Premiados y jurado de la primera edición de los premios gastronómicos del blog Salsa de Chiles, que este año tendrán su tercera edición.

No teman. Aunque a algunos les gustaría, SALSA DE CHILES no se cierra. Goza de buena salud. Simplemente inaugura una nueva etapa.

Desde que el 26 de septiembre del año 2005 apareciera en la web de ABC.es el primer post de este blog gastronómico han pasado ya 3 años y 7 meses, unos 1.300 días. Desde entonces, 366 post y miles y miles de comentarios, de profesionales unos, de aficionados a la gastronomía otros. Hemos procurado hacer de este blog un punto de encuentro del mundo gastronómico, y creemos que lo hemos conseguido.

Ha llegado pues el momento de cambiar. O mejor de renovarse. Estrenamos un nuevo formato, siempre dentro de ABC.es, que sigue dándonos cobijo y apoyo en esta apasionante aventura. A partir de ahora, esta dirección seguirá abierta para que quien lo desee pueda consultar cualquiera de esos 366 post y sus comentarios correspondientes. Pero nos mudamos a una nueva dirección:
http://www.abc.es/blogs/gastronomia/

Allí estaremos desde ahora. De hecho, ya está colgado en esa nueva dirección el último post, correspondiente a los restaurantes de Lisboa.

Sí habrá un pequeño cambio que creo que a la mayoría de ustedes no les supondrá mayor inconveniente: para hacer comentarios habrá que registrarse previamente. Una operación fácil en la que no se pierde en ningún caso el anonimato Sirve simplemente para intentar evitara ese núcleo de descerebrados anónimos que utilizan este foro como forma de expresar sus frustraciones insultando y amenazando a muchos blogueros y al propietario del blog. Siempre con el ánimo de que tiremos la toalla. Como pueden ver, no lo hacemos. Al contrario, damos un paso adelante. Simplemente les pido comprensión para el registro previo, que la mayoría de ustedes comprenderán que era necesario por el bien del blog. Podríamos haber optado por otras fórmulas, como la comprobación previa de comentarios antes de su publicación, pero todas ellas le quitarían frescura y agilidad a este foro.

Así pués, les animo a registrarse y a seguir participando como lo han hecho hasta ahora. Podremos seguir haciendo, de manera más tranquila, lo que nos gusta: hablar de gastronomía.

Muchas gracias a todos.

P. D. En la nueva dirección hay también un enlace para acceder a este y no perderse nada de lo que ha habido en estos tres años y medio en Salsa de Chiles.

Aunque a lo largo de la tarde de ayer les fuimos adelantando la lista de los cien mejores restaurantes del mundo según la revista británica RESTAURANT, que se dio a conocer anoche en Londres, es momento ahora para detenerse a reflexionar sobre esa lista y sus circunstancias.

Lo primero de todo es alegrarse por la posición privilegiada de varios restaurantes españoles, especialmente de los cuatro que se han situado entre los diez primeros: EL BULLI (1º); MUGARITZ (4º); EL CELLER DE CAN ROCA (5º); y ARZAK (8º). Un éxito sin precedentes para nuestra cocina que se completa con el puesto 33 de MARTÍN BERASATEGUI, el 38 de ETXEBARRI y el 61 de EL POBLET. Es comprensible la felicidad que mostraban anoche en Londres tanto Ferrán Adriá como Andoni Luis Adúriz y Joan Roca. Recompensa merecida al trabajo bien hecho. Y desde aquí mi más cordial enhorabuena a todos ellos. La influencia de esta lista en el mundo anglosajón va suponer un gran impulso de clientes para nuestros restaurantes en estos tiempos difíciles. Y hay que felicitarse por ello. Es evidente además, como esta mañana decía un bloguero en su comentario del post anterior, que los inspectores de la Michelin se quedan con el trasero al aire. No han sido capaces de reconocer en su momento el enorme mérito de los hermanos Roca, ni el de Andoni Luis Adúriz. Y ahora, hagan lo que hagan, llegan tarde. Si les conceden las merecidísimas tres estrellas va a parecer que van a rebufo de la revista británica. Y si no lo hacen, demostrarán que no son capaces de reconocer los innegables méritos de ambos restaurantes y que están de espaldas a la opinión de todos los gastrónomos españoles.

Pero dicho esto, y dando por supuesto que la cocina española merece el reconocimiento internacional que refleja esa clasificación, creo que hay que analizar también con frialdad lo que es la lista de la revista Restaurant. Salimos de la dictadura de la guía roja para lanzarnos en brazos de otra dictadura, esta de origen británico. Y lo mismo que pataleamos y criticamos con dureza a la Michelin cuando nos maltrata tampoco podemos caer en la euforia cuando nos va bien en otro sitio. Primero de todo porque la revista es inglesa, y esta lista es un puro ejercicio de marketing. Magnífico ejercicio de marketing, eso sí. Han conseguido que se hable de ellos, que la cocina anglosajona parezca mucho mejor de lo que es, y que algunos periódicos le dediquen hoy al tema páginas enteras. Pero hay que ser realistas. La clasificación sobrevalora a los restaurantes anglosajones, tanto británicos como norteamericanos. Y desprecia y relega de manera evidente a dos grandes cocinas: la francesa y la italiana. Especialmente a la primera. Nos guste o no nos guste, por buenos que sean nuestros restaurantes, que lo son, Francia sigue siendo el país del mundo con más y mejores sitios para comer. Y la lista no lo refleja. Por no hablar del olvido de los establecimientos iberoamericanos. Entre los 50 primeros sólo aparece el D.O.M. de Alex Attala. ¿Y los peruanos? ¿Y los mexicanos? Sin embargo hay dos restaurantes sudafricanos, patético. De Asia conozco menos y no puedo juzgar de la misma manera, pero un bloguero experto en esa parte del mundo, Espeto, comentaba esta mañana que la lista asiática es un desastre, con la excepción del algún japonés, ya que casi todos son de cocina francesa o al menos occidentalizada.

Todo parte de un sistema de votación disparatado, que se hace dividiendo el mundo en zonas, lo que da protagonismo al centro y al norte de Europa (y a los países anglosajones) y resta posibilidades a otras zonas como Iberoamérica. Además, la revista ha elegido a una especie de “comisarios” para cada zona que son los que eligen a los que votarán en su región. Y naturalmente los elegidos son siempre del “círculo” próximo, lo que orienta y condiciona el voto de manera exagerada ya que todos suelen tener criterios muy similares. Y aún hay más. Los jurados deben votar restaurantes que hayan visitado en el último año y medio. Primero eso no se comprueba nunca, por lo que puede haber todo tipo de trampas. Pero aún cuando todos cumplieran la norma, ¿cuántos restaurantes del mundo han podido visitar la mayoría de esos jurados en 18 meses? ¿En cuántos países han podido estar en ese tiempo? ¿Cuántos, por ejemplo, de los 837 jurados mundiales han estado en EL BULLI en su última temporada? Y una cosa más. ¿Quién controla los votos? ¿Cómo sabemos que no hay manejos ni manipulaciones interesadas?

Como ven, muchas preguntas. La lista sale, por tanto, con graves defectos. Como dice hoy José Carlos Capel en El País, “con desequilibrios y carencias”. Y aunque estamos de acuerdo en que su reconocimiento de la cocina española es justo y merecido, no podemos tampoco dejarnos llevar por el entusiasmo. ¿Qué pasará cuando nuestros restaurantes no estén tan bien clasificados por el motivo que sea? Seguramente entonces los que ahora hablan de “los oscar de la gastronomía” o de “referencia indiscutible”, empezarán a criticarlos. Somos así.

Y un último apunte sobre España. Magníficos los cuatro clasificados entre los 10 primeros. Magnífico el puesto de un asador como ETXEBARRI. Pero, ¿y el resto? ¿Un MARTÍN BERASATEGUI está de verdad 25 puestos por detrás de ARZAK o 29 por detrás de MUGARITZ? Y si como dicen los que estuvieron anoche en Londres la lista “es una referencia indiscutible de las tendencias contemporáneas” o que “ha premiado el riesgo y la creatividad”, ¿por qué se relega a EL POBLET de Quique Dacosta al puesto 61? ¿Por qué no aparecen ni entre los 100 primeros, donde hay una cantidad importante de morralla, el SANT PAU de Carme Ruscalleda, el ZUBEROA de los Arbelaitz o el AKELARRE de Subijana? ¿Y por qué no está Santi Santamaría, al que aunque haya sido muy polémico no se le pueden negar sus méritos como cocinero y el nivel de sus restaurantes? Aunque en este caso sí tengo una respuesta: está recogiendo lo que sembró. Le han pasado factura.

Comía hace unos días una espléndida dorada a la sal en ALBORÁN, uno de los mejores restaurantes de cocina andaluza en Madrid, y pensaba en cómo un procedimiento tan sencillo en apariencia puede proporcionarnos la satisfacción de un pescado bien jugoso y con sus sabores y aromas concentrados. Envolver un pescado en una gruesa capa de sal antes de ponerlo al fuego es una técnica culinaria ancestral. Lo importante es dominar los tiempos de cocción en el horno para que la pieza quede fresca y jugosa, con escasa grasa ya que la sal la absorbe. Esta fórmula tan mediterránea dicen que  la recuperó no hace muchos años, en la playa de La Carihuela, Félix Cabeza, propietario de los restaurantes LA DORADA, quien la fue implantando en todos sus establecimientos. También en Murcia me han asegurado que fue allí donde se recuperó esta técnica. Sea como sea, lo cierto es que los pescados a la sal hacen furor en los restaurantes costeros del sur, especialmente de Málaga y Cádiz, y desde allí se han extendido por toda España.

Aunque la mayoría de pescados se adaptan bien a esta técnica, los que mejor quedan son los blancos, especialmente las grandes lubinas, doradas, besugos y urtas que se capturan en aguas del Estrecho y que no tienen nada que ver, ni por tamaño, ni por sabor, ni por precio, con esas piezas “de ración” criadas en piscifactoria. Cuanto más grandes, mejor. También lenguados y rodaballos aceptan bien esta preparación, aunque a mí me gustan menos. Lo cierto es que se trata de una técnica sólo apta para producto de primera calidad. Los expertos hablan de 2 kilos de sal por cada kilo de pescado, sal que se rocía con unas gotas de agua antes de presionarla bien contra la pieza elegida. Hay quien le añade una clara de huevo para endurecer la costra, pero no parece imprescindible. Tras su paso por el horno,  debe llegar rápidamente a la mesa para evitar que el pescado se endurezca o se sale demasiado. Una vez que el camarero retira con destreza la costra de sal y la piel, aparece la carne del pescado, entre blanca y sonrosada, jugosa y con todo el sabor del mar. Hay costumbre de acompañarla con salsa mayonesa o tártara, pero como mejor está es con un buen chorretón de aceite de oliva.

En cualquier restaurante marinero de Andalucía y de muchos otros lugares de Levante y de Baleares les ofrecerán pescados a la sal. Aunque la lista sería interminable, les cito algunos de los mejores que he tomado en Andalucía: en SANTIAGO, CIPRIANO y NUEVO REINO, de Marbella; en EL ANCLA, en la playa de San Pedro de Alcántara, sobre todo el besugo; en los locales sevillanos de EL ESPIGÓN; en EL FARO DEL PUERTO, de El Puerto de Santa María, o en EL COPO, en Palmones, donde preparan un excepcional besugo de Tarifa. Recuerdo también, aunque no lo tenían siempre, el pargo a la sal de EL ALMEJERO, en el puerto almeriense de Garrucha.

En Madrid, además del ya citado ALBORÁN, ofrecen buenos pescados a la sal en el emblemático LA DORADA, en PORTO RUBAIYAT, en la TABERNA CAZORLA, o en el menos conocido LA TABERNA DE JUAN (al lado de JOTA CINCO, de la misma propiedad). Pero la técnica se extiende por España. Recuerdo una excelente lubina a la sal en LA CASA DE LAS CINCO PUERTAS, de Pontevedra, y en un modesto local del Puerto del Carmen (Lanzarote), llamado LA CAÑADA.

La técnica se puede aplicar a otros pescados y se puede también poner al día. Por ejemplo, los hermanos Torres hacían en EL RODAT de Jávea, y ahora lo hacen en su estupendo DOS CIELOS barcelonés, un mero en cacerola cerrada con sal de romero. El pescado se impregna de todos los aromas de esta hierba. Tras mostrarlo al comensal, se emplata con un caldo muy ligero, tomate y puerro. Perfecto. Pienso también en las cigalas a la sal, impresionantes, de Raúl Aleixandre en el valenciano CA SENTO. En las sardinas a la sal que hace a la plancha Benito Gómez en su TRAGATAPAS de Ronda. Y en los lomos de sardina en sal del REAL BALNEARIO DE SALINAS. De las carnes no les voy a hablar hoy, pero esta técnica es idónea para un foie gras, como ha demostrado Santi Santamaría en CAN FABES, y también para picantones y otras aves no muy grandes, costumbre muy extendida en China.

Ensaladilla rusa con huevas de erizo y taco de bonito

Juanjo López y Nely Concheiro, propietaria de Ramón Peña

A raíz del menú de entrantes elaborados con conservas de la marca RAMÓN PEÑA que Juanjo López ofrece todos los sábados en LA TASQUITA DE ENFRENTE, creo que es una buena oportunidad para volver sobre el mundo de las latas de conservas y su relación con la cocina. Como ya les he contado, Juanjo ha preparado para la ocasión una serie de entradas muy apetecibles: mejillones con tirabeques, berberechos con salicornia y vinagreta, ensaladilla con huevas de erizos, taco de bonito en aceite con mayonesa de wasabi y piparras, puré de garbanzos con sardinillas, sopa de cebolla roja con almejas, navajas con boletus...

Evidentemente, las conservas encierran grandes posibilidades para la alta cocina. Especialmente las de las marcas gourmet, que han venido a revolucionar el mundo de las latas para convertirlas en auténticos productos de lujo. No podemos olvidar que España es el primer país de la Unión Europea y el tercero del mundo en producción de conservas de pescados y mariscos (60% de la producción comunitaria, 12% de la mundial), lo que hace que este sector sea uno de los referentes económicos de nuestro país. Y no sólo es cuestión de cantidad, también de calidad. Marcas como la ya citada Ramón Peña, Paco Lafuente, Ortiz, La Barbateña, Nardín, Don Bocarte, Entreislas, Los Peperetes… son sinónimo de alta calidad y se venden en las tiendas gourmet de todo el mundo.

Hace tres o cuatro años se empezó a hablar mucho de las conservas “de añada”, aunque el tema parece que se ha desinflado. Está demostrado que los pescados azules (atunes, bonitos, sardinas, caballas) mejoran con el tiempo cuando se conservan en aceite de oliva. Una lata de sardinas o de ventresca de atún con cinco o seis años de maduración está mucho mejor. Algo parecido ocurre con las almejas y las navajas. Leía hace tiempo en la revista Gourmets una entrevista con Ángel Sánchez, de Delgado Selección, que aseguraba que “la almeja se va confitando en la lata y cuanto más tiempo pase mejor. Una almeja con 20 años estaría buenísima. A la navaja le pasa lo mismo. Sin embargo hay productos como el mejillón que no mejora, y el berberecho que debe consumirse en los doce meses siguientes a su enlatado”. Quim Pérez, propietario del bar QUIMET & QUIMET, de Barcelona, un templo de las latas, explicaba en El País que “en casa dejamos madurar un año las sardinas, los mejillones en escabeche y las almejas. Mejoran notablemente. El caldillo de una almeja recién enlatada es agua salada. Con los meses, su sabor se concentra”.

Escribía José Carlos Capel que por 1930, Vivyan Holland, hijo de Oscar Wilde, excéntrico gourmet, celebraba degustaciones de sardinas con más de 10 años de maduración, que acompañaba con champanes de grandes añadas. Tal vez es excesivo, pero en Francia, marcas como Connétable indican en el envase la fecha de la captura, el arte de pesca empleado, el nombre del pesquero. Y hay, en el país vecino, mucho interés por esas sardinas de añada. En España, desde 2002 Ortiz tiene en el mercado sus lomos de bonito gran reserva, con 24 meses de maduración e indicación de la añada en la lata, una especie de conserva milesimada. En el Salón de la Alimentación que se celebró en Madrid en 2005 hubo una cata de conservas con añada, con sardinas de Ramón Peña y lomos de bonito de Ortiz. Se pudo constatar que con el tiempo el producto enlatado mejora sensiblemente en sabor y textura. Pero siempre que el aceite utilizado sea de oliva. De las sardinas se cataron envasadas en 2004, 2001 y 2000, y resultaron mejores las más viejas, más finas y jugosas. Y del bonito, uno con un mes en lata y otro con un año. No hubo color a favor de este último.

Los cocineros han ido incorporando las conservas a la alta cocina. Ferrán Adriá es un gran entusiasta de las latas de calidad, lo mismo que su hermano Albert (no hay más que ver las latas de su INOPIA barcelonés) y que otros cocineros de renombre. Decía Sacha Hormaechea (otro entusiasta) que los caldos de las latas dan mucho juego: los naturales pueden ayudar a un ceviche; los aceites de bonito y sardina, para aromatizar mayonesas. En Madrid Fusión, el propio Sacha ha participado en ponencias sobre el tema, lo mismo que colegas como Quique Dacosta, Nacho Manzano, Marcos Morán, Juan Pablo Felipe, Paco Roncero, Marcelo Tejedor o Andrés Madrigal. Incluso en el último Madrid Fusión se celebró el I Concurso de Alta Cocina con conservas de pescado, que ganó Alberto Gómez de Letón, del Aris Bar de Madrid, con un plato de atún claro en aceite de oliva con pilpil de tomate (plato que ya había presentado en el escenario su patrón, Juan Pablo Felipe, el año anterior). También en el salón Millesime, Dani García sorprendió con una lata de atún: el atún se envuelve en papel film y se cuece al vapor; con el aceite de la lata se prepara una reducción con tomate que sirve de base.

Sobre este tema, en mi biblioteca tengo un libro que editaron en 2004 el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, y Anfaco, la asociación de fabricantes de conservas de pescado, bajo el título “Las conservas de pescados y mariscos en la gastronomía del siglo XXI”. Libro de esos grandes, para regalar, y por tanto poco prácticos. Lo interesante son las recetas. Por un lado, varias de Sacha Hormaechea e Isabel Corbacho, muy asequibles para hacer en casa. Por otro, las recetas de autor, que firman ilustres cocineros. Les cito algunos ejemplos: Arroz de soja al azafrán con mejillones, de Ferrán Adriá; anchoa ahumada con ensalada tibia de tuétanos de coliflor y verdura, de Martín Berasategui; mejillones en escabeche con patatas confitadas y escarola, de Joan Roca; sardina vieja con polenta ahumada, de Andoni Luis Adúriz; sopa fría de tomate, berberechos, mejillones, patatas fritas y vermut, de Carme Ruscalleda; crema de ajo y almendras, berberechos y gelatina de mosto, de Toño Pérez; crema de guisantes, berberechos y caviar de erizos, de Pepe Solla; mejillones con cortezas, de Juan Mari y Elena Arzak; ventresca de atún claro con nopales de cilantro, de Abraham García; ensalada con aguacate, lascas de anchoas, tartar de tomate y dátiles con langostinos, de Francis Paniego; o chop-suey de almejas, de Paco Roncero. Como ven, las conservas de pescado tienen su sitio en la alta cocina.