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Antes que nada, felicitar a Ferrán por haber sido invitado a Kassel: creo que su concepto de la cocina no podía llegar más lejos. Después, que un genio como él nos plantee a nosotros, pobres zampabollos, qué haríamos si estuviéramos en su lugar, da buena medida de la categoría humana del personaje. Y por último, y para no eludir el reto, yo le sugeriría que echase la casa por la ventana; ya sé que él no suele cortarse un pelo cuando se trata de jugar y experimentar con los alimentos, pero aquí creo que debería convertir la Documenta en un circo de tres pistas, arriesgarse a hacer el más difícil todavía, convertir su presencia en una especie de "tripi" gastronómico: llevar los colores, los sabores, las texturas, las formas, los olores y las presentaciones a límites insospechados, aún a riesgo de que en ocasiones puedan parecer ridículas. Hablamos de arte de vanguardia: pues, venga, sí, vanguardia a lo bestia. Mucha suerte, maestro. (Y a ver si me hace un hueco en El Bulli para julio de 2007...)
Creo que, tanto texturas ,como sabores , formas y olores se han tratado ya en diversas obras y eventos artisticos de vanguardia,el arte clasico por otro lado nos ha dado tambien suficientes muestras de lo anterior.
Lo que pienso que ha sido insuficientemente tratado es el sentido plastico de el proceso de elaboración de un plato, si exceptuamos por supuesto la cocina japonesa y sobre todo la ceremonia del té.
¿porque no tratar de trasladar ese mismo ceremonial artistico-gastronómico a la cocina occidental a traves de la elaboración de platos clasicos actualizados?, sería interesante interpretar esos movimientos, pasos y ritmos en la cocina de una forma mas armoniosa e innovadora.Propongo un "ballet" gastronómico.
Mole , para tu satisfacción te diré que las cascaras de mejillones con la "paella" de los domingos de GarMar siguen estando entre mis tapas mas odiadas.....hay cosas que no cambian nunca
No es fácil la cuestión que le plantean al maestro y que trasladáis al foro.
En mi modesta opinión, la oportunidad es única para incorporar al arte una faceta completamente nueva, el gusto.
Probablemente la tentación sea centrarse en los aspectos visuales, el diseño de los platos, las formas, los colores y las texturas. No tengo ninguna duda de que aquí Adriá no encontrará problemas. Los platos de El Bulli deslumbran visualmente. Por supuesto más sorprendente es la impresión al degustarlos. Tras probar el menú completo uno tiene la impresión de haber traspasado una frontera que su sentido del gusto desconocía, tal vez la perfección.
Esa faceta del gusto es la que es extraña a cualquier obra artística ¿Qué sabor tiene una obra de arte? Quizás postres como el crocant gaudí sean la respuesta, o el dessert, que usando el juego de palabras anuncia un postre que se presenta en la mesa como una pequeña parcela del desierto. Este último sería para mí una obra de arte si fuese posible una ardiente, y dulce arena, algunos cactus, carnosos por fuera y jugosos en su interior con sabor afrutado, rematando con una rosa del desierto hecha al estilo pañuelos de chocolate. Tras superar la tentación de permanecer contemplándolo, el comensal debería quedar impresionado por la ilusión de engullir un fantástico desierto dulce.
No se si la concepción de estos platos se deben a Albert a Ferrán o a ambos, pero me cuesta más pensar en obras saladas sugerentes. No puedo evitarlo soy un goloso.
Suerte maestro.
Saludos
Yerga. No estoy muy convencido de que el sabor, las texturas, las formas, los colores... de los alimentos tengan presencia en el arte de vanguardia, y mucho menos en el arte clásico (si no nos referimos a bodegones y naturalezas muertas). Sí coincido contigo en que la preparación, el rito, pueden y deben ser tan importantes como el resultado final. Te propongo un término medio entre el ballet y el circo de tres pistas: algo así como Le Cirque du Soleil.
En cuanto al GarMar, te recuerdo que las cáscaras de los mejillones no se comen... :-)
.... oye, y porque no probais Negro de Anglona... jajajja!!! q no Ligasalsas, q es broma... oye, quizas me equivoque con Sula, parece que al Sr. Maribona le gusto, aunque con esa compania en cualquier sitio nos darian bien de comer no? torpes tendrian que ser, no es una opinion objetiva. Pero iremos de nuevo, el local no me va a gustar, eso no cambia, pero espero que me guste mas la carta del restaurante.
Una pregunta, cuales son las setas mas apetecibles para comer en estos dias? dnd las tienen? como las hacen?
Excelente el comentario de Goloso. En efecto, el gusto se puede incorporar al arte, aunque, en este asunto (arte y gastronomía) un servidor se haya quedado anticuado en su admiración por las latas Campbells de Andy Warhol.
Reitero mi admiración por las palabras de Goloso, un genio más (de la literatura y de la gastronomía) para añadir a la célebre nómina de firmas ilustres en este chat (lBibendum, Melitón, José, Aprendiz, Ligasalsas, ... y Mole, por ejemplo, que el tío está leído en Octavio Paz y Carlos Fuentes.).
Aunque me estoy imaginando a Melitón, que es más clásico que un servidor, comparando el "crocant gaudí" con el Palacio Episcopal de Astorga (de Gaudí, el auténtico), me apunto, con mucho gusto, a que el gusto se convierta en arte.
Y añado que da gusto el talante y la calidad del personal que por aquí se reúne, gentes no sólo de buen yantar, sino también de buen pensar.
Y Mole pidiendo vez en El Bulli para juliio.... Mira tío, si a mí no me dan mesa para el Día de los Enamorados (la pedida, ya sabes) soy capaz de cerrar el local y arruinarle la vida al Ferrán Adriá... pues no sabes con quién estás hablando.... Pues eso, que el 14 de febrero ceno en El Bulli con mi prometida.... Y vale. ¿Has tomado nota, amigo Ferrán?
Yo creo que el arte no es sólo creatividad, pero en fin, no es el momento de discutir si la gastronomía y la cocina son arte o no, sino de desearle a Ferrá que lo haga estupendo.
A mí -aunque parezca pedante- me gustaría ver el "bodegón" creándose en vivo. La representación de la creación del plato de una manera plástica, mezclando imágenes con sabores, olores y texturas. Y a ser posible involucrando al personal. Anda que no disfruto yo cuando se ve la cocina desde la sala.
Madrid, fíjate tú, en lo del local de Sula estoy de acuerdo, a mí también me parece frío. E incluso alguien comentó lo limitado de las opciones de vinos abiertos... y también estoy de acuerdo. Pero es que da toda la pinta de que se va a comer muy bien y lo demás son detalles fácilmente resolubles.
No es por fastidiar, viejo (por antiguo) amigo Maragato, pero en febrero El Bulli está chapado. Seguro que a tu chica no le importa, pues ella no te quiere por tu dinero ni por tus influencias, sino por..., bueno, vosotros sabréis, tampoco es cuestión de entrar en detalles. Y sí, en efecto, algo hemos leído, aunque más a Paz que a Fuentes, y a Rulfo y a Torri y a Reyes..., grandes gentes de estas estupendas tierras que, seguro, eran de buen apetito. Y sin lo eran, pues peor para ellos.
Me voy a dormir, que ya es hora. Mañana, o dentro de un rato, más.
Por cierto, que no había leído el comentario de Mole y va por la misma línea que yo creo. Lo del ballet es exactamente lo que yo quería decir -Ferrá debería contratar a Degas para echarle una mano-
¿Y el mensaje este de spam no se podria quitar? Es un peñazo.
Mole , en efecto, elcirco del sol es el punto de partida del ballet gastronomico.
En cuanto a la tapa del GarMar si no se comen las cascaras de los mejillones ¿que le queda de interesante?, el contraste de texturas era el unico aliciente, ya que no la "paella".Una tapa que te recomiendo en GarMar son los "tramos intestinales ovinos engarzados en sarmientos en infusión de aceite de los mil usos con aerosol de citricos", esto es , zarajos refritos con un cacho de limón
Yerga, conozco sitios en Cuenca donde los zarajos son capaces de interpretar un ballet ellos solos; vamos que echan a andar si te descuidas.
Y precisamente en Cuenca me han hablado de un sitio interesante, se llama Raff y lo lleva un hermano -creo- del jefe de cocina de Nelia. A ver si alguien me da "fidbak".
Agradecer al señor Adriá que sea de los que escucha, da gusto.
Sugerir, con algo de jeta, que como premio a la mejor sugerencia, el afortunado e imaginativo ganador tenga... la suerte de conseguir una mesa en el Bulli (no una invitación, sino una reserva, todo un señor premio).
Y ya que nos ponemos a ello, he aquí mi sugerencia: inspiración mediterránea (aunque oriental), a partir de quienes mejor inspiraban, las musas. 9 secciones, una por musa, y cómo cada una de esas categorías ha influído en la cocina, así como la forma en que la cocina las recoge y transforma (seguro que el Maestro logra algo muy por encima de una ¨sinfonía de sabores¨ al pensar en Música). Partiendo de algo tan clásico como la Mitología, seguro que el señor Adriá puede romper los moldes de la modernidad.
Suscribo cuanto dice Mole en su primer comentario. Pero Sr. Adriá a mi por favor para el 29 de junio 2007 que a la Sra. Carpanta le haría 'ilu'
Maragato ¿tu chica es la del video?
A mí el libro de Capel y Julia no me interesa. Ya tenemos el Diccionario Melitón.
Con lo demás me pierdo, que queréis que os diga.
De reserva en El Bulli nada, una invitación para dos personas como mandan los canones gastronomicos, en caso de ser aceptada la propuesta del "ballet" por mi parte prometo acudir a la invitación con una hogaza de pan candeal....
uf menuda pregunta!!! a mi la musica me encanta y propondria que la musica se fundiera con el gusto(de manera individual,porque de otra manera seria ridiculo),siguiendo unos pasos determinados pero que no nos atragantemos o sea con pausa.Desde aqui dar todo mi apoyo a Pedro Moran y que como me dijo ayer ante tremenda injustcia no cabe nada mas que recurrir a los abogados...y acordarse de los familiares de muchos(esto es mio).
Yo estaría dispuesto a otorgar la cuarta estrella....Me dá igual el día.
Recomendación vinatera para el finde, un vino -cómo no- de la tierra de Castilla, en concreto de Argamasilla de Alba en Ciudad Real, Hacienda Casa Quemada Roble 2003, es un tempranillo. La finca tiene 12 ha. y dedican la mitad a la tempranillo y la otra mitad a la syrah -que no he probado todavía y que el señor de la tienda me dijo que estaba todavía mejor-
El vino está muy concentrado, con mucho sabor a fruta y chocolate y 14 meses de roble -francés y americano-, los matices a vainilla apenas se perciben pero están.
Es un vino bien hecho y se lo recomiendo a gente que disfrute de un vino como por ejemplo el Martué Selección Especial 2003. El precio es de unos 19 euros.
Siguiendo con el último post de Ligasalsas, como pronto llegan las Navidades, y pensando en hacer acopio de vinos y sorprender a nuestros cuñados con nuestra sapiencia, no estaría mal que el personal recomendara los mejores vinos que haya probado últimamente, con la referencia del precio. No se trata de dar grandes listas, sino de propuestas concretas, muy seleccionadas, de vinos de relación calidad/precio indiscutible. Para dar ejemplo, hago una primera aportación, de un blanco y un tinto:
Valenciso Reserva 2001 (ya salió en este blog): 17 euros
Mas d'en Compte 2005: 12 euros
Hace unas semanas , por recomendación de algunos bloggeros, acompañé una fondue de queso con un moscatel. Abrí uno que tenía en casa y me encantó la combinación.
Como también puede ir bien con los turrones, yo os recomiendo:
Moscatel Laudate Dominum 8-9 euros
Es esa una decisión difícil Gerargonza, por un lado me gustaría poder sorprender de verdad a mis familiares, pero por otro lado no estoy muy seguro de que les fueran a gustar mis propuestas así que opto por vinos "sencillos" y fácilmente reconocibles.
Así en las comidas familiares no faltará el Conde de Albarei Enxebre del 2005 o La Vicalanda del 2001, como exceso el Mauro del 2003. Como espumoso siempre propongo en casa algún Agustí Torelló.
En entornos con gente que quiera tomar un poco más de riesgo, optaré sin duda por el Quinta Quietud del 2003 -me tiene rendido este vino- así como el Viña al lado de la Casa del 2001. Creo que los dos por debajo de 20 euros. Como blanco quizá el Guitián sobre lías y como espumoso el Billecard Salmon rosado -que ronda los 50 euros-.
Me he desviado del tema, pero es que yo también estoy haciendo la lista y comprándolos porque en diciembre todo es un infierno.
Vale, vale, Ligasalsas, has dado tus vinos estupendamente. Solo se han echado en falta unos precios más precisos, pero está bien: el caso es hacer ahora la lista, antes del infierno de diciembre.
Yerga, mil gracias. He estado desaparecido en combate.
En cuanto al asunto de arte y gastronomía, me resulta curioso que coincida con una propuesta que hizo hace unos días éste que escribe.
Lejos de abordar la materia que nos ocupa desde una perspectiva pictorica de colores, texturas y elementos de composición yo atacaría la cuestión desde un punto de vista más conceptual, más arquitectónico si quieren. Desde la observación de los paralelismos con los movimientos artísticos a lo largo de la historia. La repetición de los ciclos clasicismo-manierismo-barroco. La presencia de la lucha entre la tradición y la vanguardia. La presencia constante del expresionismo como invariante en todos los movimientos artísticos. Incluso podría llevarnos a preguntarnos si esa alternancia estilística de la historia se ha roto con la llegada de las vanguardias y nos encontramos en la época del postmodernismo y del pastiche
Por ejemplo... la deconstrucción de Derrida que tanto eco tuvo en su momento en la arquitectura y que se trasladó a la cocina como una forma de interpretación de la cocina tradicional. ¿La deconstrucción entendida como vanguardia?, ¿entendida como manierismo de las formas clásicas? ¿existe vida después de la muerte?
Esto es, traspasado el umbral de la vanguardia ¿hacia dónde nos dirigimos una vez que la experimentación y la capacidad de sorpresa se nos ha empezado a acabar a todos? eh Ferrá Adriá
¡¡Ka, reapareces en el momento justo!! , cocina y arte, podeís Alberto y tu retomar el intercambio de ideas que ,tan groseramente, os interrumpí con mis ronquidos hace unas semanas......¡¡ilustrarnos por favor!!
Mi recomendación en blancos gallegos:
En ribeiros el Lagar do Merens 9 euros y el Lagar do Merens especial barrica sobre 20 euros, ambos muy difíciles de encontrar pero este último para mí el mejor blanco gallego actual, una mezcla de treixadura, lado y torrontés. En cuanto a albariños el albariño do ferreiro de 11-12 euros y en Valdeorras el ya comentado Guitián sobre lias de unos 12 euros.
Es que ha sido como una llamada de la selva. No se si darle más ideas a Ferrá porque le voy a hacer el documental entero y no voy a ver un duro (je).
Me imagino esa contraposición histórica románico-gótico, Bernini-Borromini, realismo-romanticismo, derecha-izquierda, Bocuse-Adriá.
Quizá la respuesta a la pregunta del ¿y ahora qué? la encontremos, como siempre en La Utopía. Pero ya hay muchos que escriben sobre ello.
Gerargonza, no los recuerdo de memoria, pero en wine-searcher.com puedes ver los precios de todos ellos -el más caro aparte del champagne, es el Mauro del 2003 que debe andar en los veintipocos euros-.
Lo cierto es que mirándolo con perspectiva cada vez huyo más de los riberas y de los prioratos... hay muchas buenas alternativas ahora mismo y con mejor precio.
Yo también ando con los vinos de Navidad, antes de que Mole lo diga, para los asados el tinto del bolg: 904 del 95 a unos 30?. Para los pescados: Vallegarcía (Viognier), unos 15, para el marisquito (estará carísimo y será pequeño) Terras Gaudas Albariño, unos 9? y como espumoso el Nadal Salvaje GR (o algo así) por unos 10?.
Para los Gin Tonic, el Sr. Maribona debería investigar el nombre de la ginebra que menciona en el blog.
Carpanta, para el pescado, en mi caso, tinto.
Muestra de arte... Ferrán... Estoy convencido de que lo que haga será especial. es dificil recomendar a un artista sobre su obra, en parte sin conocerla a fondo, y sobre todo por que nos encontramos ante un escenario completamente nuevo para la creación artística.
La comunicación artísitca, normalmente tiene tres elementos fundamentales (salvo la música que tiene 4) El creador, la creación, y el receptor/espectador. Y en este caso se mantiene el creador (Ferrán y su equipo) pero cambia el receptor. Mientras que en el restaurante la obra se presenta de forma individualizada a cada uno de los comensales, aquí se presentará frente a un público colectivo de forma simultanea. Y si asumimos que el receptor a cambiado, debemos pues asumir que la obra debe cambiar.
Una obra artística trasciende cuando consigue emocionar, y la obra de Ferran lo hace en su actual escenario.
Yo creo que la obra de Ferrán debería adaptarse a su nueva situación pero no creo que este falta tal y como está de ninguna cualidad artística.
De echo por eso se la ha invitado a participar, por que su obra ya es arte. Arte valorado, admirado, copiado, es arte de primerísima calidad, quiza lo mejor del siglo XXI. No creo que para triunfar tenga que volver a empezar de o (aunque la revolución continua a la que somete su creación sea una de sus notas destacadas), creo que debe encontrar la mejor forma de transmitir, su obra a un nuevo y diferente público. Nada más.
Por cierto alguien sabe algo del restaurante Escauri en doctor Fleming 23?? Gracias.
Yo también me doy mus. Me está entrando una gripe galopante y me he perdido con las dialécticas Bocuse/Adriá Derecha/izquierda, el barroco y el neorrealismo italiano.
Con todo mi afecto Bibendum lo del tinto y el pescado me ha parecido pelín categórico, creo que deberias matizarlo. Mira que me gusta el 904 y mira que me gusta el lenguado a la plancha y no pegan ni con cola. Para ciertos pescados y ciertos tintos yo también me apunto, como me apunto a ciertas aves y ciertos blancos.
José, hablo en general. El tópico de los pescados con vino blanco está tan caduco como el de los quesos con tintorro. Si nos ponemos a buscar ejemplos puntuales como el que das, nos volveríamos locos.
Cada vino es un mundo y casi cualquier generalización es un error hay quesos que van con tintos blancos espumosos etc... y lo mismo pescados, y carnes y todo. Salvo las alcachofas que no van con nada todo lo demás tiene su vino.
José, no me extraña que se pierda. Yo también me siento muchas veces perdido y me refugio en todo lo imaginable para encontrarme. No he probado aún lo de la Cienciología, pero están ahí en la calle del Prado y lo mismo un día me animo.
Yo insisto en que el documental debería iniciarse preguntándose "¿qué es arte?" y comprobando si la cocina se adecúa a la definición. Como ya dije en su momento Worringer dio respuesta a esa cuestión en Abstracción y empatía. Según su forma de entender lo artístico la cocina podría ser arte. Si existe por parte del creador una voluntad artística.
Estamos de acuerdo, Bibendum.
Carpanta creo que no se refiere a una ginebra sino a una tónica. en el blog hemos hablado numerosas veces de ginebra. A mi me sigue gustando la que más la Hendrick`s por encimo de la london gin, de la Citadelle y por supuesto de la ten. También me gusta la Giró. y respecto a la tónica y a falta del dato que apunta D. Carlos, la botella (no lata) de Schweppes es lo mejor que conozco.
Ka : Arte, materia, perspectiva pictórica, colores, texturas, elementos de composición, conceptual, arquitectónico, vanguardia, expresionismo, postmodernismo, alternancia estilística, pastiche, reconstrucción, manierismo, vida, muerte,?
Debe ser que estoy faciéndome vieyu, cada vez entiendo menos.
Dejemos tranquilas y sensatas las cosas del comer.
Sin ánimo de polemizar que estoy peor de la gripe. Ejemplo puntual como ese se pueden poner unos cuantos. Desde luego que el blanco/pescado y el queso/tinto no son el jinete y el caballo. Obvio. Clarísimo. Lo que digo es que tampoco es anatema el blanco y el pescado y el tinto y el queso. Todo depende. Como decía el semiólogo Julio Iglesias "a veces si y a veces no". Dicho lo cual me voy a dedicar a otra cosa que parecería que, ultimamente, y muy en contra de mi voluntad me estrello contigo Bibendum.
Kalakahua si es que lo que me ocurre es que no creo que la cocina sea un arte ni, por tanto, el cocinero un artista. Todo ese asunto me parece de una pedantería formidable; será que estoy mayor pero lo de el "arte efímero" me parece una soplagaitada de cuidado. Pero en el fondo me importa un pito, al que le parezca la cocina un arte y Adriá el mismo Picasso redivivo me parece de perlas. Que se compre un sifón y lo ponga en la pared, eso si, con la espuma asomando.
A un servidor Adriá (y otros) le parecen cocineros innovadores, excelsos, revolucionarios, lo que se quiera. ¿Artistas? Cocineros y, seguro, que ellos prefieren considerarse así que otra cosa. Creo que, los buenos de verdad, no son tan globeros.
José tu opinión es muy respetable, pero no creo que el arte por éfimero deje de ser arte. Es recreable, y si no comparalo con la música. Una receta puede ser una partitura, y el cocinero, puede representarla tantas veces como quiera. El y otros. Acaso no siguen vigentes hoy algunas de las grandes creaciones culinarias, como el consomé, la tortilla de patatas, el soufflé o la liebre a la royal. Para mi, en gran parte de acuerdo con Kakalhua el concepto de arte es algo muy laxo, y en particular, a mi me gusta el arte que me emociona. Y yo tengo la suerte (porque lo que he experimentado ha sido muy placentero) de considerar la cocina como un arte, y todo cocinero con vocación creativa (la inmensa mayoria lo son, aunque sea para poner más o menos cebolla en la tortilla) como artista de diverso nivel. Y dentro de estos hombres, que, independientemente de lo que ellos piensen, para mi son artistas, Ferrán Adriá es para mi un genio. Un genio único con el que hemos tenido oportunidad de compartir época, e incluso algunos su obra de primera mano. Para mi haber podido cenar con Ferrán al mando de los fogones, es una experiencia del calibre de la que pudo suponer para un aficionado a la música la suerte de ver a Wagner dirigir los nibelungos en Bayreuth (igual me he pasado pero tampoco mucho).
No se que opinará Ferrán sobre si el es o no un artista, pero para mi lo es y uno muy bueno. Y sin duda lo demostrará en esa muestra.
El vino que me estoy tomando, por si puede servir, y reconociendo mis limitaciones:
Dominio de Tares Cepas Viejas 2004, mencía, 9 euros: vino un pelín desequilibrado, (aunque la botella que me estoy tomando está mejor que la anterior), corto, y taninos que sin ser groseros no tienen finura, mucha fruta madura y regaliz y todo eso, y la madera, sin embargo, ajustada. Digamos que el precio se ajusta su valor.
Pues a mí me gusta bastante el cepas viejas.
D. Carlos, ¿podría extenderse un poco sobre lo comido en esa cena con tanto cocinero junto?
Bueno, y si ya se pone, que decían los Adriá, Moranes,...sobre lo que comían
gracias
Hombre José. Claro que es de una pedantería formidable. Pero todo en este blog es de una pedantería formidable. Tenga en cuenta la definición de pedante de la RAE. "1. adj. Dicho de una persona: Engreída y que hace inoportuno y vano alarde de erudición, téngala o no en realidad".
A mí lo de engreído me ha parecido siempre un valor diferenciador de la condición humana. Con la salvedad de que el blog es el espacio adecuado para hacer alarde de la erudición y por tanto desaparece el aspecto de la inoportunidad. Sobre lo vano de las intervenciones cada uno es cada cual.
Es posible que a usted le parezca baladí toda esta cuestión, pero se trata de dar respuesta adecuada de acuerdo con los conocimientos y leal saber y entender de cada cual a la sugerencia o cuestión planteada por el propietario del blog. Y en esas estamos.
Sobre el asunto del arte efímero se podría argumentar un potosí pero sería del todo farragoso. Tan solo rememorar el comentario escuchado el pasado domingo durante agradable visita al Museo Thyssen acompañado de mis hijos. Mientras mirábamos Verde Sobre Marrón de Mark Rothko, un particular masculló "menuda gilipollez".
Sobre lo de Adriá y su consideración, si no le hiciera gracia que le consideraran artista no se le vería tan ilusionado con el documental. O sea, un caso de buen cocinero de verdad y un tanto globero.
Pero no se equivoquen, eh. Yo en el fondo estoy con ustedes...qué más me da la teoría sobre comida o la pintura, si a mí lo que realmente me pone es comer estupendamente y que me regalen Picassos.
Y, estimado José, recupérese de la gripe, que lo que mola es que haya por aquí un poco de halehale.
Para mi, llamar a la cocina arte supone una degradación. Es más, el mayor elogio que le puedo hacer a una obra de arte es decirle: "qué buena estás".
Lo sé, soy un primitivo.
el documental o lo que sea, que por aquí se están descojonando de mí
José, te pongas como te pongas, desde el mingitorio de Duchamp todo es (o puede ser) arte. Cuánto más la labor estética (tanto como gastronómica) de Adriá. He dicho. Y tómate un Frenadol.
Porque de lo contrario ¿de qué iban a vivir los de Sotheby's?, eh Mole
Malinche, perdón, me pierde el alcohol.
Jose: a mi también me van bien algunos tintos con el pescado, especialmente jovenes, sin embargo este es un blanco muy especial, que al menos a mi me va.
¿Arte efímero? A mi hay cosas en la cocina que me emocionan mucho mas que algunas obras consideradas arte sin dicusión. Pues seré un pedante, y hasta me gusta.
Me voy a tirar un poco el " pegote", yo soy de los anticuados (de nuevo mi provecta edad Mole) que se acoge a la etimología de la palabra arte,"ars", considerado en sus origenes como la pericia a la hora de producir algo, si además incluimos en esa definición la de la capacidad de producir sin reglas establecidas .....¿cuantos cocineros actuales teneis en mente que pueden ser considerados artistas?,a mi me salen algunos,encabezados por Adria.
Desde un pusto de vista un poco más coloquial,cuantas veces ante un determinado plato no hemos exclamado¡¡este tio es un artista!!,¿y los artistas que producen?....¡¡arte ,c....!!
Hala ,ya he agotado mis neuronas,voy a deshidratar unas senderuelas para acompañar una sopa de fideos....
rehidratar,demonios,rehidratar...lo veis,¡¡las neuronas!!
Para lo de las neuronas va estupendamente lo del MDMA. Es como los petazetas de Adriá, pero te pones cariñoso.
He vuelto de almorzar (la diferencia horaria) y me encuentro esto animado y, a pesar de que la gripa va a peor y que aqui no existe el bendito Frenadol, siento ponerme terco y no verle el arte al asunto de la ccoina. Le veo la técnica, la imaginación, la materia prima, hasta, si se quiere, el "amor" que se pone en la tarea. ¿Que Adriá es un genio? Pues claro. Y Miguel Servet y el Dr. Fleming (el de la penicilina no el de las "cuquis") y el tipo que produjo el Frenadol y...¿Pero son artistas? Pues no. La genialidad no va necesariamente unida al arte. Si eso fuera asi, todos los artistas serían geniales y, obviamente, no lo son. Y uno, de bruto que es, ve una tortilla de patatas y, por ejemplo, Las Meninas y no me produce lo mismo, ni me parece lo mismo.
¡Ah! ¡Que el siglo XX y el XXI ha conseguido banalizar a todo extremo el arte? Pues yo creo que si. Pero la verdad es que tampoc me importa gran cosa.
Yerga, prefiero llamarlos simplemente excelentes cocineros y no artistas.
La descripción etimológica: hoy se produjo el robo de mi cartera con gran pericia y sin reglas preestablecidas. Está claro que el tío era un artista.
Ventajas de la cocina sobre el arte: ¡qué bien nos entendemos cuando hablamos del gozo que nos supuso una maravillosa tortilla de patatas!( y qué gozo más perdurable). Ahora, cuando nos ponemos a hablar de la vida y de la muerte...de Rothkos y Tápies ...la cosa cambia (a ver a quién le explico mi pasión por Solana, y me entiende).
Es posible que el error sea tratar la palabra artista como un adjetivo calificativo y no ir más a la esencia del ser tratándola como lo que es, sustantivo. Nos llevaría de nuevo a hablar sobre la noción de arte, que realmente debería ser el punto de partida del debate.
En cualquier caso me pregunto, José, eldiletante, qué pensarían ustedes de alguien que dijera de Ferrá Adriá que es un farsante que ha banalizado el concepto de cocina, que su cocina es humo, que no tiene ni puta idea, que eso de la nueva cocina es una patraña y que va a pagar 300 leuros por ir al Bulli su santa madre. Díganme, amigos...¿qué pensarían de él?
¿Y es tan importante si es arte? ¿Y está contrapuesto decir que no es un artista Adriá al hecho de que no sea un farsante ni su cocina es una patraña y desde luego que no tenga ni puta idea?
¿Fue un artista el que inventó la caldereta de cordero? ¿Y el que inventó el bogavante cocido? ¿Y el que inventó el Microsoft Excel? ¿Y el que le hizo la excelsa auditoría del 2001 al BBVA o al ScH o a Cajamadrid? ¿Es una artista la señora que ha diseñado la decoración madrileña para Navidad?
Y qué más da.
Por cierto Eldiletante a mí el Domino de Tares me parece un buen vino, equilibrado con un ligero exceso de taninos pero con una muy, muy buena relación calidad precio. Mejor el hermano mayor Bembibre -el del 2003 espectacular-, por su precio difícil encontrar algo mejor.
kalakahua, en parte ya te contestó por mi Ligasalsas.Y por otra, has dicho bien, habría que empezar por hablar sobre la noción de arte, lo que por supuesto no voy a hacer. EStoy seguro de que los dos disfrutaríamos enormemente en el Bulli, y que tú llamarías a la experiencia artística, y yo, sin ser por eso menos, culinaria , y a ninguno de los dos faltaría razón
Ligasalsas, gracias por la recomendación del Bembibre, a ver si encuentro el del 2003.En cuanto a lo del equilibrio del Dominio de Tares, como comenté, hubo una gran diferencia de una botella a otra. Quizás sean cosas de la conservación en botella.
Ligasalsas, claro que da igual. Pero que era el asunto que se planteaba, caramba.
" Ferrá Adriá me pidió que en este blog (que conoce muy bien) planteara la siguiente pregunta: ¿Qué haría usted si fuera Ferrán y tuviera que ser protagonista de Documenta? ¿Cómo ensamblaría arte y cocina en un certamen de primerísimo nivel artístico? Se admiten respuestas"
Resulta muy complicado establecer un debate cuando lo que se niega precisamente es el debate mismo. A eso me ha sonado ese "y qué más da". Yo sigo disfrutando con las discusiones sobre el sexo de los ángeles.
Supongo que en cuestión de definiciones los comisarios de la Documenta saben más que nosotros, y ellos han decidido que lo de Adrià TAMBIÉN es arte.
Vengo del nuevo restaurante El Bajío, inaugurado en una de las mejores zonas de Polanco. Amplio (dos niveles y terraza) y precioso local, que mantiene el estilo típico de la decoración de la casa madre, en Azcapotzalco, pero con un aire moderno, sobrio y elegante. La carta, ¡y los precios!, los mismos del restaurante original, con lo mejor de la cocina oaxaqueña y veracruzana. Hemos compartido mesa con la encantadora y excelsa cocinera Carmen Titita, quien ha insistido en invitarnos. Maravillosas carnitas, tacos de cochinita pibil, manitas de cerdo, chileatole verde (una sopita espesa y muy rica) y, como plato del día, pato en pipián de semillas de chiles. Para beber, aguas de tamarindo y de piña. En los fogones, José, un cocinero de La Franja (Huesca frontera con Lérida) que lleva más de dos años aprendiendo los secretos de la cocina mexicana, orientado por la gran Carmen. Como diría el desaparecido Joaquín Luqui: tú y yo lo sabíamos, será un éxito seguro, ¡yeah!
Mole ,¿como es el pato en pipián?...
Se llama pipián (o pepián) a cualquier salsa cuya base sean pepitas o semillas. El más popular seguramente es el pipián verde, hecho con pipas de calabaza; este pipián de semillas de chiles está echo con las pepitas que se separan al limpiar y desvenar los chiles, todos los tipos de chiles que se emplean en El Bajío (guajillo, de árbol, habanero, chipotle, pasilla...). Curiosamente, la salsa, de color marrón rojizo, no picaba apenas. Del pato nos siriveron la pechuga, jugosa y tierna.
¡¡Suena muy bien !! ,¿donde se puede probar en España con ciertas garantías?
No tengo ni idea, compañero, pero lo veo complicado, porque ni siquiera en México lo había probado antes de hoy.
Por cierto, me he tenido que echar colirio después de leerme un "echo" que debía ser un "hecho".
Mole, no falla. En cuanto el cocinero-a se sienta a nuestra mesa, todo está estupendo. La pasó a Carlos con Dacosta y a tí con la tal Titita (¿Cervera?). No es crítica, a mí me pasaría igual. En el fondo, somos de fácil conformar.
Kalakahua lo sé, pero es que... creo que parte del problema que se plantea con la cocina es lo definitivamente serio que se ha puesto el tema con algo tan lúdico como es comer.
Yo propongo -negando la mayor- que no es arte, que sí que es creativo, que sí que es placentero y que involucra a los sentidos. No desprecio en absoluto el trabajo del cocinero por el hecho de que no sea arte, lo respeto al máximo porque me hace disfrutar.
Pero no sé... me parece que se está perdiendo el oremus con el tema -debe ser la decimoquinta vez que lo digo en este blog-. Yo prefiero lo concreto kalakahua, efectivamente es lo que quise expresar.
Por cierto kalakahua, eso no significa que no respete vuestras discusiones al respecto... eso por delante.
Por cierto, mirando la pirámide Maslow, el zampe está en el primer escalón "necesidades básicas" y el arte en el de más arriba, "necesidades de autorrealización.
Ni Madrid, ni Cataluña. Me dicen que la tercera estrella va para...... Akelarre!!!!!!
Primeros detalles del servicio de Sula. Anoche entré a la una menos cuarto de la noche (cierra, creo, dicen ellos) y cuando pregunté por la carta de vinos la camarera que me atendió remoloneó todo lo que pudo y más para ofrecérmela. Cuando nos puso el vino que pedimos, nos informó de que la cocina estaba cerrada. Y no hubo una mala tapa para acompañar al vino (en un sitio especializado en embutidos; precio de la copa de Taurus, minúscula, 3,40 euros). Esto a la vista del encargado, que estaba contando el dinero y se enteró de todo, aunque mirase para otro lado.
Sin ánimo de hacer sangre en un sitio que está apenas abierto, en pleno rodaje, la sensación que dan los camareros del Sula es que han sido seleccionados en un casting entre dependientes de Zara, y el traje de Amaya Arzuaga les queda de miedo, pero de hostelería no tienen ni noción. Son cosas, además, que difícilmente puede percibir don Carlos, que cuando entra por la puerta, estoy seguro, no le dejan acercarse a un metro de estos yogurines.
Ligasalsas, muy atinado tu comentario de las 10:36. Resume muy bien mi punto de vista. Creo que se han sacado las cosas de quicio. Pretendemos convertir a los coineros, cuya profesión ya es bastante en si misma, en artistas o conferenciantes. Para mí, dónde mejor están es entre pucheros o impartiendo clases.
Lo de la tercera a AKELARRE podría ser. Lleva siglos currándoselo y este año yo he disfrutado de mi mejor comida en Igueldo en los últimos ¿10? años.
kala, si los petazaeta de adriá son como las sustancia dicha por tí, no es arte, es una busca deseperada del hedonismo más desenfrenado, aunque mirándolo bien, ¿eso puede ser arte?. A los comisarios de la exposición los dejaría tras esa "cata" en el hiperespacio....
Don Carlos le han levantado la exclusiva en la pagina de Lo Mejor de la Gastronomia: Pedro Subijana 3 estrellas
O corre un poco o nos cuentan lo demás.
El amigo Rafael va al ataque
Una preguntilla... por dónde queda el Sula? Lo mismo me dejo caer esta noche para ver qué tal...
Gracias y un saludo
No conozco Akelarre, ¿es mejor restaurante que, por ejemplo, Santceloni?
Por lo demás mi enhorabuena a Subijana, uno de los cocineros televisivos más agradables y didácticos que haya visto.
Mis doctos amigos: esta noche voy por primera vez a Chantarella, sitio recomendado por varios de vosotros en este blog. Somos 6. ¿Qué no podemos dejar de pedir? ¿Qué no pedimos?
Gracias de antemano y un saludo
Pues si lo publica LMG será verdad, pero yo no pienso romper mi compromiso hasta el lunes. De todas formas, anticipo que va a haber mucha polémica (sobre todo en los de 1 estrella).
Pue si es así, mi más sincera enhorabuena a Subijana. Su carrera y su momento de forma le hacen pleno merecedor de tan excelso reconocimieto.
Ligasalsas, para mí si es mejor que SANTCELONI. Y como sitio, uno de los mejores de ESpaña. Ver una puesta de sol con el Cantábrico a tus pies, Machichaco al fondo, y un cóctel de la casa entre las manos, vale por si solo la visita a AKELARRE.
Si a eso le añades una de las cocinas más personales y reconocibles de nuestras figuras y el que se encuentra en su mejor momento de los últimos años, nada debe impedirte que subsanes tu desconocimiento.
Perikín, no te pierdas los ravioli de pato escabechado y el crujiente de cochinillo (o como se llame el plato).
Bien, visto que alguien se ha ido de la lengua (probablemente el propio cocinero, al que se lo notificaron el jueves), me autorizan a romper el compromiso y confirmar que AKELARRE y Subijana son el nuevo tres estrellas de la Michelin 2007. No comparto el entusiasmo porque mi última experiencia en esa casa fue bastante regular como ya dejé escrito en este blog. Si se trata de un reconocimiento a la carrera del cocinero, uno de los grandes precursores del excelente momento de la cocina española y un gran creador en la cocina, vale. Si es por el momento actual de su restaurante hay muchos sitios que la merecen más, empezando, sobre todo, por EL CELLER DE CAN ROCA, y siguiendo por SANTCELONI. Pero tal vez los inspectores sean políticamente correctos, el año pasado Cataluña, este el País Vasco... y así sucesivamente. El resto de España está más lejos de Francia (sobre todo Madrid).
Bibendum, no creo que las estrellas deban darse por el paisaje y la coctelería.
Enhoravuena a Subijana. Supongo que se lo merecerá ( hace tiempo que no voy por ahí, porqué pensaba que en Donosti había sitios más interesantes).
La trayectoria es importante, pero estoy de acuerdo en que las guías anuales deben valorar fundamnetalmente el momento actual de la cocina.
Es bastante evidente el afrancesamiento de la Guía Michelín ( la Campsa es muy distinta en ese aspecto), lo que se nota, no sólo en las estrellas a los Rtes. vascos y catalanes ( los más cercanos a Francia en todos los aspectos) como en el hecho de que los Rtes con más estrellas fuera de estas regiones sean de esa influencia ( en muchos casos sucursales como ocurre con Sanceloni, La Alquería o La Terraza del Casino).Adría y Santamaría además de grandísimos cocineros son Reyes Midas que convierten en oro todo lo que tocan.
Esto no quita valor a la Guía Roja, pero matiza bastante sus criterios. Cada vez está más claro que sitios como Gerardo, Las Rejas, El Bohío, Real Balneario y otros van a tener poca porción en la Tarta Michelín, salvo que cambien los criterios.
A ver si Fernando Alonso que es el hombre de moda en la casa `puede hacer algo, que si no lo veo negro.
En horabuena con B, que luego sale algun corrector
Pues me alegro mucho, por Akelarre. Yo creo que si que la merece, de sobra, y el hecho de que otros también la merezcan, no es óbice para que no se la den, en todo caso para que se le den también a los demás.
He leido con interés los comentarios en torno al arte y la comida.
A mi me parece que la discusión tiene mucho de terminológico. Por una extraña perversión, hoy entendemos por Arte solo las artes visuales (antes artes plásticas, antes pintura y escultura).
Sin embargo, hay otras muchas artes, unas aceptadas como la Música, la Literatura, el Teatro o la Danza, otras sobre las que aún se discute como el Cine o el Arte Digital y otras sobre las que se dice que son un arte pero sin tomárselo demasiado en serio, como la Cocina o la Publicidad.
Claro, la discusión viene de que la Documenta de Kassel se entiende como uno de los grandes encuentros de las Artes Visuales a nivel mundial y es normal preguntarse que pinta (ejem) allí un cocinero.
Tampoco es la primera vez que se guisa en la Documenta que ya el artista de Singapur Matthew Ngui se pasó buenas horas del verano de 1997 haciendo tallarines (muy regulares, por cierto), pero eso entraba dentro del capitulo Performance.
Lo de Adriá parece otra historia. Una historia que enlaza directamente con la idea de lo conceptual, algo a lo que el maestro catalán no le hace ascos.
El aspecto plástico de sus platos me parece interesante, pero en ese mismo orden solo hace falta pasarse por grandes restaurantes de Tokyo, Taipe o Bangkok para encontrar platos igual de impresionantes para los ojos. Pero esto no se registra en la Documenta y sí a Adriá.
Creo que todo esto tiene más que ver con una cierta "desorientación" o "reorientación" del mundo del arte. Desde que Duchamp explicara que "arte es lo que está en un museo" (mas o menos), quedó claro que los museos se convertían en entidades taumatúrgicas que podían transformar en Arte todo aquello que acogieran.
Esto, como todo, ha tenido su lado bueno en que la liberación del pincel ha permitido que nuestra época se refleje en arte con medios actuales y uno malo, que la confusión ha llevado a situaciones absurdas.
Los museos, bienales o Documenta han ampliado la paleta de sus selecciones incorporando video, documentación, radio, televisión, moda, diseño industrial, arquitectura, jardineria, sonido... Podríamos seguir.
Resumiendo: eventos como la Documenta han abierto sus puertas a todo tipo de procesos creativos de orden experimental y ahí es donde Adriá encuentra su acomodo. También es cierto que comer es el "nuevo chic", pero pasemos de tan desagradable fenómeno.
Ferrán Adriá es un artista de la cocina. Y a la Documenta acudirá con otros creadores, visuales o no. Establecer jerarquías entre ellos carece de sentido. De todos aprendemos, con todos nos emocionamos y a todos respetamos.
A mi me gustaría que instalara alli una conexión via webcam con su "Laboratorio" e ideara una serie de menús de 10 Euros a lo largo de la Documenta. No se come nada bien en Kassel. Sería un verdadero héroe. Además de un artista.
Gracias José Manuel Costa por tu aportación al debate, que me parece espléndida. Lo de los menús a 10 euros si que sería de artista.
Otra cosa. Que nadie me entienda mal. Respeto y admiro a Subijana, pero una guía anual debe decirme los sitios que están bien este año, no los que estuvieron bien en otro tiempo (algo aplicable a muchos de los dinosaurios franceses, empezando por el Bocuse).
Y otra más. He comido el jarrete enlatado de Santi Santamaría y tengo que decir que cumple las espectativas muy sobradamente. Que nadie espere que sea como el de Can Fabes o Santceloni pero resulta muy digno y resuelve bien una comida para 3 o 4 personas. Estupendas también las ciruelas al brandy que vienen como guarnición.
Como el lunes publicaré la lista completa de nuevas estrellas Michelin y supongo que habrá mucho debate, adelanto los parámetros de valoración que aparecen en el dossier de prensa que distribuye la Guía:
¿Sabía que las estrellas ?están en el plato y únicamente en el plato?? Las estrellas juzgan
exclusivamente la calidad de la cocina. Su concesión se basa en cinco criterios: calidad de los productos, dominio del punto de cocción y los sabores, la ?personalidad" de la cocina, la relación calidad-precio, y la constancia. Desde 2005 estos criterios se recogen en las páginas de introduc-
ción de las Guías Michelin. La decoración, la calidad de los manteles, el número de camareros o
la calidad de los equipamientos no se tienen en absoluto en cuenta a la hora de conceder estre-
llas. Respecto a estos otros criterios, los establecimientos se clasifican de uno a cinco cubiertos.
¿Sabía que no es necesario ofrecer productos caros para tener una o varias estrellas?
Las estrellas se conceden siguiendo cinco criterios, especialmente el de la calidad de los produc-
tos. Las estrellas recompensan los platos hechos con productos de calidad. Pero quien dice cali-
dad no dice necesariamente productos de lujo. Poco importa el producto, siempre que sea de ca-
lidad. Por ejemplo, un producto caro no significa sistemáticamente una estrella. Y a la inversa,
una estrella no significa sistemáticamente productos caros.
La guía sale a la venta el jueves día 23 (24 euros).
No llevas razón, Bibendum, al menos en mi caso y en el de El Bajío. He podido comer cincuenta veces allí, de las cuales, en 48 no estaba la dueña-cocinera, y siempre he salido muy satisfecho. Te aseguro que yo no me dejo impresionar tan fácilmente: soy un tipo duro...
Mucho ha tenido que mejorar Akelarre en los dos o tres últimos años para ganarse esa tercera estrella; mis visitas anteriores se cuentan por decepciones.
Aunque lo he repetido varias veces (va a parecer que me llevo comisión, y no es así), busco en las fuentes originales y reproduzco el comentario de Ferrán Adriá en El País de 4/8/2004:
- Bajío: Restaurante del DF de México. Dicho así, no parece nada especial, ya que allí hay unos cuantos, pero para mí es uno de los mejores restaurantes de cocina tradicional en los que he estado en mi vida. Las petroleras, las aguas de mango y melón, los moles, los tacos, las quesadillas, el guacamole, las carnitas, las cortezas de cerdo caseras y todo lo demás son de una calidad y de una elaboración como pocas veces he visto en mi vida. Espero que si lo visitan tengan la misma experiencia que yo. ¡Ah! Y no cuesta más de treinta euros.
Mole, como todo el mundo sabe, a Adriá, para comer le gustan las cosas muy sencillas: le apasionan las frituras de pescado y el buen jamón ibérico (bueno, como a todos). Hay que verle con el entusiasmo que lo come.
Me alegra que coincidas conmigo en lo de Akelarre, parece que voy contra corriente. Me consta además que a Subijana no le gustaron mucho algunos comentarios míos sobre su restaurante. Pero no voy a cambiar mi opinión porque le hayan dado esa tercera estrella, sobre todo cuando a otros con muchos méritos ni siquiera les van a dar una. Creo que es uno de los mejores 25 de España, pero en ningún caso uno de los seis mejores (que son los triestrellados en la guía 2007).
Quizá deberíamos darle otra oportunidad a Subijana (sobre todo tú, Carlos, porque mi opinión cuenta muchísimo menos que la tuya), pero mis experiencias en Akelarre no son comparables a las que he tenido con Arzak o Berasategui. Por razones obvias hace tiempo que no frecuento ninguno de los tres, pero no hace tanto que repetía la peregrinación anual a estos tres templos, allá por el mes de septiembre, y, para mí, nunca hubo color. (Ni siquiera cuando Pedro salía a saludar y se sentaba un rato en nuestra mesa, Bibendum).
En cuanto a El Bajío, su cocina no me parece precisamente sencilla (en el aspecto de poco elaborada). De hecho, creo que la cocina mexicana es una de las más laboriosas del mundo, por la cantidad de ingredientes y de procesos que intervienen para su preparación. Tú sabes bien el "curro" que lleva hacer un mole poblano, por ejemplo. Yo he visto en el restaurante original a tres señoras con bata blanca y cofia, como monjas enfermeras, limpiando con pinzas de depilar las nueces para hacer chiles en nogada. Ponte a hacer eso en España y luego cobra menos de 30 euros. imposible.
Por último, y cierro el pico: magnífico el comentario de José Manuel Costa, sí señor.
Mole, no esperaba menos de tí.
Carlos, el que otros merezcan la tercera estrella, no es motivo para negársela a otro. No dudo de que los Roca la merezcan, pero entiendo que Subijana también, y no por su carrera (la guía no premia eso), sino por su momento de forma.
Ya comenté este verano (y tú te alegraste), de que había cenado como nunca y que había notado una evolución en su cocina. Creo recordar que tu cenaste en marzo y después de haber comido el mismo día en MUGARITZ. Quizás el momento y las circunstancias no eran las más idóneas, aunque tu experiencia te haga superar esos matices, por lo que quizás la evolución de la que hablo se haya plasmado durante la temporada.
En cualquier caso, alegrémonos de contar con otro triestrellado, que convierten a San Sebasíán en la capital europea más sideral después de París.
Y por cierto, yo tampoco creo que las estrellas deban premiar otra cosa que la comida, como según parece, es el caso. Simplemente le concedía un valor añadido para conocimiento de Ligasalsas.
Mole, no pretendía ofenderte con mi comentario matutino, como veo que he hecho. Te pido disculpas.
Subijana nunca me ha transmitido las mismas emociones que Arzak o Martín, ni siquiera este verano, pero después de un par de años de bache, algo estancado, se ha atrevido a arriesgar más y para mí, le ha salido bien.
Conozco su cocina lo suficiente (aunque nunca se ha sentado a mi mesa) para afirmar que, bajo mi modesto punto de vista de simple aficionado, AKELARRE vive su mejor momento. Me alegro sinceramente del reconocimiento logrado.
Joé, Bibendum, que he dicho que iba a cerrar el pico y no me dejas. No hay nada que disculpar, amigo, por poca cosa me ofendería si tu comentario me hubiera molestado. Pero me pareció necesaria una acalaración. Nada más. Un abrazo.
Confío que en mis intervenciones no se aprecie una pérdida de respeto por las otras posturas. Si lo fuere, aprovecho para excusarme, especialmente a Yerga y Kalakahua, cuyas opiniones aprecio.
En cuanto al tema que nos ocupa, en la cocina que prefiero encuentro vocación de servicio, de hacer disfrutar a quien viene a tu casa, de hacerlo feliz, lo que requiere, al menos en algún grado, humildad. Si me he mostrado un poco cáustico con esto del arte en la cocina, es porque me parece una continuación de la cocina de ego, espectáculo, y por qué no, de falsedad, frialdad y estupidez, que parece que cada vez se está abriendo camino cada vez con más éxito. Y no es problema, por lo general, de los restaurantes de los que hablamos aquí, y mucho menos de Ferrán Adriá, en los que se aprecia una búsqueda en procesos creativos personales, y ésta se produce desde una exigencia y conocimientos en máximos, que por fuerza tienen que desbordar las técnicas tradicionales, y que por lo tanto no son extraños al concepto de arte. El problema viene de los que me dan un desarme deconstruido y la yema y los callos vienen fríos, que me ponen una espuma de remolacha con sardinas, y a la remolacha le sobra vinagre y las sardinas están secas y pasadas, que me hacen una espuma de garcía-baquero para una lubina de piscifactoría, ?. y te lo está poniendo un chavalín (vestido de negro superfashion) que te explica que lo que vas a comer es quintaesencia de profundos estudios de un genio en estado de trance. Esto a mi me pasa cada vez más, que la mala cocina, que ha habido siempre, ahora se disfraza de modernidad, y ésta parece servir muchas veces de eficaz coartada.
A Adriá le sugeriría que pusiera de comer, pero no de su arte, sino de ese jamón y esas frituras que le gustan tanto, y así demostrar que la magia de la cocina se encuentra también en lo más sencillo y universal
les ruego me disculpen el doble "cada vez"
A mí me viene a fastidiar bastante que los cocineros españoles se tengan que pelear por una estrella. Quizá no sea el mejor momento de Akelarre -Subijana-, pero de lo que estoy seguro es de que se come entre 10 y 100 veces mejor que en Bocusse.
Además no veo un criterio sólido en la asignación de estrellas en el panorama nacional, ni me parece que no influya el local, más bien al contrario.
Algunos de los restaurantes que nombré la semana pasada en París pertenecen a la lista Bib Gourmand de la Michelin. Pues bien, ninguno de ellos se acerca ni de lejos, en mi opinión, a la lista Blog Gourmand que en su momento propuso Bibendum y se compuso en este blog. Exceptuando -quizá, sólo quizá- en el servicio y en detalles concretos como por ejemplo los quesos.
Convendría tener un poco más de personalidad y "pasar" de la guía como ha hecho por ejemplo Robuchon.
Sólo un apunte más al respecto de la discusión arte-cocina. Cuanto más artística es la gastronomía, más me parece a mí que se aleja de su objetivo fundamental: EL SABOR. Ahí está el arte, ¿cómo lo van a valorar eso los señores comisarios de la Documenta?
Mañana viajo a San Sebastián, donde espero ver a Pedro Subijana y felicitarle personalmente. Interesante programa, aunque yo vuelvo el miércoles a Madrid y me pierdo la mesa redonda del jueves con Adriá, Blumenthal, Guerard y Marchesi en la que debatirán sobre si la actual cocina española es una evolución de la nouvelle cuisine o una revolución propia.
La lista de este año es muy completa, entre ellos el joven Grant Achatz, que viene de Chicago, y que Ferrán considera su sucesor (creo que también estará en Madrid Fusión). Ya les iré contando desde allí. Aunque lo que de verdad me apetece es ser jurado del concurso de tortilla de patata, en el que este año creo que incluso hay un belga y un peruano. Y dos cenas muy apetecibles, una en ETXEBARRI y otra en ZUBEROA.
Ligasalsas, ¿cómo van a pasar los cocineros de la guía, si cada estrella supone un incremento espectacular de la facturación? Sobre todo si, como ocurre con guipuzcuanos y gerundenses, están junto a la frontera con Francia.
Hombre Gerargonza debes entender que si entras en un restaurante a la una menos cuarto no te puedes encontrar con demasiado entusiasmo por parte del servicio. Si además pone en algún sitio que abren hasta la una, con más razón debes preguntar antes si tienen todavía la cocina abierta.
Lo que a nosotros no nos gusta que nos hagan tampoco lo hagamos nosotros a los demás.
Enhorabuena a Pedro subijana. Es un estupendo cocinero cuya aportación a la gastronomía española moderna ha sido decisiva. Hace mucho que no voy por lo que no puedo juzgar pero me comentan que está en un momento magnífico.
Ya tenemos otra vez el equilibrio en la michelin; tres catalanes y tres vascos. que nadie se preocupe.
Por cierto, con esta noticia, ARZAK deja de ser el tres estrellas más barato del Mundo, como bien dice el propio Juan Mari.
Mi mujer y yo pagamos este verano en AKELARRE, 200?, copa y propina incluídas.
Pues si los cocineros no son capaces de "pasar" o de criticar la guía, que no se queje nadie.
Recuerdo una intervención del Sr. Capel, en una presentación -si no recuerdo mal- de la Michelín diciéndoles que el reparto en España era una vergüenza.
Espera un poco Bibendum, que la tercera estrella suele tener un plus en las facturas. En cualquier caso mi felicitación a Pedro, gran cocinero y gran persona.
Ligasalsas, guste o no, la Michelin es la guía gastronómica más importante del mundo. Y no hay cocinero que no diera un riñón (o lo que sea) por uan estrella. La desprecian los que no están, pero en el fondo les gustaría estar
Don Carlos en su visita a Extebarri no deje de comer angulas (si hay) aunque conociendo a Vittor seguro que las buscara hasta debajo de las piedras.
Respecto a la tercera estrella a Akelarre sinceramente no la veo por ningun lado, creo que con las dos que tenia (o tiene de momento) ya estaba bien servido.
Y,hombre, Don Carlos podria adelantar alguna estrella que al menos yo estoy en ascuas
Saludos a tod@s
don Carlos piquese que le van a levantar en la acera de enfrente la noticia
para cuando soltará el buche??
dudas razonables??
poblet o sento
calima?
alguna novedad madrileña?
panticosa?
alguna supersorpresa??
No se preocupe usted, eldiletante. No he apreciado falta de respeto en ningún momento.
Me alegra que haya comentado alguien sobre el servicio de barra de Sula porque he vivido un par de experiencias similares. No daré detalles en este caso porque no quiero causar ningún perjuicio y lo achacaremos a eso gajes del oficio durante procesos de rodaje. Sería una lástima que no se tratara de eso.
Salto al Vacío, no me provoquéis que no puedo. Yo respeto los pactos. Sorpresas, como siempre, muchas. Y decepciones. Pero todo en los de 1 estrella. Madrid, casi nada. Panticosa, nada (ya tiene bastante Subijana con la tercera de Akelarre). Y no digo más, que ya estoy diciendo bastante.
Con tanta Michelin se me olvidaban dos cosas:
Comida impresionante en KABUKI. Tan buena que le reservo un post para cuando pasen estas fechas tan complicadas de guías y congresos.
Otra: si SULA ocupa el sitio de Tai Pan, un asiático cerrado, desaparece otro asiático que abrió con cierta ambición: ASIA LOUNGE, el que estaba junto a la discoteca Moma. Le sustituye un restaurante de cocina mediterránea con una cierta ambición que ha abierto esta misma semana y que no tiene, a priori, mala pinta. No recuerdo el nombre. Lo más curioso es que parece que se frena el boom oriental y empieza una regresión para el sector.
un tal areno lo saca mañana en la vanguardia según me dicen gente bien informada
D. Carlos ¡cuantas dieron en asturias¡ el rumor dice dos,algun dos estrellas ,mojate de tu tierrina
Salto al vacío, si Pau Arenós lo saca mañana incumplirá el acuerdo con los responsables de Michelin. Si lo hace, que lo dudo, allá él y su ética profesional. Insisto en que yo respeto mis compromisos.
Eufrasio, como se dice en la profesión, el rumor es la antesala de la noticia.
Koldo Miranda ha recibido la primera. Mi más sincera enhorabuena.
la otra estará seguro en oviedo
Frío, frío Salto al vacío (perdón por la rima).
disculpen no se acentuar con este cacharro
en gijon el circulo se cierra en pocas opciones y ninguna de justicia
gallery art&food
el perro que fuma
o sino son segundas a Casa Gerardo o La Solana
Salto al vacio caliente caliente se pone el tema
Calima
Tragabuches
Alguna más????
Espero acertar mi quiniela
Maribona´s Blog is in the game
L pregunta es si restaron alguna incluyendo el posible cambio de paladares por galley
pues cualquiera de las cuatro opciones que planteo son descabelladas.
El perro que fuma he oido que cambia de propietario
La Solana, aun siendo una sitio muy correcto, tiene una justito
Gallery Art&Food me parece hasta de broma
Casa Gerardo tal vez esten preparando el intento pero no este año aunque nunca se sabe
o sea que seguro que gallery
pues prefiero guardarme los comentarios
yo estuve una vez al poco de abrir y no se si se rieron demi o es que yo no entendi nada
por otro lado leo articulos contradictorios de gente que estuvo siempre alabando las obras de arte pero la comida es una retahila de pretensiones de copias de la tecnica de modo. Como suele decir mi mujer, de lo que lee en los libros
Ya puestos a intentar sonsacar algo mas de informacion, por Catalunya tendremos segunda estrella para Drolma? Alguna estrella nueva para Sauc?
De todos modos mañana comprare El Periodico por si Arenós dice alguna cosa.
Saludos
el caso es que han dado dos en asturias....sumadas a las 7 que habia nos da un total de9 para una poblacion de menos del millon..............resistiran estos romanticos semejante presion
Adriá, Cataluña sale muy bien parada, pero en estrellas individuales (casi la mitad de las nuevas).
Eufrasio, efectivamente nueve estrellas son muchas en proporción, pero hacen justicia al buen momento de la cocina asturiana (aunque falten estrellas para algunos que las merecen y sobren otras).
al menos la tournet de este verano será un poco más larga y así me escaqueo de playa algun día
Entiendo D.Carlos que no vamos a tener dobles estrellas por estos lares?
Sobre Etxebarri, aparte de las angulas que quizas es un poco pronto,le recomiendo la becada a la brasa. Realmente fantastica.
La becada es una de mis debilidades. Ya conté en el post anterior que en CASA GERARDO me tomé las primeras de la temporada (en Asturias las llaman arceas). Magníficas.
KOLDO Y GALLERY..............y que se apueste algo quien quiera........
Eldiletante, excusas ninguna ,por favor,simplemente opinas con el respeto y la prosa habitual.
En cuanto a el tema en si ,cocina-arte ,en mi opinión es mucho más apasionante que las estrellas de la Michelin,que confieso no haber comprado nunca y es más ,no haberla leido, ni siquiera hojeado...¡¡y no pasa nada!!, entiendo perfectamente ,desde el punto de vista empresarial , la importancia que le dan los cocineros, entiendo la que le dan los criticos gastronomicos como punto de referencia,entiendo la que le damos los aficionados a la gastronomía como lo que es ,una guia.No obstante en este ultimo caso, el de los aficionados , creo que nos vale exactamente igual ,como guia,la Campsa o la Gourmetour, porque despues es nuestro criterio, nuestro bolsillo ,nuestro estado de animo , nuestra compañia y sobre todo ese "boca a boca", tan bien representado en este blog, el que determina donde vamos a dar rienda suelta a nuestra afición, y al final .....nuestro gusto es el rey.
Por otro lado me niego a entrar en el debate ,muy respetable, de la "regionalización " de las estrellas, para eso ya tenemos la liga de futbol y los parlamentos autonomicos
El hombre fuerte de la michelin en españa es Rafael Garcia Gantos, por eso a dado el primero la noticia de Akelarre, y por eso tiene tan denostado y con tanta mania a Madrid. Mientras este gintonicmaniatico sea el responsable, en Madrid vamos listos.
esto de las estrellas es todo un mundo, es verdad q en el fondo son solo opiniones de unos cuantos, especialistas si, pero al final opiniones subjetivas, las estrellas deberian estar relacionadas con todo lo q rodea un restaurante... por ejemplo, le doy 3 estrellas Michelin a Pizza Jardin, o no? buenisima relacion calidad precio, servicio rapido y eficiente, ambiente divertido, locales bien decorados... por que tenemos que dar solo estrellas a sitios de 150? para arriba. No se, esto se desfasa en algunos casos, y si es verdad que las estrellas haran subir la facturacion, pero eso no lo es todo no? hay q mantenerse, y cada restaurante en su nivel de servicios deberia mantenerse, de esta manera tb los restaurantes de menor precio se lo trabajarian para conseguir o mantener esas estrellas en su rango, no? no se, es solo una reflexion, me da pena pensar que un cocinero se suicide por que le quitan una estrella, esto es un desfase!
hola, soy nuevo por aqui, pero esoy deacuerdo con Madrid, es demasiado esto de las estrellas eh, si se valorara todo tipo de empresas de esta manera, no se como lo ibamos a llevar.
Yo le doy mis tres estrellas a...??? a... SAMARKANDA, un restaurante que esta en la Estacion de Atocha que nos encanta a una sociedad gastronomica que tenemos montada, realmente bueno, su jefe de cocina Jesus Barbolla,desde hace ya mas o menos 5 anos, estuvo al frente de Jockey 10 anos, merece una visita.
Creo que sobre las becadas podria dedicar un post exclusivo.
Yo soy un autentico fanatico de ellas:
hay un pequeño restaurante en Granollers (a unos 20 min. de Barcelona) llamado Taverna d'en Grive donde el dueño es cocinero y antes de cocinarla siempre suele enseñar la pieza para que la veas preparada.
Otro gran sitio es la Fonda Sala donde es un clasico.
Tambien en la zona de Cataluña esta Ca L'Enric donde ya hable en un anterior post y donde el año pasado me regalaron un maravilloso libro escrito por Jaume Coll y que se llama El Crepusculo de la Becada. Un libro realmente maravilloso que explica la vida y milagros de la becada y donde se realiza una mesa redonda con la familia Junca, Fermi Puig, Pitu Roca, Carme Ruscalleda y algunos cocineros. Lo recomiendo.
Otra gran becada es la que realiza Fermi Puig en Drolma y que va servida con ostras.
Fuera de catalunya las he comido excelsas en Etxebarri y en Madrid en SantCeloni, aunque la ultima que comi estaba demasiada faisande y no pude con ella. Menos mal que Abel me puso una libre a la royal que estaba de rechupete.
En fin no acabaria nunca de hablar de la becada y se me esta abriendo un apetito...
Para ser coherente con el comentario anterior yo no doy estrellas , pero doy las tres"B" ,bueno ,bonito ,barato de esta semana a (esto te va a encantar Mole) Ananias en la calle Galileo de Madrid, ,cuatro personas , los primeros fueron ,callos (estupendos) ,angulas de monte, habitas con jamon y garbanzos con langostinos, los segundos capón en pepitoria (muy,muy rico)escalope de la casa ,paletilla de cordero y merluza a la gallega, dos tartas de chocolate ,dos natillas, 4 cafes ,dos GT y una botella de Carlos Serre cr 2001.....134 eur, la amabilidad y eficacia del servicio no la incluyeron en la cuenta.
Conclusión ,no todo son estrellas en esta vida.
En cuanto a becadas ,la de Etxebarri es estupenda y tengo muy buen recuerdo de una que comí hace años en Salegui en Itziar aunque me comentan que no es habitual que la cocinen.
Para que veáis que no le guardo rencor a Pedro Martino, estuve esta semana otra vez en L'Alezna, tomando el mismo menú de setas , y esta vez tengo que me gustó más, le salieron los platos mucho más redondos: más enteros y sabrosos los níscalos,más domados y equilibrados el ahumado de la espumosa y la potencia del caldo ibérico, mejor punto de las manitas en el arroz, y éste mejor ligado, mejor incluso el tocino y el langostino, sin saber muy bien por qué, lo mismo que en el postre (royal de fruta de la pasión). También acertó aumentando la ración de su plato de quesos, haciendo mención especial al xinestoso, un queso artesanal fantástico. Sin estar mal, sigue siendo la raya un plato fallido. Yo le diría que por Málaga la tomo mucho rebozada, y así me gusta más. Decir que la misma impresión general tuvo mi compañero de mesa, y que todo esto no lo digo porque crea que me haya reconocido como participante de este blog.
Precisar un error que cometí al llamar a la seta "carbonera" "de la mina", cosas de la memoria asociativa.
Como vino tomé un Pago Florentino 2003, que realmente me encantó: sabroso, potente, equlibrado, y con personalidad propia. En el restaurante fueron 19 euros, por lo que supongo que en la tienda se podrá encontrar por 11-13, y siendo así, me parece mejor elección que el Dominio de Tares cepas viejas que tomé esta semana.
Recalcar también lo extraordinariamente ajustado del precio del menú, que con 8 platos más el aperitivo, que supone un mínimo de 2 horas y media de comer sin que desfallezca el servicio, se cobran 39 euros+ IVA, bodega aparte.
Me incorporo con retraso al asunto, así que ataco los dos temas:
Respecto a la propuesta de Adría para Kassel, se me ocurren dos líneas de actuación. Por un lado centrar la atención en las cocinar (o los productos), menos explorados. Léase, por ejemplo, África. La Documenta es especialmente receptiva en los últimos años a ese tipo de manifestaciones, incluso encargando el comisariado recientemente a algún profesional africano. La otra línea, para mi, sería la investigación de propuestas con algas, todo un mundo por descubrir (como aprendimos los que asistimos la pasada primavera a la charla de Adriá en el MACUF coruñés) en el que texturas, colores y sabores pueden dar mucho juego.
Respecto a lo de las estrellas, creo que Can Roca era un serio candidato a la tercera. No tengo elemento de juicio personales para hablar de la de Subijana, pero por lo que he leido y he visto últimamente yo me hubiese decantado por los de Girona.
Y hablando de este tema ¿Qué pasa con Galicia? ¿Alguna estrella más? Tengo entendido que si que va a haber nuevas menciones, de las que se incluyen sin estrella, pero no se si por aquí nos toca alguna más ¿Tal vez Morganti o La Estación? Me parecen los únicos candidatos con posibilidades.
os transcribo la nota de cata de la bodega del vino Pago Florentino, que en este caso es precisa y veraz :
visual: profundo,denso y espeso. Rojo cereza picota.
nariz:fruta negra, madura, confitada. Inicialmente aparecen los matices frutales de mora, ciruela y uva para seguir con los especiados de la madera limpia y expresiva
Boca: Potente y lleno. Desde el principio inunda el paladar de sensaciones táctiles y gustosas. Aparecen las frutas como en nariz y luego está completado por la vainilla y suave canela (yo añadiría regaliz), además de un conjunto de sensaciones al paladar, tipo balsámicas y aterciopeladas.
Es muy expresivo y largo al final. Ello hace que mantenga un buen equilibrio de alcohol y acidez. Cabe destacar los taninos sobremaduros y nobles.
Como uva usan la cencibel.
Yerga, te voy a alquilar una habitación, para que no gastes tanto dinero en ir y venir al barrio...
Por cierto, buen artículo el de Santi Santamaría esta semana. Se lo recomiendo al gourmetdeprovincias, por tratar de su tierra gallega.
Gourmetdeprovincias: un año más Michelin se olvida de Galicia. Ni una nueva estrella, ni siquiera un candidato a estrella el año que viene.
¿Algún periódico ha publicado algo de la Guía Michelin? Afortunadamente parece que todo el mundo ha cumplido su palabra. Mañana lunes en ABC, información completa. También, claro, en este blog.
Acabo de llegar a San Sebastián. Parada en Burgos con intención de comer en Casa Ojeda para ver como sigue. Intención fallida porque no me han dado mesa. "Todos vienen a comer cordero" me dice un amable camarero. Así que yo, que no iba a comer cordero, me he quedado compuesto y en la calle. En el fondo creo que ha sido una suerte porque así he podido comer en FÁBULA (Puebla, 13. 947 26 30 92), un sitio del que había leído buenas cosas y que he podido confirmar en vivo. Seguramente la cocina más moderna e interesante de la capital burgalesa en estos momentos. La cocinera se llama Isabel Álvarez y me ha gustado como lo hace. He tomado de primero un guiso de callos de bacalao con crema de boletos y aceite de trufa, espléndido juego de melosidades y sabores bien equilibrados. Luego unas albóndigas de cordero con mollejas caramelizadas: las albóndigas muy bien, las mollejas un punto resecas, pero un plato también muy equilibrado. Me ha gustado mucho menos el postre, una mousse de café con leche (mucha nata) con coco, helado de almendra amraga y una reducción de Pedro Ximénez (tan fuerte que anulaba todo lo demás). Con un Allende 2001, 55 euros con propina. Un poco caro para ser Burgos.
Carlos, los de provincias no son tontos: ya no se come barato en ningún lado. No conozco Fábula, pero me lo apunto. Ojeda siempre me gustó mucho. Otro burgalés caro y razonablemente bueno que frecuento es el Landa: la típica parada técnica en la autóvía.
ya tengo dos nuevos estrellados casi confirmados, más que nada por que todo el mundo que sabe más que nosotros les están llamando: Rebost d'en Pere de Banyoles (Girona) y a Paco del Miramar en Llança (Girona) estos dos ya eran candidatos, de esa nueva puntuación que se sacó michelin este año, a estrella. Seguiremos... un saludo a todos y buenas tardes !!
Comer Morcilla en el Landa (Burgos) siempre es un placer.
Mole , en el "barrio" me sale gratis la hospedería ,que no la comanda,pero alquiler y gratis son incompatibles, defínete.
D.Carlos, me ese menú de Fabula me parece muy atractivo,que no barato ,pero el Landa es el tipico sitio con fama de muy caro pero que los años han puesto en su sitio, actualmente y debido a la inflación del resto de restaurantes ,como muy bien apunta Mole, no me parece un sitio caro, le recomiendo que la proxima vez que pare en Landa pruebe los pimientos rellenos de rabo de toro....¡¡fenomenales!!.
Por otro lado D.Carlos por la ruta parece que ha estado usted por el Pais Vasco y ,deduzco, que seguramente en Zuberoa....no nos haga esperar en su critica, en mi opinión es elegante, elegante,elegante...
Te iba a salir más barato pagar una habitación que lo que te dejas en taxis, Yerga.
¡¡como que taxis !!,Limousine con chofer afro-africana....
Hace ya unos años, en el 1997 según Xavier Agulló, el Ferrán se sacó de la manga la espuma de humo. Es decir, que después de 10 años podría realizar otra sesión de magia -que no es tal- y descolgarse quizá con un antes y un después de su propia cocina. Estaría bien que hiciera cajas con aromas de sus platos y mientras en un monitor se ve la ejecución del plato en esa caja se pueda oler el aroma de ese momento. Bueno, es más bien una locura pero si se hace con los vinos y los aromas por qué no con los aromas de los productos. Si asistiera a la exposición me gustaría una retrospectiva desde los "salmonetes Guadí" hasta el alga viva dentro de un acuario, como bien dice El Gourmet de Provincias. Saludos
Roberto
Bien merece una parada "El Landa" me gusta el restaurante pero me encanta la barra, por su ambiente, su decoración.... pero me encanta comer de picar allí. Tomamos siempre las croquetas de jamón, los huevos fritos con morcilla (que también compramos para llevar. Y que en mi nevera hay siempre congelada) el fuet con pan con tomate, un consomé bastante bueno y la estrella es los pinchitos de riñones, en su punto con su sebo acompañados con pimientos rojos asados ,cebollitas y unos trocitos de panceta. Para terminar Canutillos de crema.
Creo que es bastante sencillo, Adrià en Documenta debería ....cocinar
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Salsa de chiles. 
