también, pero al igual que lo cortés no quita lo valiente, la una no tiene por qué eliminar la otra, ni negarle sus valores.

- "No creo en la cocina científica. Cuando frío un huevo me interesa comérmelo no los fenómenos científicos que se producen en él". Pues es una opción. Equivocada, pero una opción. Si nadie hubiera creído en que la ciencia y la tecnología también se pueden aplicar en la cocina se seguirían haciendo las cosas en una hoguera. Otra cosa es que por el hecho de aplicar una técnica supuestamente novedosa (la mayoría son copia o adaptación de lo que utiliza la industria alimentaria) se suponga que se hace una cocina excelsa.

- "El producto del terruño aporta más calidad, pero también es una cuestión moral". El producto del terruño aporta más calidad en unos casos y en otros no. Incluso en ocasiones el producto a utilzar ni siquiera existe entre 'los del terruño'. En cuanto a las cuestiones morales, eso entra en lo íntimamente personal y no puede generalizarse. No todo el mundo considera el nacionalismo una cuestión moral. Algunos incluso consideran que es una cuestión moral el no serlo.

Y después de la crítica destructiva, la constructiva. Estoy de acuerdo en algunas de las cosas que se desprenden de la intervención de Santamaría. Lo importante es cocinar, hacerlo bien y hacerlo con buenos productos ? y que el cocinero tenga unas bases sólidas antes de que se lance a experimentar con técnicas nuevas, con productos que desconoce porque no han formado parte de su alimentación (o si se quiere de la cultura gastronómica de su entorno). Y también es importante que se de menos importancia a las nuevas técnicas y más al resultado que se obtiene con ellas, que no prime el juego sobre el valor gastronómico. Pero eso no descalifica "la nueva gastronomía", solo la que es mala (que desgraciadamente es mucha).
Como complemento recomiendo leer el artículo Renovación o muerte en
http://www.observaciongastronomica.blogspot.com/

La frasecita de "cocinamos al margen de las modas", además de ser rigurosamente falsa en sus restaurantes, es el santo y seña de Santamaría.

Cuando despues de no ser incluído en el libro "Celebrando el Milenio con Arzak y Adriá", se subía de rabia por las paredes (consultar hemerotecas) la frase de marras figuraba en una tarjeta a la entrada de su restaurante del bucólico pueblecito de Sant Celoni.

En la citada tarjeta se incluía el nombre de un buen número de los mejores restaurantes europeos, excluídos, faltaría más, los españoles.
(También se le hacían al cliente una serie de observaciones encaminadas a mejorar su educación: entrar decorosamente vestido y apagar el móvil para no molestar).

Añadámosle el discurso nacionalistoide (se disculpaban por tener alguna errata en la carta escrita en español, traducida del catalán) y provinciano, su clara vocación hacia el resto de Europa (presidente, o así, de lo Relais Gourmand españoles de R&C) y obtendremos como resultado su exclusión de los circuitos a los que no pudo acceder como consecuencia de todo ello, y de los que ahora reniega.

Gran parte de lo que dice son obviedades con las que todos estamos de acuerdo (¿a quién me recuerda?...), pero el primero que no cocina para sus clientes es él.

En resumen, provocación en busca de la noticia, ya que por dinero (sus restaurantes son los más caros de España-por cierto ¿cómo por Madrid?) no creo que sea.

Como dice Pellegrino, una pena ver como el ego puede, a veces, con los mejores (él lo es).

D. Carlos, con esta cosa del gran provocador se me había pasado felicitarle por la cobertura informativa de ABC del evento. Grandes crónicas de Julia Pérez e importantísimos comentarios los suyos llamando a las cosas por su nombre, aunque escuezan un poco -aduladores los encontrará el amigo Capel a patadas, no se preocupe-. Igual, hasta toman nota. Y buenas fotos.

Menos mal que hoy han tenido la delicadeza de publicar la de Blumenthal y no la del auditorio con gafas 3D viendo "Los tres cerditos". Más de uno hubiese tenido que dar explicaciones en casa.

El problema no es que Maribona haya votado a un restaurante sin haber estado en él, sino que lo más probable es que tampoco haya estado en ninguno de los que se postulaban como restaurante revelación en MF. Pero ni él ni la gran mayoría de periodistas con derecho al voto. Tan solo Capel y nadie más (o casi nadie) puede decir que ha estado en todos ellos. Maribona ha votado a Sal de Mar (o eso dice), como seguramente "hubiera votado" a otro restaurante en el caso de que hubiera ganado. Sus explicaciones son peregrinas, no se las cree ni él. Si uno no conoce ningún restaurante de los que aparecían en esa lista, lo menos que debe hacer es abstenerse o votar en blanco. Por bastante menos se ha crucificado en este blog a más de uno. No se flagele hombre, pero admita que ha metido la pata hasta el fondo. Claro, que para eso está la guardia pretoriana, ese areópago de incondicionales, para dar la cara por el baranda. ¡Ah!, el premio para Sal de Mar, merecídisimo, que nadie lo ponga en duda.

si que tiene razon Santamaria... la mayoria de los restaurantes nuevos de renombres son caros y la comida es incomestible... mi experiencia en el Bulli fue un horror... como lo de Ferran Adriá en el NH, pues me repite... es un snobismo y como Adriá son casi todos. Francia sigue siendo el mejor...y Casa Lucio...
¿Dónde esta la comida española natural y de toda la vida. Han mejorado muchas cosas como los vinos, el aceite de oliva. Aqui también han aparecido marcas esnobs que son caros y sin interés.
Seamos honestos, que lo falso no dura nunca...

Intererantísmo el debate, como era de suponer. El tema da para mucho. Yo insisto en que ha sido una gran provocación, con una carga demagógica y populista importante, con un afán por recuperar el protagonismo perdido, con muchas contradicciones pero con un gran fondo de razón, y sobre todo sirve para que ocurra lo que esta´ocurriendo en este blog: abrir un debate a fondo. En un año en que Ferrán Adriá ha estado muy mal y no ha aportado nada, como no ha aportado Trotter, ni siquiera Blumenthal (el show de las gafas y el resto ya lo vimos en San Sebastián hace un mes), Santamaría, que tampoco ha aportado nada a la cocina en su ponencia (sus tres platos eran obviedades, los hizo su equipo y no él y no les prestó ninguna atención en ningún momento, simple pretexto para llenar el escenario) al menos ha hecho pensar.
Preguntaba Ligasalsas esta mañana que si alguien fue crítico con su intervención. ¿Quién era el guapo para plantarle cara frente a un auditorio enfervorecido? Las críticas llegaron después, en los pasillos. Algunos estaban como panteras (véase Arzak). Lo sorprendente era la actitud complacida de algunos (véase Sergi Arola) como si la cosa no fuera con ellos. Y lo peor, la actitud pelotera de otros con ganas de unirse a la fiesta de la revancha (véase Salvador Gallego).
Lo que le dijo a Arzak cuando apareció en primera fila con la ponencia ya comenzada lo he incluido en la selección de frases del post. En cuanto a Abraham, se refirió a él cuando hablando de que el Estado español es el mayor productor de trufa negra del mundo, hizo una defensa de la trufa negra en la cocina pero cocinada y ni cruda. Y dijo que el día anterior Abraham le había dado trufa negra en crudo y que se equivocaba. Inoportuno citarle porque parecía que le metía en el saco de los vanguardistas.

Xmanoel, tienes razón en lo de las carnes crudas. Pero no hay que irse tan al norte de Europa. ¿Y las cecinas? ¿Y los salazones? Todo anterior de la época de los romanos e incluso anterior.

Uno más, perdona que en el fragor del debate te hayamos hecho poco caso. En Talavera, el restaurante del hotel Ébora del que te han hablado se llama ANTIQUARIO. Pero el sitio más popular, en todos los sentidos, de Talavera es la TABERNA MINGOTE.

Caramba, un tipo culto que sabe lo que es areópago, aunque lo utilice en medio de un montón de chorradas...

Poco que añadir al debate sobre el provocador. Pero me uno a la felicitación de Melitón a ABC por la cobertura de Madrid Fusión. Que yo haya visto, el único periódico nacional que lo ha publicado todos los días con amplio despliegue. Menos política y más temas interesantes como estos es lo que necesitan los periódicos. Leo casi todos los diarios y lo que más me ha llamado la atención es que El País practicamente ha ninguneado el congreso y hoy le dedica al tema de Santamaría unas cortas líneas perdidas en el periódico. ¿No es Capel el director de Madrid Fusión y el crítico de El País? ¿Piensan en ese periódico que a sus lectores no les interesa la gastronomía? ¿Acaso la gastronomía es de derechas? Bueno, supongo que a esta última pregunta respondió ayer Santi: cocinamos para ricos y snobs. No me negarán que no es preocupante si tenemos en cuenta que se trata del periódico más vendido de España.

Releyendo lo de Santamaría, qué es eso de "no vengo aquí a vender nada". Los vinos que sirvió con delicadeza y ceremonia el sumiller de Santceloni eran los suyos y se vio muy bien por las pantallas del auditorio. La marca de sus restaurantes apareció continuamente en pantalla y estaba en los platos. Llevó a sus tres cocineros para recordar que es el que más restaurantes estrellados tiene. Habló varias veces de que él escribe cada semana en El Magazine de La Vanguardia. Nos recordó sus libros... Eso es no vender nada?. En vez de la papada de cerdo, de la que nos recordó que él había sido el primero en utilizarla y otros muchos le han copiado, según dijo, deberían haber preparado el jarrete y recordar que lo venden enlatado. Vaya ejercicio de cinismo y de automplacencia. Lo malo es que la gente entró al trapo mayoritariamente. Y digo mayoritariamente porque yo estaba allí y no se levantó todo el mundo a ovacionarle como se ha escrito. Eran muchos y hacían mucho ruido.

lo que todavía no entiendo es porqué ha atacado a compañeros, falta de ética tochísima. Sobre todo, si en alguien pienso como paradigma de su decálogo es Abraham García y le mete caña personalizando lo que este tío cree como un error.

¿Qué decían sus compañeros? Si hubo una respuesta tan espectacular en el público, el cual estaba compuesto en su mayoría por cocineros, existye una fractura dentro de ese gremio? ¿están intentando quitarse de enmedio a las vacas sagradas de esta manera?

Yo no entiendo mucho pero leyendo aquí y allá y viendo sus cartas y declaraciones anteriores me da que el tipo hizo lo que criticó, pero con la lengua. Dar lecciones de sencillez en la cocina cuando luego no tiene nada de sencillo en la práctica. Algo de haz lo que yo diga pero no lo que yo haga. Y sí que se le ve un poco de resquemor. De cualquier forma, y una vez dicho esto, en lo del aire tiene razón. Hay que tener unos bemoles...

Uno debe ser consecuente consigo mismo, de lo contrario seria un irrespetuoso con su propia persona y con los demas, ya sea cocinero, cirujano o albañil... estaria muy bien la arenga de santi si pregonara con el ejemplo.

Que pequeña decepcion esos 5 minutos aplaudiendo, me han parecido una velada venganza hacia otros compañeros que muchos han celebrado irresponsablemente.

No quiero ponerme dramatico, pero que lo de santi fuera la intervencion mas vitoreada me parece preocupante. Cuanta complacencia.

Pues yo insisto en que el principal problema de la intervención de Santamaría fue su prepotencia. Y es debido a ella que muchos le saquen a relucir sus continuas contradicciones e incoherencias. No es malo en si mismo ser contradictorio. De hecho muchos procesos creativos nacen de confrontar posiciones, incluso dentro de una misma persona. Es peor, desde luego, la falta de coherencia entre lo que se dice y lo que se hace. Pero, sobre todo, uno queda expuesto a la crítica cuando, a pesar de su incoherencia, se manifiesta con desprecio y prepotencia hacia los demás.

Luego percibí en el certo resentimiento. Buena muestra de ello es que se hablara tanto en negativo. dijo muchas más veces lo que denostaba que lo que apreciaba. Y curiosamente me parecen mucho más suscribiblessus afirmaciones que sus negaciones.

Entiendo la opinión de Carmen que aborreció la comida del Bulli. Estoy seguro que a muchas personas les ocurre lo mismo. Pero a mi me ha emocionado cada una de las veces que he ido. Y por las opiniones aquí leidas también muchas personas (probablemente muchas más que las anteriores), han disfrutado mucho con las creaciones de Adrià.

A mi también me sorpndió la mayoritaria y cerrada ovación. Aunque ya he dicho que, en algunos casos, pudo deberse más al interés que para el debate aporta la provocación que a compartir las ideas que expuso.

En todo caso, creo que están brotando en estos días las aportaciones más interesantes desde el comienzo del blog. Y eso se lo debemos a Santi...

No he participado hasta ahora nunca en su blog, pese a que lo sigo y lo considero coherente y veraz, amen de respetuoso en las formas, cosa que viendo otros ?blogs? que hay por ahí, la verdad se agradece.
Como ayer estuve en la disertación de Santi Santamaría, creo que puede serles de interés mi opinión al respecto?
Es cierto que el discurso estuvo mas cercano al discurso de un político conservador, que de un cocinero, imagino que aquel que estuviera allí para averiguar como prepara un foie gras a la brasa, o como cocina una trufa, se sintiera un tanto decepcionado por ello. Santi se sintió a gusto con el escenario y a medida que arrancaba aplausos se sentía más él. ¿Que habría pasado si yo digo que la alta cocina se defeca?, ¿Qué somos unos farsantes?, ¿Qué somos unos sacapelas?... miren eso lo dejo a la opinión de cada uno de ustedes, aunque me lo puedo imaginar.
Yo estoy completamente deacuerdo con ciertos aspectos de su discurso, creo en la pasión como motor de la cocina, creo en el producto y en el máximo respeto hacia el, creo que no hay que engañar al comensal? estructuro su discurso a partir de afirmaciones innegables e indiscutibles y eso funciona ahora bien en otros aspectos creo que perdió los papeles.
Me preocupa que de sus palabras solo quede a nivel del publico en general, la ?autocritica? de un grupo de cocineros snobs, para snobs en el marco de un congreso pijo y exclusivo para snobs?
Es cierto que arranco aplausos, su sinceridad fue aplastante, desde mi punto de vista irresponsable pero sincera, a mi se me acuso por un programa nefasto de televisión, de hacer carnaza de la alta cocina, ayer, convenientemente manipulada, asistimos ante todos los medio de comunicación nacionales e internacionales a una bacanal de titulares y carnaza y eso creo que debería llevar a reflexionar a Santi, su cocina, su visión del negocio, su expansión de la mano de hesperia, su pagina semanal en el Magazine, sus líneas comerciales de productos gourmet, aceite, vinos, cavas, vajillas etc.? no lo necesitan. Lo grande de nuestro oficio es que puede haber más de una verdad y no pasa nada? nada.
Los montajes ficticios, los restaurantes ?modernillos? ?bluff? a los que hizo referencia, no perduran mas allá del tiempo que los elevados costes de operación de un restaurante gastronomito permiten, si los clientes llenan las mesas, y presuponer que los clientes son idiotas o ignorantes, me parece intolerable y prepotente, amen de que hace un flaco favor a la gastronomía española? veremos me temo, escrita la opinión de algún critico norteamericano que consideraba que el discurso de ayer rallaba la xenofobia cultural, y eso no nos beneficia en nada.
Felicito y aplaudo el valor de Santi Santamaría ayer en el escenario, pero me quedo con una frase que dijo Heston Blumental, que tres horas después también arranco una cerrada ovación con su magistral demostración al referirse que hace tres años cuando le dieron la tercera estrella michelín que tanto le ha cambiado la vida se estaba planteando cerrar el restaurante ante las dificultades de pagar las nominas y como a partir de ese momento pudo remontar? esa es la durísima realidad de mi oficio de dedicación, el instinto? como el valor en el ejercito, , de nuestro oficio? la pasión por la cocina, el amor por el producto, las horas se dan por supuestas.

Disculpen, en el copia pega se me han cambiado un par de frases esta es la version definitiva del escrito.
de dedicación, el instinto
Gracias

Sergi Arola



No he participado hasta ahora nunca en su blog, pese a que lo sigo y lo considero coherente y veraz, amen de respetuoso en las formas, cosa que viendo otros ?blogs? que hay por ahí, la verdad se agradece.
Como ayer estuve en la disertación de Santi Santamaría, creo que puede serles de interés mi opinión al respecto?
Es cierto que el discurso estuvo mas cercano al discurso de un político conservador, que de un cocinero, imagino que aquel que estuviera allí para averiguar como prepara un foie gras a la brasa, o como cocina una trufa, se sintiera un tanto decepcionado por ello. Santi se sintió a gusto con el escenario y a medida que arrancaba aplausos se sentía más él. ¿Que habría pasado si yo digo que la alta cocina se defeca?, ¿Qué somos unos farsantes?, ¿Qué somos unos sacapelas?... miren eso lo dejo a la opinión de cada uno de ustedes, aunque me lo puedo imaginar.
Yo estoy completamente deacuerdo con ciertos aspectos de su discurso, creo en la pasión como motor de la cocina, creo en el producto y en el máximo respeto hacia el, creo que no hay que engañar al comensal? estructuro su discurso a partir de afirmaciones innegables e indiscutibles y eso funciona ahora bien en otros aspectos creo que perdió los papeles.
Me preocupa que de sus palabras solo quede a nivel del publico en general, la ?autocrítica? de un grupo de cocineros snobs, para snobs en el marco de un congreso pijo y exclusivo para snobs?
Es cierto que arranco aplausos, su sinceridad fue aplastante, desde mi punto de vista irresponsable pero sincera, a mi se me acuso por un programa nefasto de televisión, de hacer carnaza de la alta cocina, ayer, convenientemente manipulada, asistimos ante todos los medio de comunicación nacionales e internacionales a una bacanal de titulares y carnaza y eso creo que debería llevar a reflexionar a Santi, su cocina, su visión del negocio, su expansión de la mano de hesperia, su pagina semanal en el Magazine, sus líneas comerciales de productos gourmet, aceite, vinos, cavas, vajillas etc.? no lo necesitan. Lo grande de nuestro oficio es que puede haber más de una verdad y no pasa nada? nada.
Los montajes ficticios, los restaurantes ?modernillos? ?bluff? a los que hizo referencia, no perduran mas allá del tiempo que los elevados costes de operación de un restaurante gastronomito permiten, si los clientes no llenan las mesas, y presuponer que los clientes son idiotas o ignorantes, me parece intolerable y prepotente, amen de que hace un flaco favor a la gastronomía española? veremos me temo, escrita la opinión de algún critico norteamericano que consideraba que el discurso de ayer rallaba la xenofobia cultural, y eso no nos beneficia en nada.
Felicito y aplaudo el valor de Santi Santamaría ayer en el escenario, pero me quedo con una frase que dijo Heston Blumental, que tres horas después también arranco una cerrada ovación con su magistral demostración al referirse que hace tres años cuando le dieron la tercera estrella michelín que tanto le ha cambiado la vida se estaba planteando cerrar el restaurante ante las dificultades de pagar las nominas y como a partir de ese momento pudo remontar?
Esa es la durísima realidad de mi oficio, de nuestro oficio?
Como el valor en el ejercito? la dedicación, el instinto, la pasión por la cocina, el amor por el producto, las horas se dan por supuestas.

Gracias por participar en este debate Sergi. Me parece muy interesante tu reflexión, con la que como habrás podido leer coincido bastante. Inevitable el tema de la carnaza mediática, pero me temo que Santi es lo que buscaba. Le gusta el protagonismo y seguramente lo echaba en falta. Lo que no creo es que nadie (al menos de los españoles) fuera ayer a ver como cocinaba. Eso sí que hubiera provocado una decepción. Entre otras cosas porque Santi tiene ahora poco que enseñar en cuanto a novedades (por eso insistió tanto en que la repetición no es ausencia de imaginación).
El tema de la defecación y el lenguaje barriobajero al que no he aludido intencionadamente forma parte del populismo y la demagogia de su discurso. Eso de que el que come bien defeca bien no venía mucho a cuento pero los que le aplaudieron al final ya le rieron la gracia.
De todas formas, en un momento de improvisación dijo aquello de que hay sitio para todas las cocinas.
Insisto en que lo importante es que ha suscitado el debate y la polémica y nos hace pararnos a pensar un poco.

Además, como si fuera un pecado o un delito que Santamaría venda aceite, que Adriá "diseñe" platos hondos o que Arola (bienvenido) monte bocadillerías; o que en sus tres restaurantes se come bien aunque caro. Son cocineros ("artesanos" y empresarios), no una ONG.

Aunque el propietario, que para eso lo es, ya te ha dado la bienvenida, yo quiero hacerlo también. Quizá porque ya hace tiempo alguien me quiso nombrar presidente de un inexistente club de fans tuyo. Pues mira querido Sergi, si el que hubiera dicho esas lindezas (y estoy de acuerdo en gran parte de ellas) hubieras sido tu, te habían dado "hasta en el carné de indentidad". Eso si, te diré que, incluso, en este apartadísimo lugar donde vivo, esta mañana en un noticiario de la seis de la mañana, el corresponsal de la emisora en España (Madrid, claro), daba buena reseña de la intervención del Sr. Santamaría. Si ese impacto mediático tiene lugar en un país que se encuentra, todavía, lejos de esferificaciones, espumas y demás sofisticaciones, imagino lo que puede ser en sitios mas "in". Por cierto, el corresponsal citaba aquí estamos por "la puta pela" y aclaraba, se refería al predecesor del euro. Fino y elegante quedó el asunto.

Por tanto, primer objetivo cumplido para el Sr. Santamaría: el impacto.

¿Del resto? Pues de acuerdo, la pasión por elprodcuto la tenemos todos, como todos tenemos pasión por sacar economicamente adelante a nuestras familias. Un plato de salmonetes a mas de 50 euros no es como para presumir de ONG culinaria, pero está en su pérefecto derecho.

En fin, no me quiero alargar más pero Sergi ¿quién dijo que la guerra es unespectáculo para estetas?

Fraternales saludos para ti, la siempre magnífica Sara y las pequeñas.

No viene a cuento pero hablando de bocadillos me gustaría realizar una pregunta. He estado alejado del blog por motivos laborales (simplemente que no tengo tiempo ni para leer) pero supongo que se habrá hecho algún post sobre bocadillerías. ¿Algún bloguero sería tan amable de indicarme fecha para ver si le echo un vistazo? Si no lo ha habido ya le dejo una idea a Carlos para que la deguste a placer y luego la vuelque aquí si lo considera necesario.

Dedicado al sr. Mole Negro, a quien no tengo el gusto de conocer, por permitirse motejar como chorradas lo que ha sido una respetable opinión de un bloguero:
Encontróse un somormujo
a cierto gato en Breslau.
El felino dijo: "¡Miau!"
El ave pensó, y adujo:
"Tu maullido tiene embrujo,
más no es correcto y asquea".
Aprenda todo el que lea
este ejemplo sorprendente,
que maullar ante la gente
es una cosa muy fea.

Y dale. Estamos en un debate interesante y nos sobran los papanatas. ¿No hay un chat para vosotros? ¿Por qué no creais el vuestro?

Bienvenido Sergi Arola. Estoy de acuerdo al cien por cien con tu reflexión, que además creo que en un debate como este adquiere una enorme importancia. Este es un asunto en el que los cocineros de vanguardia tenéis mucho que decir. Los demás asistimos con interés.

Mole, si no le entras al trapo a ese va un tequila a tu salud ...reposado, eso si.

Sergi, ¡bienvenido, y que dure! Si hubieras sido tú el que dijera la décima parte de lo que ha dicho Santamaría, ya estarías despellejado. ¿Los que le aplaudieron tanto también aplaudieron a Adriá? Sospecho que sí.

Perplejo estoy con lo de la defecación. Yo, después de comer en CAN FABES, procuro defecar lo más tarde posible, para que el pruducto, después de lo pagado, me dure dentro lo máximo posible (perdón...)

Y citar a Abraham, de quinta. Yo me metí en CF un monográfico trufero, con la protagonista bien cruda.

Bibendum, serías tan amable de contarnos cual fué la alusión a Abraham. Desde la distancia es inevitable que la cosa llegue muy fragmentada y, la verdad, ahí me he perdido. Pero que digas que es de quinta me da que pensar que el Sr. santamaría se pegó otro homenaje.

Te lo puedes ir tomando...

José, tienes lo que le dijo a Abraham en mi comentario de las 18,09.

¿Y de mis bocadillos qué?

Gracias mil Carlos y, disculpa, pero el compu me había jugado una mala pasada y no había podido ver el comentario. Ahora que ya lo hepodido ver, me quedo, todavía más estupefacto. Supongo que el bueno de Juan Mari (buena gente donde la haya) consideraría que no era cosa de dar un espectáculo en público. pero desde luego esto si que da final a esa imágen de "paz y buen rollito" que, durante mucho tiempo se pretendía dar de nuestros "primero espadas" de la cocina.Al final en un país lleno, todavía, de resabios corporativistas y en un terreno tan endogámico como es el de los grandes de la cocina, se ve donde estamos: grupitos, camarillas, amigos, amiguetes y...el resto. Al menos Abraham, coherente el, no se acerca a este tipo de eventos ni de lejos.

Mal día para hablar de bocadillos, José Manuel. Casi mejor si vas comprando unas latas para cenar.

Cuéllar, comprate la mejor "chapata", abrela, rayale un poco de tomate por encima, leve chorrito de aceite de oliva y coronalo con un kilómetro lineal del mejor pata negra de Joselito (o similar) y ¡listo!. Este si que ganaría cualquier concurso de bocadillos y, creo, que pondría de acuerdo a Adriá, a Santamaria (salvo por el terruño) y al lucero del alba. Ahora si, de pronto, te has vuelto modernuqui...tu mismo.

y si no hay pata negra, una sencilla tortilla a la francesa, jugosita, también sirve

Cuéllar, te quedará mejor, obviamente el tomate rallado, que "rayado". Perdón por el lapsus.

bocadillo "especial colesterol" ideal para resacas: bacon a la plancha, queso, tomate en rodajas y mayonesa entre pan, una cervecita y queda uno noqueado

otro: cinta de lomo a la plancha, berenjenas rebozadas y pimientos asados

sardinas en aceite, limpias, rúgula y tomate rallado con el pan untado de un poquito de ajo

Me parece buena idea hablar de bocadillos. Desde lugo son estupendos los diseñados por sergi en pa panioteca. A mi me encantan también las pulguitas de Handicap.

Me alegra mucho la intervención de Sergi. Sabe él que muchos le apreciamos en este blog, como también sabe que ha sido duramente criticado en algunas ocasiones. Y eso va en el sueldo de alguien que no pasa desapercibido y que es una referencia.

Su frase inicial referida al blog como coherente, veraz y respetuoso, teniendo en cuenta lo que en algunos casos se ha escrito de él con más o menos razón, dice mucho de ti, Sergi. Además tu intervención está cargada de sentido común, de respeto y de opiniones (Claro que nos interesan y mucho) interesantes y claras.

Seas bienvenido.

José Manuel, si vas por Valladolid para en LOS ZAGALES, que ha sido el ganador del concurso de bocadillos de Madrid Fusión y que creo que se están forrando a venderlos. También ganaron ayer el concurso de tapas.

Tortilla de chorizo riojano,cortado fino,fino y pasado brevemente por la sarten habiendo frotado previamente un cacho de pimiento verde (cristal) por una barrita de pan candeal,toque de sal gorda y trago de un Campo de Borja....no tomar mas tarde de las 11:00.
¡¡Hola Sergi!!

Os agradezco las bienvenidas? un par de apuntes mas con vuestro permiso:

Cuando Santi resta importancia a la estética de los platos y dice que lo que importa es el producto etc? no pude por mas que acordarme de aquellos libros de la colección de Robert Lafont. Me acorde de la perfección estética de Robuchon, del descaro artístico de Gagnaire o del gran Chapel, del carácter estético de Jaques Maximin y aquellos ?tian?, de la rustica elegancia de George Blanc, de la limpieza del malogrado Loiseau, la perfección estética de Brass? a mi en aquellos ochenta cada vez que pillaba un libro de uno de estos grandes cocineros me embriagaba ante todo la visión general del restaurante, de su cocina que intuía en aquellas fotos, y no creo que ninguno de los arriba mencionados, pueda ser tratado de ignorante o frívolo precisamente. Creo que lo mismo que yo son muchos los cocineros de mi generación que sentían lo mismo.

En otro orden de cosas, en horario de máxima audiencia del certamen y en la sala principal, con todos los medios de comunicación presentes, propondría que una serie de cocineros hiciéramos el próximo año auditorias de nuestras casas para que la gente sepa la realidad de lo que significa tener un restaurante gastronómico y punto. Y lo necesario para el funcionamiento de nuestras casas que es la capacidad de hacer equipos que nos permitan asesorar, diversificar, en definitiva encontrar recursos externos para mantener los estándares de producto, calidad en el servicio, decoración?etc,?

a propósito de bocadillos, a mi me encantan las tostadas de pan de Pages, y hay una en especial, a la brasa de sarmientos, con tomate, sobrasada (de la buena) y anchoas, con ajo y perejil que...

Meiram ,eres un clasico... de las resacas, esos bocatas me han recordado mi tierna ,y desmadrada ,adolescencia ¡¡que buenos !!

Qué nivel y qué alegría ver a Sergi por aquí.

Mi bocata favorito es y siempre será un buen chorizo cular con queso manchego. Me gusta pasar un poco el chorizo por la sartén, unos segundos. Y sí, lo de lubricar el pan con tomate y aceite mejora el tema.

Y volviendo al tema, Santamaría mira la pela como el que más -y hace bien-, mira la presentación como el que más -y por eso me gusta también su cocina- y usa todo lo que puede y sabe en tecnología para mejorar su cocina. Claro.

Y por eso en cuanto pueda me paso por Can Fabes con mi Amex a punto. Pero quizá sea un snob -descartemos lo de rico-.

Pero la ponencia fue a lo que fue.

Ah, y lo que no gana, no presenta y no mejora en tecnología, es porque no sabe, o no puede.

Yo creo que las cosas se sacan un poco de contexto. Cuando habló de la estética en detrimento del fondo de cocina, yo entendí que iba dirigido a todo los cocineros de las ultimas generaciones que emborrachados de la mediatización de los cocineros realizan un tipo de cocina de autor sin conocer la tradicional. Si bien es cierto que durante su disertación hubo momentos que se le fué la pinza (momento Juan Mari, Abraham), ha sido la única persona que se ha plantado delante de un auditorio lleno y les ha demostrado que hay otro tipo de cocina y estandares que seguir, porque hasta ahora solo se estaba pendiente de las tendencias que marcaba Ferrán. Con esto no quiero decir que comulgue por completo con su filosofia.

Pero Alvaro, estando de acuerdo en que algunos se equivocan, el mercado pone a todo el mundo en su lugar. Fíjate en los preferidos de este blog -no solamente del Sr. Maribona, ojo-, sitios alejados de la tontería casi siempre.

Pero confundir el usar un sifón con ser un sitio "pastelero" es un error.

De lo que comenta Sergi Arola lo que más llama mi atención es la posible percepción por parte de "prescriptores de opinión" foráneos de cierta xenofobia cultural en el discurso de Santamaría. No dudo que pueda verse así -ni me extraña en absoluto-, pero creo que no debieron entender que se trataba de una intervención de consumo interno. Directo al terruño, vamos.

Aunque lo que debería asustar de verdad no es la intervención de Santamaría, sino la acogida de la audiencia. Pero, más allá del sector, ¿cuánta gente creéis que conocía anteayer a Santamaría?; ¿cuántos se acordarán dentro de tres meses si, como parece, vuelve a la guarida? Quedarán sus palabras para muchos cocineros, eso sí. Era lo que quería y lo ha conseguido.

Sergi, bienvenido al blog. Espero que sigas interviniendo, pues los cocineros importantes tenéis mucho que decir sobre estas cosas. Se te quiere y respeta -aunque a veces no lo parezca-.

Y felicidades a tu santa por el premio de ayer.

Ay, ay, ay lo del terruño...

¿Cuál es nuestro perímetro cultural?

y no os parece que entre que te importe un pito lo que le pase a un huevo al freirse y vivir haciendole perrerias a los pobres huevos no hay un recorrido lo suficientemente interesante y amplio para hacer algo lo suficientemente moderno, sin perder la coherencia con una etica del sabor que te relacione con tu tradicion y tu entorno (terruño). al final segun mi vision, la buena vanguardia prevalece y acaba formando parte de la cultura "mas clasica"... ¿imagina alguien lo que debian pensar en los años veinte y treinta de los diseños de Marcel Brauer o Le Corbussier?,¿lo snob que debia ser comer un producto nuevo, venido de america, que hoy llamamos tomate y que presentamos como santo y seña de la tradicion cultural de la gastronomia española?... por no hablar del osado al que se le ocurrio poner un pincho sobre una hoguera para asar un trozo de "Mamut"!!!

El sabor está claro que es el ÚNICO objetivo. La transformación y el producto son las herramientas. Y que cada cocinera decida cómo montárselo para obtener el máximo.

Los mejores profesionales que yo conozco -en otros sectores-, son los que lo cuestionan todo.

Está bien Santi ,ha dado mucho juego mi cocinero estatal preferido,pero yo he comido menestra y cordero entreasado en Tamara-Lorenzo, eso quiere decir que no estoy para muchas fusiones,ni disquisiciones profundas, no obstante repito lo que dije en mi comentario de ayer,está muy bien asesorado Santi sobre como impactar.
Cuidado Sergi, te pueden acusar ,al hablar de la etica del sabor ,de plagiar el titulo del libro de mi admirado cocinero Santi ,la etica del gusto , un compendio de sabias reflexiones sobre cocina y maravillosas recetas,salpicado de un provincianismo pseudofilosófico que hubiese puesto los pelos de punta a Josep Plá,por no hablar de Nestor Lujan

Yerga, tengo los libros de Santi como tengo los de Ferran, los de Juan Mari, los de Martin, los de Joan Roca etc... y es indiscutible el doctorado y la seriedad de Santi Santamaria para todos nosotros, no tiene ninguna logica ni sentido, mantener un conflicto cahinita que unicamente puede acabar perjudicandonos a todos... sobre todo a la imagen y el prestigio de la gastronomia española. Y tal como está el clima, el mar y las playas ¿alguien cree que eso nos conviene como destino turitico de primera division?

A mí sí me lo parece, Sergi. Hay sitio para todos, o debería haberlo: desde quienes no se salen del sota, caballo y rey, pero lo bordan, hasta los que se arriesgan sin temor a equivocarse y a menudo aciertan. Y creo que eso es bueno para la gastronomía, para nuestra "cultura", para la economía nacional, para nuestro paladar y para nuestra "educación sentimental".

(Me refería al comentario de las 23:30, no a éste último de Arola)

La clara coagula a 65 grados. Por si nos lee Santi.

Es más, leyendo en nutriweb.es.vg leo sobra la clara que:

"Representa el 60% del peso del huevo. Está constituida por agua (90%) y un 10% de proteínas de alto valor biológico (ovoalbúmina, ovoglobulina, ovomucina, etc). Es una sustancia viscosa, transparente y se coagula a 65 C adquiriendo un color blanco. Estas proteínas también son responsables de la espuma al montar las claras."

A España lo que le va bien es la calidad media y ahí es donde hay que luchar. Una buena comparación sobre la restauración parisina, aburrida en su cocina pero brillante en su servicio y la española nos haría caernos del guindo.

Yo creo que lo suyo debería ser una tercera vía, es decir la utilización de productos de calidad y si se quiere del terruño (o no) evolucionados con la técnica adecuada, y que los platos sean "guisos" completos con distintos ingredientes integrados completamente (que no sobre nin falte nada), en mi opinión cuanto más ingredientes correctamente integrados más calidad tiene el cocinero.

Y en esa línea me acuerdo de un plato que comí una vez (siempre me acordaré), una sopa de castañas con helado de bacon con trocitos de bacos con un sabor explosivo. Espero comerla de nuevo pronto....

Y para hacer esas comidas se debe conocer a la perfección las características específicas de cada alimento.
Eso, vamos, no tiene ninguna discusión.

pclash... tendre en carta esa sopa, si el frio aguanta y mi castañera no cambia el chiringuito por un puesto de helados hasta la primera semana de febrero... que con esto del cambio climatico y despues de haber tenido que dejar el abrigo en el hotel mi ultima visita a NY, nunca se sabe...

En agradecimiento permíteme recomendarte un par de grupos musicales (dada tu sana afición por la música y que en anteriores post ya se tocó el tema), rock electrónico en estado puro (o new ravers como se los llama en UK: Datarock, The klaxons, haz por oirlos son la leche

Ah, y si te sirve de consuelo siempre iba contigo en hell´s kitchen

les he escuchado estan francamente bien, a mi, mas comerciales me gustan "My chemical romance" y en directo, el proximo dia 25 en madrid tocan "Redd Kross" una de mis bandas favoritas de los 90's... con la mejor formacion de las varias que han acompañado a los Mc Donal's bross...

Nuestra sociedad, como todas las anteriores, debe mucho a los creadores. En muchos casos son genios dícilmente entendibles por sus contemporaneos. Es más que probable que si ciertas creaciones de, por ejemplo Ferrán, sometidas a una consulta popular fueran suspendidas muy mayoritariamente. Sin embargo los avance tecnológicos, el gusto, la cultura depende de ellos. García Lorca decía que destruiría cada noche el Partenón para volver a construirlo al día siguiente.

Por eso no entiendo que se desprecie a los creadores. Entiendo que no te guste su obra, que no la entiendas o que no la disfrutes. Poco o nada seríamos sin personas que apuestan lo que tienen y aportan esfuerzo y talento al sercicio de la creación.

Y aquellos que prefieren recrearse continuamente en las experiencias ya vividas, que repiten incesantemente las sensaciones que les complacen y prefieren la familiaridad de lo cotidiano a la aventura de lo desconocido, pues lo tienen muy fácil. Más de lo mismo. Ahora bien que respeten el trbajo de los incorformistas.

Meditando en nochevieja acerca de que le pediría al nuevo año llegaba a la conclusión de que mi mayor deseo es que en 2007 tuviera la oportunidad de probar muchas cosas. Entre otras me encantaría probar este año, por ejemplo, Can Fabes....

Joer, yo creí que hacer un huevo frito era más fácil. A mí me salen muy bien, pero no sé si los coagulo a 65 grados.
Por cierto, tampoco sabía que tuviera que irme a Valladolid a comerme un buen bocadillo. ¿No hay un buen sitio en Madrid donde hagan buenos bocadillos?
Francamente, me da un poco vergüenza hablar de bocadillos en el mismo post donde está escribiendo Sergi Arola pero es que me ha salido así. Pido perdón a los puristas.

no te de verguenza... adoro los bocadillos!!!, envolver algo con un cereal para saciar el hambre de una manera efectiva y rapida es consustancial con la alimentacion humana... cambia el cereal (maiz) pero al final unas fajitas no dejan de ser un bocadillo, lo importante es que sean buenos, cuidar el pan, acertar con la combinacion que vaya dentro... y que el hambre aliñe el conjunto...

Recién aterrizado, mi "celular" quemaba con dos llamadas perdidas de mi asistenta. El sonido del dichoso 123 me decía hace pocas horas: "Sr. Aprendiz, Sr. Aprendiz (otras veces le da por utilizar el D.), en el blog están poniendo a caer de un burro al cocinero Santamaría y ha escrito Sergi Arola". Mientras me pellizcaba me decía: jod. no me lo puedo de creer (ni de perder). Vale con perderme M-Fusión este año y el alegato del grande de Can Fabes pero este prime-time blogueril, ya no me lo puedo perder.

He leído y reelído las frases de Santamaría que D. Carlos ha recogido y veo casi unanimidad blogueril (Mole, Bibendum, Ligasalsas, Malinche, etc.) en darle entre ceja y ceja. Yo no sé el ambiente que se creó en esa sala del MFusión ni el contexto de sus palabras pero algunas frases transcritas si parecen fuertes y provocadoras. Tal vez Santamaría querría su minuto de gloria (al que todos tienen derecho). Recordemos que a veces nos encontramos quien quiere horas de gloria en vez del minuto y no protestamos tanto.

Puede que estemos discutiendo a la vez de forma y de fondo. Y ambas no se deben mezclar. Y puede que Santamaría hablara a ese escalafón que hay entre los jovencitos cocineros y los grandes grandísismos (como él). Es decir, que quisiera dar un mensaje a los cocineros del medio, a los que ya parecen grandes figuras y parecen decantarse por un camino que al Sr. Santamaría no le parece el mejor. Mi vecino del 3º pinta lienzos bonitos y vistosos con trazos coloristas (tiene el pasillo lleno) y los vende en el Rastro como churros, pero me confiesa que no sabe dibujar un pijo y que ni le interesa. Eso del dibujo ya no vende, dice tan pancho.

Yo qué sé... En todo caso, no viene mal que de vez en cuando demos al magín y que alguien pinche al personal para ver si hay sangre en el cuerpo aunque siempre hay que evitar hacer herida, claro.

Y me ha gustado la intervención de Arola y más aún que participe. Algún mal pensado podría creer que al notar ambientillo de guerra contra "el Santi", va Sergi y se suma y así defiende. Pero bien leídas sus intervenciones parecen las de un gran cocinero preocupado por su profesión. Eso me gusta. Mis saludos al Sr. Arola por participar y mejorar el debate y el blog.

Sin embargo, tanta coincidencia bloguera contra un cocinero no se ha dado tantas veces aquí (salvo con Sandoval). Eso me deja pensativo y en penumbra.

Me estoy haciendo un blando este año...
Dejaré para otra ocasión el relato de mi periplo donostiarra...

Sergi, doy por supuesto que tienes esos libros ,y que los has leido,el doctorado y la sabiduria de Santi en la cocina ,en mi opinión, no admite discusión, repito ,es mi "prefe"estatal,....permiteme esa pequeña ironia ,pero a veces soy politicamente incorrecto,es lo bueno que tiene la privacidad de el bloguero.
Discrepo contigo en que no tenga ninguna lógica este intercambio de pareceres, es totalmente lógico, este "blog" está inspirado y dirigido por D.Carlos y ,por lo tanto, no es sectario, caben muchas opiniones y se reflejan , tambien discrepo contigo en que sea un conflicto,y mucho menos cainita, es sano , es bienintencionado en general, con el ultimo comentario de Malinche creo que algunos están rozando la excelencia, es de los cometarios mas lúcidos que he leido en mucho tiempo.
Y todo este debate es sano para la cocina española , en Francia,como tu muy bien sabes , es de lo mas habitual este tipo de debates y han ayudado ,desde hace muchos años ,a hacer de su gastronómia lo que es hoy en dia,¡¡¡que duren, por el bien de todos los aficionados!!!.
Mi recomendación musical,no tengo oido,tengo oreja, es Jack Jonshon, y veras cuando le diga a mi mujer que he "blogueado" contigo, se lo va a contar a sus amigas

Cuéllar, al fin y al cabo Arola es ahora mismo uno de los principales "bocadilleros" de Madrid.

Estaba repasando un libro de Santi Santamaría, "Palabra de cocinero. Un chef en vanguardia", editado por él mismo. En realidad recoge sus artículos en el Magazine entre 2002 y 2005. Leyéndolos se aclaran y se entienden muchas de las cosas que dijo el jueves en Madrid. En uno titulado El miedo de los críticos a la crítica suelta perlas como estas: "entre cocineros reina una hipocresía... los intereses particulares, los negocios, priman por encima de la cocina". "En nuestro oficio está demostrado que quien se arrima a los críticos sube como la espuma, aunque la fama no sea sinónimo de calidad". "La crítica es imprescindible en un mundo en el que el que no sale en los papeles es como si no existiera".
En varios artículos hay referencia a su presencia (la de Santi) en distintos periódicos del mundo.
En otro artículo titulado Nuevas formas de restauración, dice: "Toda la restauración se mueve alrededor de la novedad por la novedad. Inéditos artilugios para soportar las preparaciones culinarias, locuras de tienda de chucherías, son aclamadas como inventos únicos que convierten a España en un centro de interés gastronómico. A las voces discrepantes que se sustentan en la tradición culinaria nos tratan como si fuéramos bichos raros, freaks sacados de una película de Almodóvar". Este artículo es especialmente jugoso, pero no quiero alargarme mucho.
Pero también hay contradicciones. En el artículo Gastrotécnica (19-6-05): "Para entender la cocina hay que entender algo de la química y física de los alimentos... resulta asimismo muy interesante comprender la composición y clasificación de los alimentos antes de ser transformados". Y casualmente nos explica el proceso de coagulación de la clara y la yema del (puto) huevo.

yerga... me parece maravilloso que santi sea tu cocinero preferido estatal, es perfectamente licito, el mio como entenderas tratandose de colegas permiteme que me lo reserve... el debate es bueno y necesario pero fuera del contexto de este blog y de los que participais asiduamente en el se corre el riesgo de que la malinterpretacion se acabe volviendo contra la profesion.
hoy la gente de informativos tele 5 me ha pedido opinion por lo que ellos consideran ATAQUE FRONTAL CONTRA LOS COCINEROS MEDIATICOS ¿¿¿¿????. ¿que vamos a sacar de ello?: desde luego nada bueno me temo. No critico el debate, te pido disculpas si así lo consideras, encuentro arriesgado, que en un país, España, que todavia no se cree una potencia mundial en la alta gastronomia, pese a serlo (y estoy hablando de la sociedad en general), y ese nunca ha sido el caso de una Francia donde la gastronomia es deporte nacional, se cree una sensacion de falta de unidad y coherencia, y eso, te repito, creo sinceramente que nos perjudica a todos... Jack johnson esta muy bien... por cierto.

Creo que deberíamos organizar una excursión de blogueros a CAN FABES (ya sé que no os gusta perder la intimidad, pero tal como están las cosas...), con parada anterior o posterior en EVO. Nos costaría una pasta, pero como todos somos o ricos o snobs no importaría mucho.

Lo que queda claro es que Madrid Fusion en cinco años se ha convertido en un punto de referencia en el calendario gastronomico mundial, y que es un certamen que representa una serie de valores con los que es sano identificarse: pluralidad, objetividad, tendencias, tolerancia, dinamismo y fair-play, y eso tal y como estan otros ambitos de la sociedad española y en general mundial, nos tiene dar optimismo aunque solo sea dentro de nuestra burbujita "snob" y dorada....

En eso estamos completamente de acuerdo. Y deberíamos estar orgullosos de ello.

Existe ese riesgo,estoy de acuerdo, pero tal vez es la prueba de fuego que nos falta para ,definitivamente ,creernos una potencia mundial,en mi tierra desde adolescentes discutimos de comida y no nos va mal,comemos estupendamente ¿verdad Mole?.
D.Carlos, gran propuesta,soy rico y snob,pero ¿que le parece si ,por este año ,quedamos en el bar Los Chicos a comer unas bravas?, yo voy "sobrao".... lo digo por los demas

lo estoy... mucho y especialmente de estar viviendo desde mi trinchera (cocina) en primera linea un movimiento gastronomico-cultural como jamas lo habria imaginado... doy gracias por cada minuto que vivo mi profesion, porque me gusta y vivirla así es lo mas!!!, en fin la semana ha sido dura y hoy toca descansar, que mañana será otro dia... buenas noches.

¡D. Carlos, que Arola le birla el blog! ¡Qué actividad nocturna! ¡Si hasta Vd. en pantuflas y batín de seda ha tenido que contarnos lo que estaba leyendo! Por cierto, que vaya cosas que relee a esas horas. Lo suyo es vicio.

Me parece entender a Sergi que el principal error de Santamaría fue no medir los "daños colaterales", esto es, la interpretación desde fuera del sector de sus palabras (afición incluida). Estoy con Aprendiz en que los destinatarios últimos del discurso eran los cocineros de enmedio. Por eso su discurso caló, no lo olvidemos, pues no salió a tomatazos del auditorio, precisamente. Pero como vemos, incluso en el blog, sus palabras no se entienden sacadas del contexto en el que se realizaban... y ahí falló.

Ay, amigo Aprendiz, como vuelves al olor de las sardinas. Te creía desaparecido. Pero ha sido que Sergi se pusiese a cocinar pensamientos en el blog y has saltado de la cuna. ¿Cuánto tiempo hacía que no te dejabas ver? Ya sólo falta conocer la opinión de Maragato para cerrar el círculo. Claro, que ya he perdido la fe en el regreso del filósofo de los congelados...

Quiero mediar en esta "polemica" desde el punto de vista del puro aficionado. Estando en parte de acuerdo con Santamatria admiro todas las innovaciones, pero el problema que yo veo es el que se presenta en ciudades pequeñas como la mia, donde donde los pocos restauradores que hay, se dedican a imitar las nuevas tecnologías, hacinedo verdadero bodrios retirandose de hacer cocina con los productos buenos de la tierra y nos obligan a retirarnos de los restaurantes, pues muy lamentable pagar precios astronomicos por burdos experimentos de estos seudos investigadores. Asi se da el caso de que se atreva a poner en algunos pueblos de la provincia menus degustacion de mas de 100 ? y que solo contienen burdas imitaciones de los grandes que uds. mencionan.

El huevo frito Cuéllar es como la tortilla de patatas, difícil porque a cada uno le gusta en un punto. La clara bien hecha o menos la yema cruda... El que lo borda con los huevos es Freixá, del que hemos hablado poquito en este blog y que a mí me gusta mucho.

Al que le quedaban bien las bravas era a Sergi, también al Roco en Cuenca, pero estoy dispuesto a ahorrar un poquito para ir a Los Chicos Yerga.

El debate nunca es malo, pero sí me parece un error el haber personalizado tanto las conclusiones. Sin haberlo leído entero, me da la impresión de que un poco más de ironía y de gusto a la hora de presentarlo no le hubiera venido más.

En el fondo ésto es como el cómic de Superman, contra Spiderman ¿no?

La verdad es que me da pena descubrir el pastel pero mi nombre es Pepe Rodríguez y soy cocinero, pero no tan conocido aunque todo se andará.

Me he reído mucho ante la reacción de los aduladores "blogueros", algunos casi han tenido un orgasmo al "bloguear" conmigo.

En fin, y perdonar por la pequeña broma, pero creo que todos hemos tenido nuestros 15 minutos de fama que decía Andy Warhol, aunque el debate ha sido constructivo y enriquecedor.

Un saludo

Sea cierto o no que has suplantado a Sergi Arola, Pepe Rodriguez, suplantar el nombre y los apellidos a alguien es algo infecto. Aunque sólo hubiera sido este último comentario.

Y aquí nadie ha tenido orgasmos, sino la reacción ante alguien a quien conoces y admiras -unos más y otros menos-.

Por cierto, hoy Capel, en su crítica en El Viajero, denomina a un bacalao negro "Pescado fashion". Ya no sólo son fashion los restaurantes sino también los productos.

¡¡......y ahora que le digo yo a mi mujer!! me parece que en cuanto a orgasmos vienen tiempos duros

Melitón,llevo dos noches sin dormir y ya he cerrado el cerco a dos personas.

Yo estuve allí y no fueron aplausos: eran bofetadas.

Yo creo que era sergi, no le veo a pepe rodríguez controlando a los chemical romance, pero a lo mejor ha querido crear ambigüedad dados algunos ataques que recibe.

Acláranos con quién hablábamos, y de verdad que no he tenido relación con Onano al hablar con quien fueras, lo que pasa es que si hablo de pintura con Dalí o picasso pues lo flipo

Coincido con Pclash, demasiado nivel en todos los comentarios (incluidos los musicales) para un cocinero desconocido con un nombre demasiado convencional. Alguien juega al despiste.

Gracias, muchas gracias. Ja,ja,ja,ja!

De todas formas hay que aclarar que Redd Kross tocan el 24 en Joy Eslava, no el 25, si veo por ahí a Sergi a lo mejor sabemos la verdad.

Y lo de Santamaría... yo quería ir a Santceloni en cuanto pudiera permitírmelo y tuviera una ocasión especial con mi pareja. Ahora se me han quitado bastante las ganas, no quiero que se piense que quiero aparentar ser rico y snob cuando me estoy dejando un 25-30% de la nómina en una noche. Ya sé que no cocina él y que la experiencia gastronómica lo merecería seguramente, pero no lo puedo evitar. Y lo que me revienta, además de las formas, es el mensaje. Mi base gastronómica esta en sitios como De la Riva y el cordero de Casa Antón en Lerma, pero hay que abrirse a todo lo que mejore la cocina, ya sea con nuevas técnicas o mediante las influencias de otros países. Seguro que si a él le llaman de Japón para que abra una sucursal y les diga como hacer el jarrete, no dudaba ni un segundo en ir a iluminarles.

En De la Riva me gusta mucho la "conjunción osteo-muscular esternal y preesternal de rumiante en cocción a baja temperatura con aromas graseo-proteicos y tuberculos semideshidratados",esto es , el pecho de ternera asado con patatas

¿Y De la Riva en qué lado cae de la distinción buenos-malos de Santamaría? ¿Y Gaig o Hisop o Freixá? ¿Vale la turmix? ¿La thermomix? ¿y el cacharrito que tengo para cortar finito el ajo? ¿Debo comprar su jarrete a 48 euros o seré si lo compro un poquito snob?

Qué de dudas, yo tampoco duermo.

en cualquier caso, sergi, debemos tomarlo este comentario como cierta reivindicación como el mejor cocinero de madrid? lo digo por lo de pepe rodríguez, que no es un recién llegado, pero sin marketing.

Igual el próximo MF hace éste una sesión "heavy metal", aunque bueno le veo bastante educadito

Echadle un vistazo, parece que no somos los únicos críticos con Santi:

http://www.lomejordelagastronomia.com/editorialselec.asp

Pclash, el que firma como Pepe Rodríguez desde luego no es el cocinero de El Bohío. Y algo me dice que ni siquiera se llama Pepe.

Vaya tarde / noche más animada, y yo de cachondeo por ahí... Debate del bueno, recomendaciones de bocatas (en mi memoria, el "blanco y negro", longaniza + morcilla de Onteniente, la mejor de España, con un poquito de all i oli), sergis verdaderos y falsos, cuestiones musicales (ahora estoy con los últimos de Mr. Ward y Micah P, Hinson, me he convertido a folk, Redd Kross se me hacen ya un poco duros, debe ser la edad...), etc.

Lamentable de todo punto lo de suplantar a otro con un nick falso. Que pena que algunos fantoches se empeñen en estropear las cosas...

No tengo ningún problema en considerar a la gastronomía un arte, puesto que, sobre todo en los ultmos años, trata de sublimar una necesidad fisiológica:pertenece a al misma categoría que el amor o la pintura o el fútbol. Cualquier arte o disciplina requiere críticos cuyo obejtivo debe ser acercar a la gente -a los consumidores- las tendencias, corrientes... de las disciplinas sobre las que tratan. Es decir, al crítico se le debe exigir sistema, razón...si no se da el caso, o falla el crítico o falla la propia disciplina en cuanto arte. Cualquier relación personal altera el juicio, para bien o para mal. En fin, que esto de la crítica es un asunto serio...por eso mismo el menor alejamiento de una cierta ética debida a los lectores inhabilita al crítico y lo convierte en vocero de sus gustos y simpatías particulares. Que el Sr. Maribona vote a un restaurante en el que no ha comido tiene el mismo sentido que Oti eligiendo como mejor peícula del año una obra maestra de Hong-Kong cuyo equipo el ha dicho que es maravillosa pero que no ha visto. No quiero ponerme dramático, pero su acto le inhabilita al menos para criticar Sal de Mar en su esperadísima próxima visita, puesto que está condicionado por sí mismo y una acción irresponsable. ¿Un crítico gastronómico de un diario nacional que no ha dedicado un triste post a restaurantes de Barcelona? No hacen más que quejarse de la mediocridad gastronómica de Madrid, y el 90% de los post se dedican a restaurantes de allí, instalado por tanto en una perpetua segunda división gastronómica.
Espero haber dejado clara mi opinión: el Sr. Maribona no puede considerarse un crítico en sentido estrico, y este blog no es más que una página personal de gustos y afinidades que muchos disfrutamos. Y su repercusión es tal que debería plantearse seriamente la estructura de sus coentarios, más allá del me gusta/no me gusta puesto que eso está incluso a mi alcance, que no distingo entre un buey de Kobey una vaca de mi granja (lo que o habla mal de mí o muy bien de mis vacas).

Totalmente de acuerdo contigo, arroba. El nacionalismo español es el que más daño hace a este país, aunque sea inexistente para muchos.

Ahora te caerá una retahíla de improperios por atacar al jefe supremo, que te conminará a abandonar el blog ya que él necesita a su guardia pretoriana de aduladores - Moles, Melitones, Bibendums, Ligasalsas, Yergas, Fartón(apodo muy apropiado)- y demás lametraserillos, para que le rían las gracias, como demostré yo ayer, qué risa!.

Es muy poco profesional, criticar o votar sobre algo sin haberlo experimentado.
Y si no se puede estar en todos los sitios pues se renuncia al acto y punto, no pasa nada por dejar los focos de vez en cuando.

Qué hubiera pensado Patiño si la opinión a medio ciegas hubiese sido negativa?.

En fin seguir con vuestro cotilleo/marujeo de qué dijo y no dijo Santi e intentando sacar petróleo de sus palabras y más sangre de la herida, de a quién se refería cuando dijo tal o tal cosa. Qué triste!

De eso mismo acusábais a ferrys, de ser muy quisquilloso y buscarle cinco pies al gato con el tema de Sal de Mar. Cuánta doble moral!

Yo saludo a todos y, antes de que me eche Carlos(por qué Don, aduladores?), me voy a participar en otros blogs con más diversidad, menos autoritarios y donde se hable de gastronomía no de cotilleos.

me cansa esta gran comida de pollas general entre periodistas gastronomicos y estrellas mediaticas.Mi admiracion por los profesionales que no tienen esta cobertura informativa y hacen rentable un restaurante con su trabajo diario

Chapeau, desdelforo.

Un brindis por los miles de cocineros anónimos honrados y honestos con su profesión de este país.

Don Carlos le sugiero que cambie el título del blog por "Blog de alta cocina, alta gastronomía o de alta hipocresía".

No sé, yo con perplejidad, pienso que ésto, lo debe leer mucha gente. Tiene huevos -que cuajan a 65 grados como dije ayer- que gente que no ha participado nunca, que no ha aportado nada y que nos considera lo peor venga a darnos clases. 'Coño que no nos lean y punto!.

No voy a defenderme, me la pela. Por cierto, el último "sergi arola", no es el de intervenciones anteriores.

Y parece que las críticas a Santi han dolido.

Acabo de ver a Sergi en tele 5. Pidiendo que se explique la cuenta de resultados de un restaurante... Se parece demasiado a lo que se decía anoche. En fin.

Ligasalsas, me das pena si piensas que yo le doy importancia a esos dilemas existencial-filosóficos creados y alimentados convenientemente para rellenar periódicos, dar publicidad a unos cocineros elegidos que no la necesitan y dar de vivir a algún que otro estómago agradecido y wannabes como vosotros, la guardia pretoriana.

Tengo cosas más importantes que hacer, a pesar de los diez minutos que he perdido escribiendo aquí, que defender a un nacionalista catalán.

Y a mí me da pena una persona que se esconde debajo del nombre y apellidos de otra persona para expresar su opinión personal. Supongo que es una mezcla de resentimiento e incapacidad.

O quizá seas un crack en la cocina. Desechemos esa posibilidad, estás jodido.

Y Capel justificando a Santamaría... en fin otra vez.

Totalmente de acuerdo con el Sergi de ayer, el de hoy es algo más dudoso. Buena y muy sincera aportación, de un gran cocinero y de una gran persona.
Lo que no se puede negar, es que Santi a reavivado un debate siempre latente en esto de la gastronomia.

sergi ,pepe, rodriguez , o como quieras que te llamemos,vuelvo a discrepar contigo ,al igual que anoche, a Ferrys no le critiqué su opinión ,le critiqué las formas y tuvo el detalle de reconocer su error en ese punto.
En tu caso critico tu falta de educación en este ultimo comentario,el que te refugies en el comentario de Arroba(bienvenido,por cierto), con el que en parte estoy de acuerdo, sin darte cuenta que expresa su opinión de forma razonada y respetuosa,critico el que ,si tal y como dices ,eres cocinero,suplantes el nombre de un compañero para tus bromas y critico tu evoluciòn en las ultimas horas, has recorrido el camino que va de graciosillo a majadero en un tiempo record.
Explicarte el porqué del Don a D.Carlos creo que sería una tarea dificil, bastante tienen tus neuronas con sobrevivir en un entorno tan hostil.

No suelo entrar al trapo con estas porquerías. Incluso una vez tuve un intercambio de pareceres con Ligasalsas por ello. Pero lo de este señor me parece despreciable.

Mira tío, suplantar a otra otra persona como lo has hecho y vincular tus palabras a su nombe puede suponer una lesión de un derecho fundamental (a la propia imagen), aunque probablemente no sabes ni lo que son los derechos fundamentales, ni te interesa. Si por denunciar tu lamentable comportamiento me vas a llamar adulador, hazlo todas las veces que quieras.

Y otra cosa. Fartón no significa lo mismo en todos los rincones de este país, ignorante.

verga, faltón(especialmente este último) sois un ejemplo de tolerancia, respeto, educación y buen gusto.

Fartón, no soy tu tío, modera tu jerga barriobajera, y tengo el mismo derecho a utilizar el nick sergi arola como tú el de Fartón.

¿Pero a las 14,35 no te ibas a participar en otros blogs menos autoritarios y más diversos donde se hable de gasytronomía? ¿Qué pasa, que eres masoquista y por eso sigues aquí más de una hora después? ¿O tienes instruciones de alguien para reventar este blog?
Don Carlos (nunca le he llamado así a Maribona, pero creo que a partir de ahora lo voy a hacer), ya hemos visto reiteradamente que aquí no hay censura de ningún tipo y cualquier papanatas puede intentar reventarnos, pero piense en la posibilidad de aplicar algunos filtros para que podamos dedicarnos a lo que nos interesa sin perder el tiempo.
Y coincido con Alberto, el supuesto Sergi de ayer no es el de hoy. Este último no tiene nivel intelectual alguno. También coincido con Fartón, el que se esconde tras el nombre de alguien importante es un tipo sin categoría moral alguna

Bien, comos siempre gracias a todos los que de verdad tenéis interés por este blog. Para evitar el suspense he hecho lo más fácil, ponerle un SMS a Sergi a su móvil para preguntarle si había entrado en el blog. Con su permiso, reproduzco la respuesta: NO HE ENTRADO DESDE ANOCHE SOBRE LA UNA Y MEDIA. Creo que queda bien claro. Sergi estuvo toda la noche de ayer en el interesantísimo debate que mantuvimos. Y un gilipollas (perdón por la expresión, pero es que ya está bien) lleva todo el sábado tocándonos las narices e intentando boicotear el blog con apoyo de algunos otros. Ya sé que el blog escuece, pero es lo que hay. Y ahora sí que pienso echar a los falsarios. No ha sido este mi estilo en más de un año de blog, pero creo que los que nos siguen se merecen un respeto.

Heil Don Carlos

No voy a contestar ni una vez más a alguien tan bellaco como para utilizar el nombre de un gran cocinero, con el que acabo de hablar y está desolado, y deslizar aquí toda clase de bajezas. Si tienes narices (u otra cosa), que no creo, da tu nombre real como ha hecho Sergi y como hago yo todos los días. Fin de la historia. Además, a partir de ahora sé cuando es Sergi el que interviene o cuando el bellaco.

Creo que los que llevamos desde el principio siguiendo este blog nos merecemos un respeto y no tenemos por qué aguantar a impresentables con pésima educación.

Maribona, como ya hemos visto que encajas bien las críticas negativas, creo llegado el momento de que actives ese filtro del que hablas y podamos volver a las tertulias inteligentes.

Al que se dice Sergi Arola hoy, solamente mi desprecio. No creo haber atacado al Sr. Maribona, cuyas opiniones respeto mucho y quien a través de este blog me ha hecho aprender mucho en el último año. Simplemente me refería a las exigencias éticas, deontólógicas o como se le llame que deben exigirse a quien se dice crítico de cualquier especialidad.

Arroba, gracias. Como crítico sé aceptar las críticas razonadas y razonables. No estoy de acuerdo con las cosas que ha expuesto porque creo que parten de una falsa premisa, pero puedo entenderlas.

Esta mañana en el programa de la Cadena SER " A vivir que son dos dias" Angels Barceló ha preguntado a Sergi su opinión sobre el tema de Santamaría, su respuesta es identica a lo que leo hoy en el blog de sus comentarios de ayer.
En cuanto a lo de Santamaría, yo estube alli, bueno no exactamente ya que lo vi desde la sala polivalente, aun asi tampoco me sorprende, solo hay que leerse alguno de los libros de Santi, que aporto a Madrid Fusión? para mi nada, bueno...este debate, Ricardo Sanz tampoco llevo inventos, ni maquinas, ni nada cientifico, y sin embargo a mi parecer el rato que estubo ante nosotros nos enseño una muy buena técnica, una cocina sencilla y sobre todo una ponencia muy instructiva y limpia. Quique Dacosta si llevo la rotavapor, tambien me parecio muy interesante, sobre todo con lo que tiene que ver con el vacio, la ebullición a baja temperatura, los destilados. Una de las frases que mas recuerdo de cuando empece es que nunca dejas de aprender en esta profesión, pues parece que al señor Santamaría se le ha olvidado, se le a olvidado lo de aprende todo lo que puedas, y luego elige que es lo que te gusta.
Y otra cosa en la que estoy de acuerdo, en cinco años Madrid Fusión tambien a evolucionado, para bien??? cada dia es verdad que parece mas una feria, y tambien que echo de menos a grandes reposteros.
Un saludo a todos

Lo siento soy lento escribiendo, lo que queria decir antes es lo que ya esta descubierto, que pensaba que el Sergi de ayer es el autentico y el de hoy un desgraciadillos sin mas al que no creo que halla que dar mas bola

Sergi ha pedido en Tele 5 algo muy parecido a lo que comentó ayer sobre la auditoría de los restaurantes de alta cocina. La cosa estaba clara.

Bueno, una nota gastronómica, el Reserva de Luis Cañas, rioja del 99, ha sido un desastre. Un vino poco delicado con un sabor a alcohol que daba miedo. He encontrado en la tienda Vinotk de al lado de Chueca -no me sé la calle- el Tempo de Montreaga, también muchos otros vinos de esa zona, parece que tienen la zona controlada. Este sí que es un señor vino -7,80 euros-

Carlos, yo que tú no me cortaba un pelo. Si Sergi te ha dicho que desde la una y media de anoche no ha entrado, no hay más que hablar: cargate todos los comentarios del Sergi falso a partir de esa hora. Muerto el perro se acabó la rabia. Además, se nota mucho en el lenguaje de aquel y en el de este. Hay una falta de cultura, de léxico y de educación evidentes en este último.

Otra nota gastronómica , excelente comida en Jimenez (Majadahonda),aperitivos de la casa muy agrdables ,unas mollejas salteadas con habitas y tomates desecados con vinagreta de chalota ,plato simple y muy rico,un solomillo con manzana y pera caramelizada, en su punto,pichon asado con guiso de tomate y garbanzos ,impresionante,muy bien dosificadas las hierbas y la pieza en su punto,un postre (sopa de yoghourt y mango),media botella de rioja de la casa ,dos cafés y un GT,92 eur ....tendré que seguir yendo.

En plena polémica estoy leyendo un interesantísimo libro que me acaba de llegar de Rosa Tovar y Monique Fuller titulado "3.000 AÑOS DE COCINA ESPAÑOLA", con prólogo de Ferrán Adriá. Un repaso a la historia de nuestra cocina a través del recetario, desde la España primitiva o la de tartesos y fenicios hasta nuestros días. Permite ver todas las influencias que ha tenido a lo largo de la historia. Y que muchas cosas que consideramos genuinamente nuestras (del terruño, ya saben) proceden de otras culturas. Libro muy recomendable, editado por Espasa y que cuesta menos de 20 euros.

Es divertido y didáctico leerse la "Enciclopedia Culinaria de la Cocina Completa" escrito por María Mestayer de Echagüe que firmaba como Marquesa de Parabere. Es un libro escrito hace casi ochenta años, donde se puede ver la enorme diferencia que hay entre la cocina actual y la cocina de aquella época.

Aparte de las recetas, los párrafos dedicados al protocolo siempre me arrancan una sonrisa.

La verdad es que hay convivir con tanta chusma y tanta gentuza que se te quita hasta el apetito.

Me da pena quienes leen el blog y comprueban que hay en él nivel pero como no están de acuerdo con lo que algunos dicen o les perjudican los comentarios que aquí se hacen se dedican a intentar desestabilizar a un grupo de personas lideradas por D. Carlos que únicamente vienen a compartir opiniones y experiencias acerca de gastronomía.

No entiendo esa manera de reaccionar. Es muy sencillo dejar de entrar en páginas web que no nos gustan, o sobre las que no estamos de acuerdo, o cambiar el dial de la radio o apagar la televisión. Yo lo hago infinidad de veces. Por lo demás no es necesario que contestemos a esas personas o les califiquemos. Ellos solitos lo hacen.

Desde luego si estuviera en mi mano, eliminaría los comentarios de alguien si me constara que ha suplantado malintencionadamente la personalidad de otro.

Por lo demás, sigamos a lo nuestro. Durante Mf he participado en unas catas con 10 grandes vinos del nuevo mundo y otros 10 europeos. Entre estos últimos sobresalió, a pesar del nivel general, un la Tache del 96, y aguantaron bien el tirón el Unico del 98 y el pingus de 2003.
Todavía se me hace la boca agua al recordarlos.

Al hilo del tema central del blog, he repasado por encima un libro de recetas escrito por una de mis bisabuelas a principios de siglo. El comprobar como los mismos productos pueden ser tratados de formas tan distintas a lo largo del tiempo, me ha hecho reflexionar acerca del auténtico valor de los cocineros que son capaces de innovar. ¿Cuánta gente es capaz de arriesgarse tanto en sus trabajos?.
Siempre he admirado a los profesionales capaces de repetir una y mil veces una receta hasta que son capaces de "bordarla" pero, al igual que me pasa con la música, con la pintura o con la arquitectura, también disfruto con las creaciones de vanguardia realizadas por autores con suficiente talento.
Creo, sinceramente, que gracias a ellos somos afortunados al vivir uno de los momentos más "dulces" que ha tenido la gastronomía. Siempre ha habido grandes cocineros (y grandes críticos) pero creo que somos unos privilegiados al tener la posibilidad de probar productos tratados con el mimo con que lo hace Arola, o con la sencillez con que lo hace Sacha (¡¡¡qué ostras !!!), o con la elegancia de Adriá, o con la sinceridad de los Morán. Para rematar nuestra buena suerte (al menos la mía) disponemos de una herramienta que,como este mismo blog, permite leer y aprender de gente francamente interesante y divertida (con alguna excepción que está en la mente de todos), cosa que hasta hace poco tiempo era prácticamente imposible (crear un club de gastronomía ha sido siempre muy gratificante pero muy limitado).
Espero que me disculpen esta pequeña intromisión de un lector habitual y participante ocasional, pero en lugar de dar mi opinión acerca de las opiniones del Sr. Santamaría, quiero sencillamente dar las gracias y felicitar públicamente a un grupo de entusiastas de la cocina liderados perfectamente por un gran moderador.
Enhorabuena a los blogeros por una de las discusiones más interesantes que he tenido ocasión de leer en mucho tiempo.
Un cordial saludo a todos

Santamaría, hizo populismo.
No dio una conferencia de alta cocina, ni presento ni un plato interesante, creatividad alguna en Madrid Fusion.
Si este fuera un congreso de medicina, Santamaría hubiera enseñado a operar la pendid como hace 100 años.
Si evolución.
Sin revisión.
Sin sensibilidad.
Sin nuevas formulas.
Sin nuevas herramientas, para operar mejor, mas fácil y mejores resultados.
Entre otras muchas cosas?

Santamaría hizo un derribo de todo, por que no tiene nada que perder en ese congreso ni en la vanguardia. No sabe evolucionar, ya no digo ni revolucionar. Más bien esta en un deterioro culinario. (Cuatro jefes de cocina en 5 años, de lo insoportable que es?que ni el Real Madrid)
Hace tan solo tres meses comí en su casa y no hace nada de lo que habla. No se come bien. Es caro, para snobs, despachos arriba del restaurante para los empresarios que quieren reunirse tras el ágape, vinos propios y presentados en un congreso (y eso que no venia a vender nada).
Su falsedad, es fruto de su estrategia.
Todo estaba planeado. El iba a derribar paredes a base de populismo absurdo.
Lo peor es que los mismo que aplaudieron a rabiar a Santi, aplaudieron a Ferran, a Blumental o Dacosta, entre otros. Todos absolutamente diferentes y que mostraron su trabajo (muchísimo mas interesante que el de Santamaría) sin arremeter a nadie.
Pero claro, todos sabemos que esto es muy de prensa amarilla. Y que somos así en este país.
Yo como cocinero esperaba algo mas de Santamaría y no tanto generar guerras absurdas y querer ser el nuevo Mesías de la cocina. Mas bien, el nuevo inaguantable, que ya entendemos como no se quiere hacer nadie una foto con el?
Nos gusta esto. Lo amarillo, o lo rosa, pero esto son congresos de vanguardia. Donde el que no nos muestre cosas nuevas que se quede en su casa.
Si Santamaría no tienen nada que enseñar, por eso se prepara una guerra y todo arreglado.
A que nadie se acuerda de los platos que hizo?pero por dios, vamos a ser más serios.
El es el rey de las contradicciones.
Hace tan solo cuatro meses, dijo en la vanguardia que ya no cocinaba, que el era un diseñador de cocina y que solo cocinaba para sus amigos o familia?y luego viene a madridfusion, dice que lo que hay que hacer es cocinar cocinar y cocinar, cosas que el no hace y que ademas no ha hecho nunca, por que no sabe.

Ir a el Raco de can faves y después hablar de lo que allí hace este bien señor

Malinche, cuéntanos cuáles se consideraban los 10 grandes vinos europeos.

Ángel, comparto completamente lo que dices. Vivimos un momento dulce de nuestra gastronomía. Y aunque esta discusión provocada por Santamaría sirva para hacernos pensar un poco también puede contribuir a desviar la atención sobre el hecho de que tenemos una cocina puntera en todos los aspectos.
A mí también me divierte este blog y también aprendo mucho con Maribona y con la gente que participa.

Para mí, lo más triste, es que creo que Santamaría podría haber escrito una ponencia sensacional y ha perdido la oportunidad y el foro adecuados, yo esperaba mucho más de él.

Tiene el talento para hacerlo, pero ha elegido el camino fácil.

estoy de visita en el museo del vino de la Rioja...(algunas piezas son impresionantes y el recorrido es interesantisimo), agrdezco a D. Carlos los reflejos de haberme escrito el SMS esta tarde para desenmascararal individuo que se ha intentado hacerse pasar por mi hoy (me ha parecido triste y cobarde y os confieso que ayer cuando decidi por fin opinar, en cierto modo me daba miedo hacerlo por eso), he comido a la riojana en Bodega y voy a cenar ahora a donde Francis (con su permiso intentare cepillarme alguna croqueta de Marisa como aperitivo)... ya os contaré. en cualquier caso gracias por demostrarme que este foro es realmente el único que conozco en el que el fair-play que no debe perderse nunca, acaba imponiendose a la carnaza... hasta luego

Yo no he escuchado a Santi pero tengo un grandísimo respeto por él. Adriá es un genio sin duda pero Santri representa uan opción tal vez algo menos innovadora pero tan interesante al menos. Su Can Fabes es excelente y por lo que decis en general (yo no he estado) también su Sant Celoni. Sigo regularmente sus artículos en La Vanguardia y siempre aportan puntos de vista interesantes.
En cuanto a "salsa de chiles" es un blog magnífico. Yo lo veo como la opinión de un crítico que actua aqui de forma más libre y que nos da a todos, a partir de sus post, la posibilidad de opinar y compartir opiniones y vivencias que de otro modo no podríamos facilmente expresar. Felicidades al Sr Maribona y a los que habitualmente participais.

Menudo chollo se han montado en Briones los de Vivanco a costa del Museo. Si hicieran el vino tan bien como hacen los negocios...

Por cierto, anoche, víspera de San Sebastián, los cocineros vascos y otros aficionados a la gastronomía presentaron la renacida sociedad Sukalde, de la que espero poder comentar más cosas en el futuro. Pero me parece interesante y oportuno reproducir ahora su declaración de intenciones:

MISIÓN
-Respeto a las tradiciones gastronómicas con las cuales hemos sido alimentados y educados.
-Priorizar las bondades de los productos autóctonos vascos.
-Ensalzar y difundir la buena cocina española, en la que la cocina vasca es uno de los motores del cambio generado en España.
-Abanderar con la calidad de nuestros integrantes el resurgir de la buena cocina vasca en México.
-Ser vínculo de transmisión de los sabores, tradiciones y cultura de la cocina que representamos.
-Bajo el lema "En esta mesa cabemos todos", nos damos la oportunidad de ser una fuerza cultural integradora y expansiva.

VALORES
-Respeto al ingrediente.
-Innovación en la adaptación de las recetas tradicionales a la adecuación actual de las mismas.
-Honradez profesional.
-Ser representantes de la comida vasca en donde quiera que estemos.
-En nuestra mesa ser excelentes anfitriones.

El chef Santi Santamaria envasa algunos de sus platos estrella

Foto: GUILLERMO MOLINER L. P. / M. P.
Santi Santamaria preparó ayer una comida en el Hotel Hesperia Presidente para presentar los nuevos productos que ha incorporado a su línea Gourmand. Para algunos de los platos del menú, el chef de Can Fabes recurrió a productos frescos como las setas y los calamares. Para otros, y aquí radica la novedad, abrió algunos botes de los estuches con comida preparada que lanzará en breve.
Entre los platos made in Santamaria que se podrán disfrutar en casa se encuentran dos rustidos: el jarrete de ternera lechal asado y confitado y el pato asado con hierbas aromáticas y escalonias.
"El rustido es un concepto de cocina muy nuestra y que está desapareciendo por culpa de la falta de tiempo", aseguró ayer Santamaria (en la foto, a la derecha). El primer catalán con tres estrellas Michelin lanzó el año pasado una línea de productos que incluye sus vinos, miel recolectada en la finca Vega Sicilia, aceite de olivas arbequinas, turrón y mermelada. Una oferta que ha ampliado con los packs Una comida para dos.
"Siempre se dice que nuestros productos no están tan bien posicionados como los franceses o italianos, pero esta aventura nace con voluntad internacional. Con unos prodcutos tan buenos, me gustaría abrir tienda en Tokio y Nueva York", añadió el cocinero.

ANY DE LA GASTRONOMIA
Santi Santamaria es precisamente uno de los muchos chefs que aparecen reseñados en la memoria del Any de la Gastronomia (el pasado 2005), de casi 200 páginas, que se presentó ayer por la tarde en la Sala de las Sirenas del Hotel España.
Pero el libro, presentado por Jordi Portabella, no es tan solo una memoria. "Hemos aprovechado para tener una herramienta de trabajo, con un contenido que nos sea útil para dar relevancia a la gastronomía", dijo Portabella. El segundo teniente de alcalde de Barcelona destacó el potencial de Catalunya en el sector y afirmó que, junto con la construcción y el turismo, la cocina es uno de los ámbitos más importantes. "Estamos pasando por un momento muy bueno y en la memoria no hablamos ya de cocineros o chefs, sino de creadores", afirmó.

una contradicion mas de Santamaria, que sube en bolsa, tras sus ataques a los demas.

Ayer, en Radio Nacional, Santi Santamaría habló con Olga Viza y me pareció entenderle que se quejaba de lo indigno y lamentable del ninguneo que se había tenido y se tenía con él y sus restaurantes. Si fue y es así no puedo por menos que darle la razón aunque lo dudo. Yo creo que todo lo que dijo es lo que lleva diciendo aquí y acullá durante años. Creo además, que con esta intervención se ha situado en el lugar que quería y es en la primera plana del noticiero gastronómico, para eso es un tres estrellas. Todo esto y mucho más ya lo dice en su libro "El Restaurante" así que a nadie nos ha de extrañar. Creo que su disertación lo único que ha provocado es que el posicionamiento que cada uno tiene sobre él salga a la luz. De paso, intenta convencer, con un lenguaje cercano al individuo de a pie, de que lo que se hace por ahí, lo que todavía en muchos corros, barras y mesas de restaurantes se oye de "plato grande y bocado mínimo" es rigurosamente cierto.
Si fuera un publicista, de estos que están de moda, pensaría que se ha hecho una gran campaña de publicidad, que todo él se ha convertido en producto con un target de millones de personas a las que ha llegado con su discurso "popular". Estoy convencido de que si alguien de la industria alimentria ha estado atento a este Madrid Fusión, en este momento estará ideando una campaña publicitaria con él como potagonista.
Y por cierto, al que le ha venido a ver dios vestido de Santi Santamaría es a Capel, muy hábil él o quizá no tanto si por lo que se lee -yo no fui al evento- quien verdaderamente ha dado publicidad y repercusión mediática este año ha sido Santamaría con su ponencia?. Yo que él pensaría muy mucho en este detalle o quizá no, y yo soy un listo, que también puede ser.
Saludos a todos

Tres Tenedores, no se dice que sean los mejores 10 vinos de Europa sino que era una cata sobre grandes vinos del viejo mundo. Y es cierto que lo eran. Casi todos. Ahí va la lista:

- Mouton Rothschild 96
- Cheval Blanc 95
- La Landonne 86
- La Tache 96
- la Faraona 2003
- Unico 98
- Sori Tildin 97 (Gaja)
- Sassicaia 2003
- L`ermita 98
- Pingus 2003

Varias conclusiones a bote pronto y rápido.

* Err blog siempre permite la libertad de expresión y el debate, aunque se insulte.
* La unión bloguera hace la fuerza cuando lo que se escribe tiene como objetivo ofender sin más. Con educación todo, sin ella nada.
* Cuando un cocinero es criticado o se le cuestiona, siempre es bien recibido si participa. Iincluso sus argumentos (si hay buenas formas) son tenidos muy en cuenta (más libertad aún).
* El debate y la diversidad de opiniones es divertida, necesaria y mejora el cotarro (no me imagino el aburrimiento de todos opinando lo mismo o siendo del mismo club de fans. A ver si encuentro el mío, por cierto...).
* Cuanto más frío sean nuestros analis sobre un cocinero o cocina, mejor.
* Cuando muchos blogueros critican algo u opinan igual, a mi algo me pasa por el cuerpo y dudo por sistema.

Cuanto más argumentos anti Santi ofrecéis más claro lo veo (me he puesto mis gafas de pasta negra progresivas): una base para el acuerdo bloguero sería aceptar que hay dos extremos o posturas : Adriá con su genialidad y vanguardia (indiscutible, motor para el avance por nuevos caminos) y p.e. Santamaría, defensor de un coceto de gastronomía más tradicional y menos sujeta a la tecnología (menos, pero no nada). Los dos se parecen en cosas y se distancian en otras. Entre medias se sitúan los demás, cada cual (cocineros, críticos, aficonados, etc.) más cerca de uno que de otro. Y tan contentos.

Contradicciones e incoherencias pueden existir en ambos y en todos (incluso en blogueros, eh).

Yo, de momento, tengo en mi mesilla de noche (cual Finito de Córdoba en su época) la foto de Adriá y Santi separadas. Es lo miro cuando me encajo mi pijama de seda y lo segundo que veo cuando me levanto. (lo segundo).

Y dicho esto, allá donde estés, Otro Carlos, terminada mi última tabletilla de Pierre Marcolini, debo decirte que hablaré de ti ante las autoridades competentes para elevarte al cargo de asesor chocolateril del blog. Muy bueno, bueno. Comer las tabletas con los ojos cerrados y deshacerlas en la lengua me hacen caer en el optimismo hasta para aguantar a mi quiosquero.

Aprendiz, yo creo que también hay unanimidad en la excelencia de la cocina de Santi, creo que es la palabra que mejor la describe. Ha elevado a lo máximo la cocina burguesa, el servicio de sus restaurantes es exquisito.

O sea es una versión mejorada y corregida del Zalacaín de los 70 por poner un ejemplo.

Yo creo que lo que se le ha criticado aquí ha sido una postura demagógica, defendiendo cosas que él no sólo no aplica sino que además probablemente no son ciertas -o no sabe él todo lo que hay que saber sobre cómo se fríe-pocha-cuece un huevo y sus puntos de tempratura-.

Vuelvo a agradecer a Sergi Arola su participación y haber vuelto a entrar para aclarar las cosas. Qué envidia esa cena en el Echaurren.

En cuanto a nuestro tema, estoy con Ligasalsas. Aquí nadie ha cuestionado a Santi Santamaría como cocinero ni como gran empresario. De hecho, en este blog siempre he dicho que para mí Santceloni es el mejor restaurante de Madrid. Y Can Fabes lo sitúe en agosto como el quinto mejor de España (con algunas protestas de blogueros, por cierto). No conozco Evo, pero por mis noticias está por debajo de los otros dos. Tampoco se ha cuestionado muchas de las cosas básicas del mensaje, con las que creo que estamos todos (o casi todos) de acuerdo. Se cuestionan las formas, se cuestiona el populismo y la demagogia, se cuestiona una pose, se cuestiona un ataque a los compañeros más basado en celos personales que en hechos reales, se cuestiona en fin el haber querido convertirse en protagonista adoptando una actitud de "enfant terrible" para la que ha tenido que caer en grandes contradicciones. Cosas todas que no son nuevas (se pueden releer las frases sacadas de sus artículos en el Magazine que colgué el viernes por la noche) pero que han tenido una enorme repercusión mediática por cómo y por dónde las dijo, algo que creo que Santi tenía perfectamente medido.

Aprendiz te doy toda la razón en cuanto a los dos "movimientos", por llamarlos así" que dices, Ferrán o Santi. Pero el problema hasta ahora era que solo existía Ferrán. Estamos de acuerdo que es un gurú, que avanza cada año más por el bien de la gastronomía y nos ayuda a que el acto de cocinar sea mas facil. Pero a las miles de personas que ven este mundo desde fuera, y aquellas que empiezan en él tambien hay que enseñarles que hay otro tipo de cocina. Yo creo que se le está ninguneando por las maneras que tuvo, pero la esencia de lo que dijo es verdadera y está ahí.

Este fin de semana he estado en "La Taberna de Pedro", recientemente recomendada por el Metrópoli de El Mundo y por Capel en El País, y anteriormente (este verano, si no recuerdo mal) por algún participante en este blog. Impresionante la (internacional) carta de vinos y buena cocina. Jugoso el revuelto de cebolla, riquísimos los chipirones encebollados, muy tierna la carrillera de ternera (quizá algo sosa la salsa), y muy finas las habitas con jamón, entre otras cosas. En carta y fuera de ella, había otras especialidades con muy buena pinta (callos, albóndigas, gambas al ajillo, taquitos de merluza...). Muy buen sitio para comer o cenar de manera informal, compartiendo unas raciones que, además, son generosas.

buenas señores...
Maravillosa cena en Echaurren ayer, disfrutando primero de unas croquetas de Marisa ( cuatro me las comi sin freir al entrar a saludar en la cocina, ante la desesperacion de la señora Luisa), luego a disfrutar del cariño de Francis y Marisa... son una familia genial.
de todos modos, comer en bodega "a la Riojana" y cenar en Echaurren, excesivo, bueno, pero excesivo... tengo hoy el cuerpo para el arrastre!!!!

Otra recomendación del blog que también he disfrutado este fin de semana es un sabroso vino de Méntrida, el "Malpaso", elaborado con syrah y garnacha. Buen descubrimiento, sí señor.

Sergi, veo que te estás enganchando a esto... Lleva cuidado que luego es difícil "quitarse" ;-)

sergi es un Crack.
felicidades por ser genial y Humano.

En mi humilde opinión creo que Santamaría se ha pasado un poquito... Me parece un gran cocinero, de hecho tengo 3 libros suyos (y no son precisamente baratos) y me agrada mucho su cocina, tan arraigada en el terruño. Pero su mensaje culinario está fuertemente politizado, en sus libros hace múltiples alusiones a cuestiones políticas... y creo que cocina y política no deben mezclarse para nada. La cocina creo que es universal, un patrimonio de cada persona y no debe estar manchada por tintes políticos. Es mi impresión.

En otro orden de cosas, magníficos El Rincón 2003, el vino madrileño del Marqués de Grión, y el MR 2005, hermano "menor" del Molino Real MW elaborado por el gran y polivalente Telmo Rodríguez en las sierras de Málaga. Enorme el primero, madre mía que nariz y que boca, muy equilibrado, sin aristas, sedoso, potente... para mí el mejor de esta bodega. Y qué decir del segundo, era del 2005 y estaba perfectamente integrado ya. Dos grandes elaboraciones.

Un saludo,

Jesús.

coincido contigo, Pollito, en la valoración que hacer del rincón. Un vinazo. El MR no lo conozco. Habrá que probarlo pronto

ültimamente todo el mundo habla de los vinos de Madrid. O se han puesto de moda, o están muy bien o ambas cosas. A mí es que si me sacan de mi Malleolus en tinto o el Albariño en blanco y no sé nada de nada.

José Manuel, esta mañana he pasado delante de un bar que se llama " 100 montaditos" y me he acordado de tu petición de sitios con buenos bocadillos.

Si llega a tiempo, apúntatelo, está en la plaza de Felipe II , delante de la escultura de ¿Dalí?

Yo no estoy nada de acuerdo en que el mundo se divida en ferranes y santamarías, para nada. Vamos, que no creo que Santi abandere ningún "movimiento culinario" (algo que Adrià sí hace). ¿O es que Arzak no es un cocinero/restaurante burgués que ha elevado al máximo su cocina? ¿Y Berasategui?...

Sergi: no sé yo si la culpa la tiene el comer en bodega "a la Riojana" y cenar en Echaurren o el cuartillo de vino que te echarías al coleto... :-)

Hombre, hasta los 100 montaditos ya llego. Yo buscaba algo especial teniendo en cuenta que estoy en un blog de alta elite.
Sergi, o las croquetas, que dices que te metiste cuatro pero seguro que te zampaste otras cuatro más cuando no te veía la señora Marisa... Que te conocemos... jeje. (Advierto que yo habría hecho lo mismo, pero con toda la bandeja)

Yo creo que la "vía vasca" es una tercera manera de concebir la cocina, que se parece poco a Santamaría y muy poco a Adriá. Y mejor que Arzak y Berasategui nadie para representarla.

Por cierto Mole, lo de Sukalde, por muchas razones, tiene buena pinta.

El Pollito, he tenido ocasión de probar los vinos del Marqués de Griñón de esta temporada y la verdad es que están todos estupendos. Este año destacaría su "patito feo", el Dominio de Valdepusa Cabernet Sauvignon, tremendo, como digo, la añada que han puesto en circulación hace poco. Vuelve la cabernet, amigos.

El Summa Varietalis y El Rincón los colocaría en un mismo escalón, magníficos los dos. De su Syrah y del Petit Verdot ya se ha hablado mucho y bien en este blog y siguen a su nivel (un nivelazo que no veas). Y el Emeritvs, ¡ay, el Emeritvs!, para cantarle una saeta.

Fuentes de toda confianza (¡toma ya, Exclusivas Melitón!) me cuentan que, además, está a punto de ver la luz un triple tirabuzón, una bomba, un monovarietal que colocaría a Emeritvs en el segundo escalón del podio de los vinos de Malpica de Tajo (Toledo). Tengo mi copa como los chorros del oro preparada para la ocasión. En cuanto salga me compro un par de cajas, aunque tenga que renunciar al bingo unas semanas.

¡Qué labor la de Carlos Falcó en el mundo del vino! Siempre ha estado a la vanguardia en materia de innovación agrícola en España, pero en la viticultura es donde ha pegado la campanada. La revolución vitivinícola en España (paralela a la de nuestra cocina) tiene en este ingeniero agrónomo, discreto y serio en su trabajo, a uno de sus grandes protagonistas. Siempre se ha rodeado de grandes equipos, ha contado con los mejores asesores del mundo y el resultado está ahí.

Y además de gran productor, gran embajador de nuestros vinos por el mundo (que eso de ser marqués viste que no veas, por ejemplo, en los Estados Unidos).

un mensaje para el verdadero Sergi ¿para cuando la nueva página web de La Broche? por cierto, tu blog hace días que no funciona. Un saludo y bienvenido al blog, yo tambien soy un desengañado de foros como LMG, sinceramente, no creo que sea un punto de encuentro de profesionales de la cocina (ya intercambiamos mensajes allí), un saludo compañero.

pego el aarticulo de xabier agullo en lmg, muy acertado en su reflexion. En la cocina no vale so de verdad absoluta, hay diversas verdades siempre y cuando tengan una base solida y un criterio de nivel, con lo cual, cualquier discurso, por muy acertado que sea en su fondo, si descalifica a otros por que son diferentes, el suyo propio se convierte en basura y sin importancia. Santi tiene un punto de vista culinario, muy bueno y muy diferente de otros, pero lo bueno esta en la diversidad, o no? sino, seria muy aburrido

Bueno, bueno, se va uno un fin de semana de tamburrada y homenaje a San Sebastián, y a la vuelta me encuentro 196 mensajes, la aparición estelar de Sergi Arola, el tema de la suplantación, aportaciones brillantes... ¡qué bien!
En cuanto a los vinos, comparto lo del Malpaso y el MR. Lo del MR tiene además una explicación , y es que utiliza la mejor uva moscatel del mundo (evidentemente, es una opinión personal), la de Cómpeta. Gustándome ambos, tengo sus hermanos mayores (Tres Patas y Molino Real) guardaditos para una ocasión especial, que no tardará en llegar.
Bueno, de la que estuve en Donosti me pasé por Berasategui, Zuberoa y Akelarre. Prefiero dedicar un coment a cada uno,y no aturraros ahora con los detalles. Solo deciros que contra todo pronóstico, donde mejor comí fue en Akelarre.
Por cierto, que Juaquín el del Dickens dice que la Hendricks del pepino no val pa na, y... ¡qué chintonis hace el muy jodío!, y solo con Bombay normal, chueps, mucho hielo (sin poros) y el truquilllo del limón. Solo por eso ya merecen la pena los meses que he pasado por este blog.
Un saludo, y alegrarme de que se recupere tan pronto la cordura y el buen sentido en este blog. Y lo dice alguien que también ha sido crítico con el jefe en un par de ocasiones. Un saludo, amigos.

Sergi, un honor ( que no un orgasmo) tenerte aquí, sobre todo si lo haces con ese espíritu constructivo y autocrítico ( lo del programa de marras no fue lo más glorioso de tu carrera, y haces bien en reconocerlo), prodigaté más, los primeros espadas no abundan por aquí.
No tengo la suerte de conocer tu Rte ( ahora vivo a 700 km de Madrid), pero por referencias de D. Carlos ( cada uno tiene el título que se merece) y otros bloqueros creo que debes conocer la cocina andaluza ( p.ej. el queso payoyo es magnífico, pero muy poco conocido fuera de Cadiz) ¿ Que opinión te merece? ¿ Donde crees que se trabaja mejor en el sur?
Melitón, oda la razón del mundo en lo del Marqués de Griñon, la labor que ha hecho en Toledo con el vino, y ahora con el aceite es impagable, gracias a él, La Mancha ha arrancado, hasta ahora nadie creía en esos vinos.

Hombre, menos mal: ya pensaba que yo era el único rarito al que no le gustaba la Hendrick's.

Lo del pepino no es que no valga ...¡¡es que es un crimen!! y ya lo he probado

Va a pasar con la Hendrick's lo que con Santamaría: en un rato acabáis con la emoción de la afición. Y por ahí no paso.

Me acabo de encadenar a la botella verde con un pepino en la mano (sacado del frigorífico, aclaro para los malpensados). A ver quien tiene güevos a acercarse...

¡Viva la Hendrick's y su pepino!

Claro Congee, por eso yo he criticado a Santi. No por sus opiniones sino por sus descalificaciones. sus opiniones, insisto, unas ma parecen más aceradas que otras y las acertadas son, en muchos casos, obviedades. Pero, con todo, pueden ser interesantes. Y de hecho han motivado un intenso debate lo cual ya de por si merece la pena.

en cuanto a la GT, me apasiona la Hendrick`s con pepino pero reconozco que la de Joaquín es de la que mejor recuerdo tengo.

Las dos Españas,

Botella verde o botella azul, Manolete o Dominguin, Ferrán o Santamaría.

hola es la primera vez que escribo pero soy seguidor de este blogs y me gustaria a ver si me aconsejais restaurantes en PARIS en los cuales no halla que reservar con una semana como minimo.
GRACIAS

Totalmente de acuerdo con Malinche. El mejor chintónis que he probado nunca, el de Dicken's -a mí me los suele poner Juanjo-. Pero un poquito de respeto con la Hendrick's, lo diga Joaquín o lo diga San Pedro.

¡Qué difícil es escribir con un pepino en la mano, leche!

Hola, soy seguidora diaria de este blog y lo primero de todo quiero dar la enhorabuena a Carlos Maribona y a todos los que lo hacéis posible con vuestros comentarios. Es un lujo contar con vuestras sugerencias sobre restaurantes, que nunca me fallan. En marzo viajo a Buenos Aires y me gustaría que me recomendarais restaurantes que merezca la pena probar. Muchas gracias.

¡Qué pinta, Melitón! Estás de foto...

De mi experiencia en Sanse empiezo con Berasategui.
Cocina de vanguardia técnica y conceptual. Algo que no existe aquí por Asturias. Enorme complejidad, perfectamente resuelta. Sorpresa, juego .Espectro amplísimo de sensaciones, con cantidades mínimas (aunque el conjunto de la comida es más que suficiente). Composiciones de gran armonía (de sabor y visual). Decepción, sin embargo, en la calidad de algún producto: lubina, jamón. Extraordinarios postres(dátil y crema torrefactada de café frío), pan (realmente sobresaliente)y petit-fours (estos ya sin duda los mejores que he tomado en mi vida). Extraordinario también el servicio de sala, en la onda de seriedad y profesionalidad. Me pareció caro (338 euros dos menús, con una copa de cava y dos vasos de vinos normales, y dos cafés). Me gustó, me sorprendió, pero, con gran dolor de mi corazón (y de mi cartera), apenas me emocionó.

Aduriz en el Diario Vasco:

"Me parece fenomenal que ejerza su derecho a la crítica y abra un debate que se necesita en el mundo de la gastronomía, pero pienso que cruzó una raya innecesaria faltando a algunos colegas y creando un ruido que se va a centrar más en lo superficial que en el fondo"

"Es curioso que la gente aplaudiera a rabiar su defensa del producto y su crítica del show de la cocina y el mismo público, horas después, aplaudiera también a tope a Heston Blumenthal una presentación absolutamente original y cercana a lo que criticaba Santamaría. Viendo estas cosas se te quitan las ganas de ir a congresos"

Pues a mí la Hendricks, que la conocí hace ná, me encantó.

Y prefiero la Beefeater a la Bombay normal... Otra cosa es la mano que tengan en el famoso Dickens, que no pongo en duda...

Don Carlos, enhorabuena por salir de ese intento de boicoteo por parte del falso Arola sin mayor perjuicio.

Sinceramente, no entiendo a qué entra aquí determinada gente, Supongo que es señal de que esto se lee más de lo que a algunos les gustaría. En cualquier caso, estos comments no dejan de ser opiniones de unos cuantos (cada vez más) habituales, así que con no leerlos se acabaría el problema.

Y en cuanto al auténtico Arola, siempre es un placer tener por aquí a algunos de los que hoy por hoy están en la primera fila culinaria y mediática. Y que conste que he sido de los que han criticado, alguna que otra vez, las incursiones extra gastronómicas de Arola, pero eso no impide que reconozca su labor profesional y, sobre todo, su importante papel en la divulgación de la cocina actual. Además, como decía, siempre es un lujo tener por aquí algunas opiniones de primera mano de la gente que está metida de lleno en el asunto. Me consta que hay muchos más que se pasan a leer y sería muy de agradecer que de vez en cuando diesen también sus opiniones o rebatiesen las nuestras.

En mi caso y por orden de preferencia Bombay azul,Citadelle,Hendrick´s y ,por relación calidad-precio, Tanqueray, cuando me pongo en plan "viejo lobo de mar contando historias" y la bebo sola me gusta Xoringer....mi pepino(de le nevera) se lo cedo a Melitón.

Buenos días, da gusto cuando llevas un día sin leer y te zampas 40 mensajes de una, la razón de este día es un viaje express a Oviedo. Sin embargo, creo que no voy a poder hacer ninguna incursión espectacular, sólo voy a estar dos días, pero me parece que esta noche cae el faro vidio (sitio que les encanta a un, los tíos de mi mujer con los que cenaremos esta noche). Anoche cené en una sidrería y bueno, un poco de batalla, una tabla de quesos con membrillo, buenísimo el membrillo aunque la variedad de quesos no era la bomba (no soy un flipado de los quesos y no estaba mi preferido, el ahumado, aunque sí estaba la "foga el pitu" -se dice así el diletante?- luego un pulpito a la gallega con patatita-. La sidra, lo mejor, entraba sola y pegaba un poquito (el paseo andando hasta la casa fue muy divertido gracias a la baja pero segura graduación de la sidrina), pregunta para expertos de la sidra -puede ser que haya sidras más ssecas que otras, no? y si esto es cierto, qué es mejor que sean secas o que entren más facilmente?

Como digo esta noche cena en faro vidio, aunque intentaré ir mejor a la Taberna del zurdo que comentais por aquí, a ver si cuela. Si no en faro vidio no se come mal, no?

Lo de las croquetas me ha hecho recordar las croquetitas de mi abuelita, uno de mis recuerdos gastronómicos primigenios es estar a la espalda de mi abuelita con la cuchara en la mano mientras hacía la "masa de las croquetas" y me encantaba comer la harina que quedaba quemada en la cacerola y rebañar la masa que quedaba, pero también metía mano a la masa fría y a las que ya tenía empanada. Ahora ya, no vivo en mi casa, me tengo que conformar con las croquetas que me llevo congeladas.

Por último, reconocer al Marqués de Griñón -y a su hija- la labor vinícola y de promoción que ha hecho a la tierra de castilla la mancha, yo creo que es el espejo de muchas bodegas que han surgido en esta zona, y el summa es la leche, pero los más baratos que tiene siempre están buenos, bueníusimo y barato vino el dominio de malpica. El Malpaso otro gran vino, compré el sabado una botellita para un presente que tengo que hacer, y es que la provincia de Toledo ahora mismo creo que es una de las zonas más interesante desde el punto de vista del vino ¿por qué no se hace un post con una lista de vinos y mejores zonas de vinícolas con puntuación y todo (así no sólo se meterán los cocineros despechados a descargar su ira sino también los productores de vino....).
Lo último de verdad, y sin afán de marujeo extremo, quién sería el sergi arola falsífico, algún enemigo de D. Carlos? algún enemigo de Sergi? o algún enemigo de los dos.

Sergi estoy contigo,REDD KROSS son la leche!!!! llevo años queriendolos ver y por fin lo conseguire.

Pclash tiene toda la razón en lo de la hija de Griñon ( creo que se llama Sandra), digna heredera de su padre ( creo que lo de los aceites lo lleva ella, aunque el padre dará el ultimo toque).
Esa familia tiene mala prensa, por la imagen frívola que se ha dado de ellos ( la Preisler es mucha preisler) pero hacen un trabajo ejemplar.
Los vinos magníficos, no soy un experto pero el cabernet ( que parece el patito feo de la casa) siempre me ha encantado.
Han abierto camino, y despues muchos de los grandes han tirado para La Mancha.

Hola a todos,
No escribo mucho pero si os leo asiduamente, y ahí va mi pregunta.
Además de las marcas de ginebra y tónica, ¿qué diferencia hay entre un gin-tonic y otro? ¿hay recetas distintas?
¿con pepino y pimienta?

Una gozada contar con los comentarios de Sergi.

Ligasalsas estoy completamente de acuerdo con la existencia de una vía vasca intermedia entre Santamaria y Arzak. En Cataluña mucho se ha discutido sobre la posibilidad de encontrar un término medio entre las dos grandes escuelas de alta cocina catalana que representan Santamaria y Adrià. Yo siempre digo que si Arzak lo ha conseguido en Cataluña también puede hacerse. Carme Ruscalleda es un ejemplo de cómo intentarlo.

Aprendiz, me alegra que te gustase el chocolate. Eso sí, iba sobre seguro.
De hecho uno de los efectos colaterales de las nuevas medidas de seguridad en aeropuertos es que obliga a facturar cuando uno compra unos chocolates en el Sablon, en Bruselas.

Por cierto, ¿Algún sitio para cenar en Frankfurt cerca de la estación? Voy mucho, acabo cenando siempre en sitios muy normalitos (lo mejor las setas y champis de verdad que tienen en otoño) y estoy abierto a nuevas opciones. Gracias.

Melitón, tocayo, para mí el Summa, por lo menos el 2002 está por debajo de los demás, me pareción un "tablonazo", madera y más madera...
El otro día hablando con el sumiller del restaurante Las Viñas en Yuncos, a 5 kilómetros de Illescas (muy recomendable si pasáis por ahí, con una muy buena cocina y enorme bodega) me comentó lo del último CS del Marqués de Griñón, que tenía un gran nivel. El syrah y el PV me gustan mucho, cada uno en su terreno, pero dos pedazo de vinos.

Ah y yo también parto una lanza en pro de la Hendrick´s con piel de pepino!!!

Un saludo,

Jesús.

Aaaaaaaaaah!!! se me olvidaba Melitón: hace tiempo escuché que en el 2006 iba a ver la luz un monovarietal de Graciano del Dominio de Valdepusa... esperemos a ver cómo se adapta esta cepa puramente riojana a esos viñedos de Malpica... ansío catarlo ya!!!

Un saludo,

Jesús.

El petit verdot del marqués de griñón es un pelotazo de sabor. El syrah está rico, pero por el precio que tiene en mi opinión hay mejores opciones en la mancha.

Cigalitas:

hace tiempo leí en otro blog un comentario sobre la lubina de Berasategui:
http://www.gastroville.com/archives/spain/000042.html

Sin comentarios adicionales

Ligasalsas, totalmente de acuerdo contigo. El PV es un vino muy particular, personal, distinto. A mí particularmente me sorprende cómo una uva tan astringente a priori como la petit verdot puede dar un vino tan elegante. La primera vez que lo probé (estoy hablando del 2002) acababa de salir al mercado y estaba todavía muy verde, me decepcionó... pero vuelto a catar un año más tarde... madre mía!

En cuanto a syrah, me quedo con el Calzadilla, con un precio sensiblemente inferior y, en mi opinión, por encima del del Marqués; y en Jumilla, al ladito, no dejéis de probar el Valtosca, una bomba!

Un saludo,

Jesús.

Los PV, Valtosca del 2005 y el de La Casa de la Ermita creo que del 2005 también son también vinos bien hechos y muy sabrosos.

Isabel, sitios en Bs. Aires muchos y ricos. te doy solo algunos. Para carnes en el barrio de San Telmo (que, sin duda visitarás, es el equivalente al rastro madrileño) La Brigada. Excelente carne y buenos vinos. En Puerto Madero La Cabaña de las Lilas. Excelente carne, más fashion que el anterior. En plan alta cocina, clásica, ¿estilo Santamaria? Tomo I, de las hermanas Concaro, excelente sitio. Hay una página de internet que se llama www.elgourmet.com tiene críticas y una muy buena guia de restaurantes en Bs. Aires.

Hablando de petit verdot, tengo para probar una botella del nuevo monovarietal que va a sacar Finca Antigua (Martínez Bujanda en La Mancha). Ya les contaré.

Me he equivocado, El_Pollito tiene razón, el Valtosca es un syrah. La Casa de la Ermita sí que es un petit verdot.

Yo tengo en la bodega un PV de Málaga, de Cortijo de las Monjas, la que elabora el Príncipe de Hohenlohe (o como se escriba...) que se llama Ándalus, no se que tal estará pues es un regalo, pero me han dado buenas referencias.
Y muy singular en la misma línea el Petit Verdot rosado de Pago del Vicario, distinto a lo que es un rosado al uso.

PD: ya nos contará Don Carlos ese de Finca Antigua...

Un saludo,

Jesús.

Le acabo de proponer a un familiar a ver si se anima y comenta algo en el blog de los vinos de Málaga de los que estais hablando y de muchos otros, pues sabe un montón!!! Esta navidad tuve el lujo de participar en una cata de vinos portugueses que organizó y fue una delicia.

Adjunto el enlace a la reflexión que Regol ha publicado sobre este tema. Sus observaciones sobre la polémica son bastante similares a las aquí expresadas excluyendo algunas observaciones sobre la calidad de la cocina de Santamaría que yo no comparto:


http://observaciongastronomica.blogspot.com/2007/01/santi-santamara-versus-ferran-adri_22.html

D.Carlos (con D. merecida y a proposito)
Sigo el blog desde el inicio,por su contenido, objetividad desde la imprescindible subjetividad, y por ser nexo comun de una aficion compartida por todos los que dedican tiempo a esta pagina, aunque sera la primera vez que intervengo.
Varias reflexiones:
Un critico no puede ser objetivo. Digamoslo. Es un trasmisor de sensaciones individuales, las que siente al probar un plato, un vino, un escenario, una temperatura, una composicion, una interpretacion entre lo que el cocinero quiere transmitir y lo que recibe. Y lo hace publico, lo transmite a otros, pero son sus sensaciones. Su grado de exito, de credibilidad (lo que falsamente llamamos objetividad) sera solo proporcional al grado de coincidencia, de identificacion que sus lectores sientan al contrastar su sensacion individual en la visita al restaurante con lo que el critico ha expresado. Y en mi caso, la identificacion es muy alta. Por eso soy ferviente seguidor del blog.
La subjetividad esta en nosotros. No podemos desprendernos de ella. Y, si no, como seriamos capaces de comunicar un color, la estetica de un espacio, el equilibrio de una forma, si no es con una percepcion personal? El prestigio y la autoridad la dan si conseguimos un alto grado de coincidencia entre la expectativa creada y la experiencia vivida despues por uno, que sirve de contraste.
Otro tema es la objetividad de criticos que se "deben" a ciertos cocineros, marcas, productos, o ejercen su profesion en convivencia con una agencia de comunicacion. Pero, en ello, no hablemos de objetividad o subjetividad , sino de imparcialidad o ....incapacidad para serlo.

El final de Santi, en MF, donde siempre he comido bien, pero nunca he levitado, y a factura nunca proporcional a lo recibido, lo apaludo en lo que tiene de punto de reflexion, pero la reflexion no debe llevar a la inflexion.
Y lo encuetro inapropiado en el momento y en la forma. Por tresrazones:
Primera, es indiscutible que España esta a la vanguardia de la cocina ( o de lo que llamamos cocina, de autor, creativa, innovativa, etc, ya hablaremos de ello, pues es origen de otro debate), y ello es gracias a los Ferran, Martin, Sergi, Juanmari, Pedro, Quique, Andoni, Joan, Hilario..seguimos?... Y tambien a Santi, pero en otra medida. Y un compañero de profesion no debe, por solidad¡ridad y justicia, torpedear a compañeros, simplemente por que es ese esfuerzo colectivo el que ha puesto nuestra cocina en el vertice, se coincida con ella o no. Y con ello nos hace un mal a todos, a la cocina de esta pais.
En segundo lugar, por que no se puede apropiar de hechos como la defensa de la materia prima , haciendolos suyos, y por exclusion, no de otros. Conoceis algun cocinero que snobee la materia prima? Alguno de los citados defiende que para hacer un plato de sardinas o de gambas en mejor utilizar gusantes o un cultivo de placton enriquecido con genes y celulas madre de los citados bichos que una buena gamba o una buena sardina? Decir que soy un artesano, excluye que los demas lo sean?
Otra cosa, muy loable, es que la cocina hoy de tanta importancia a una carrillera, una judia, un jurel, un tomate, un pure de patata (gracias Joel) que al caviar, la langosta, la trufa, el faisan, en fin, lo que iban a comer nuestros abuelos a loque se llamaba un gran restaurante. Y eso, tampoco es exclusivo de Santi.
Tercera, lo que se dice (demagogia, explosion, critica) por quien lo dice (Santi, su primer MF, autoafirmacion de su voy por libre, no me importa el colectivo de cocineros, me importo yo) y cuando se dice (clausura). Mucho de lo dicho cabe en boca de muchos, no es exclisivo suyo ( El buen producto no necesita envoltorio, lo importante es cocinar, la cocina es artesania, etc, etc, etc) no diria lo mismo Ferrand, Martin, Sergi, etc, etc? Alguno lo niega?
Por ultimo, respeto, please. Nos parecera mas o menos adecuado que se invente una cuchara para comer solo el solido de una sopa, o que se haga una escultura con metal y tapioca para comerse un huevo, o que salgamos de nuestras tradiciones descubriendo que un pez poco hecho esta mas bueno y jugoso que pasado, aunque sea acercarnos a otras cocinas, o que una espuma o un aire es una manera distinta de comerse un solido, que puede haber combinaciones que ayudan a la exaltacion del sabor de un producto (gracias juanmari por el regaliz al centollo) aunque no sea la exaltacion del producto en si, que se desesferifique, en el limite, la yema de un huevo para volver a esferificarlo despues con un cambio en su estructura molecular y en su temperatura, pero respetemoslo. Son propuestas que nos gustaran mas o menos, si llegamos a ellas, o que proyectaremos en la mente a traves de las palabras de un critico autorizado (gracias, D.Carlos) si no llegamos a probarlo personalmete.
Ah, y el que ha suplantado a un amigo como Sergi, te mandare una lista de paginas donde hacer el gilipollas gratis sin hacer perder el tiempo a nadie. Mis hijos de 12 años conocen muchas. Tienes 12 tu tambien?
Ciao a todos.

Creo que santi santamaria a sido valiente y honesto al enfrentarse a las
vacas sagradas y estramboticas de la
alta cocina española.
Puede ser el comienzo de una nueva revolucion culinaria, buscando la calidad y el modernismo sin perder el norte.
Las nuevas generaciones de cocineros estan mas preocupados por el estilismo
y los platos impactantes, que por realizar un plato equilibrado y agradable de comer, que en definitiva es el trabajo de un cocinero.

Me ha encantado el manifiesto, del cocinero con mas estrellas de españa, pues por culpa de otros cocineros estrellados, se a estrellado nuestra cocina.
Los cocineros españoles podemos estar reconocidos a nivel mundial, pero esto que hacemos no es cocina es teatro,ilusionismo,espectaculo,solo hay que seguir la trayectoria profesional de algunos jovenes para ver que han estado en algunos restaurantes de moda
poniendo la hoja de menta o colocando una sardina y a cambio salen con un curriculun que los acredita para estar de chef o propietarios en restaurantes donde ponen en practica lo aprendido
eso si en lugar de tener 30 personas en cocina tiene 3 y los comensales acabamos sufriendo el terrorismo culinario de estos seudo cocineros que no saben hacer un simple fricando.

sono eccitato circa questo luogo, buon lavoro!:)

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